作者blc1101 (Grace)
看板baking
標題[問題] 請問低溫發酵法?
時間Sat Jul 11 19:02:23 2009
聽說用低溫發酵法的麵包會比較好吃
但是我查了查好像有兩種做法??
一種是麵團打好直接塑膠袋封緊緊放冰箱
一種有點像中種法只打一部分，等要做的時候再把另一部分一起放下去打
我最大的疑問是:
第一種麵團可以用跟直接法一模一樣的比例嗎?
第二種麵團要怎麼分割原始麵團的比例勒???
因為沒有攪拌機，只好拼命找不用攪拌機也有好吃麵包的方法^^"""
另外
不知道版眾有沒有推薦的書可看看??
大家都好厲害~~~我這個超超新手也想充實自己>O<
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 211.23.181.243
1F：推 capik:你如果在台中，我可以幫你攪拌～一次攪拌大量，在拿回去冰 07/11 19:07
2F：→ capik:慢慢使用。 07/11 19:08
3F：推 stberry:我覺得第二種比較好 因為冷藏中種麵糰會比較濕難操作 07/11 19:19
4F：→ blc1101:我在台北阿阿~~QoQ~~所以第一種就不用改配方囉^^??? 07/11 19:20
5F：→ stberry:筋性也比較差 最好是拿一部份用新鮮麵粉混合 07/11 19:20
6F：推 capik:建議：1.單純用麵粉、水、酵母去打麵團（可以多打一點） 07/11 19:54
7F：→ capik:用兩層塑膠袋裝好，別漏氣免得硬化。 07/11 19:54
8F：→ capik:要使用時拿需要的量出來加糖、奶粉、鹽...之類的料！ 07/11 19:54
9F：→ capik:拿出來後使用方式，不太濕的化直接用即可。 07/11 19:56
10F：→ capik:也就是將材料分成兩部分～～發酵部分單純一點 07/11 19:56
11F：→ capik:其實沒有攪拌機，可以學甩麵～就不用用力揉了 07/11 19:57
12F：→ capik:大約甩個100～200下，需要的是一個堅固的工作台。 07/11 19:57
13F：→ capik:先初步揉成團就可以開始甩了... 07/11 19:59
14F：→ capik:直接看影片學比較快...... 07/11 19:59
16F：→ blc1101:哇!好靈活的麵團@o@!所以c大意思就是照原麵團去打，其他 07/11 20:48
17F：→ blc1101:料等要加就好了(筆記)因為查到的都是加下去一起打 07/11 20:48
18F：推 capik:1其實都可以，只是我建議的方法好處是，可以放冰箱較久 07/11 21:23
19F：→ capik:2 單純粉類發酵較完整。 07/11 21:23
20F：→ capik:3.可以延緩過發。 不過不管怎樣，冷藏的麵團最好不要超過 07/11 21:24
21F：→ capik:5天。（有加料的最好不要超過72小時） 07/11 21:24
22F：→ blc1101:是!是!感謝C大解惑!來練冷藏法+甩麵!!!! 07/11 21:36
23F：推 sunnypie1992:第二種才是冷藏中種，也不會比較濕或難操作，冷藏中 07/11 21:42
24F：→ sunnypie1992:種非常適合夏天，不用擔心麵糰攪拌終溫過高的問題。 07/11 21:42
25F：→ sunnypie1992:不管是中種或冷藏中種，麵糰筋性都比較強，不是比較 07/11 21:43
26F：→ sunnypie1992:弱，攪拌時還要注意不要打過頭。後發甚至要時間短一 07/11 21:44
27F：→ sunnypie1992:點，平常要發到8~9分滿的，用中種或冷藏中種只要發到 07/11 21:44
28F：→ sunnypie1992:6~7分滿就可入爐 07/11 21:44
29F：→ sunnypie1992:第一種配方的確不太需要更動。 07/11 21:46
30F：→ sunnypie1992:第二種最簡單的也最常用的是7:3。拿配方7成的粉和7成 07/11 21:46
31F：→ sunnypie1992:的水加上0.2%的酵母攪打成中種再拿去冰。這個酵母是 07/11 21:48
32F：→ sunnypie1992:另外添加的，打主麵糰時仍加上全部的酵母。 07/11 21:48
33F：→ sunnypie1992:剩下的材料在打主麵糰時加入。 07/11 21:49
34F：→ sunnypie1992:另外不管是第一種或第二種都和有沒有攪拌機沒關啊。 07/11 21:50
35F：→ sunnypie1992:也就是即使你用了這兩種方法，還是要把麵糰打出應有 07/11 21:50
36F：→ sunnypie1992:的筋度... 除非你要做的是很流行的免揉麵包... 那另 07/11 21:51
37F：→ sunnypie1992:當別論。但不可能既要馬兒好，又要馬兒不吃草... 07/11 21:52
38F：→ sunnypie1992:順說，這回C大介紹的影片示範的手法比上回有人介紹日 07/11 21:53
39F：→ sunnypie1992:本人示範的那支好。手法較正確。用甩的，讓麵糰有伸 07/11 21:54
40F：→ sunnypie1992:展出去，麵筋才會形成。日本人那支把麵糰往下摔的做 07/11 21:55
41F：→ sunnypie1992:法... 不予置評 :) 07/11 21:55
43F：推 capik:再提醒一點，手溫雖然沒有跟體溫一樣高，但也有32度C以上 07/11 22:02
44F：→ capik:尤其現在夏天溫度超高，所以甩麵動作要快，不然甩到200下 07/11 22:03
45F：→ capik:麵團溫度都會升到30幾度了，不利後續操作。 07/11 22:03
46F：→ capik:因此甩麵時要一鼓作氣，加快速度。 07/11 22:03
47F：→ capik:另外阿餅提供冷藏中種方法很棒～可以採用～ 07/11 22:04
48F：→ blc1101:請問一下0.2%的酵母是說那七成水跟七成麵粉的0.2%嗎? 07/11 22:04
49F：→ capik:但我會建議，其他材料（二次加入的材料）最好使用前也拿去冰 07/11 22:04
50F：→ capik:這樣可以延緩甩麵時溫度上升的速度。 07/11 22:05
51F：→ capik:那個0.2是相對於你材料中100％的東西(一般是麵粉100%) 07/11 22:05
52F：推 sunnypie1992:正在看，影片跑的很慢...但帥哥和法國腔一樣迷人啊^^ 07/11 22:06
53F：→ blc1101:因為我想用發酵產生的筋度多少來彌補沒攪拌機打的程度^^" 07/11 22:06
54F：→ blc1101:我還是會很努力的盡量甩甩揉揉的^^ 07/11 22:07
55F：推 capik:m大那個影片，比較溫柔一點，但也是很好的甩麵法 07/11 22:08
56F：推 sunnypie1992:0.2%就是總配方的0.2%，如果我打1公斤麵粉就加2克酵 07/11 22:08
57F：→ sunnypie1992:母 07/11 22:08
58F：→ capik:看他甩不到幾十下就開始出筋，光滑了 07/11 22:09
59F：→ capik:原PO構想很好～冷藏中種發酵過後，已經出筋（上面阿餅有解釋 07/11 22:10
60F：→ capik:在來甩麵就不用甩到200下，應該就能有可以用的麵團了 07/11 22:11
61F：→ blc1101:了解!跟王老師把所有酵母除二分別加中種跟主麵團是差在哪? 07/11 22:11
62F：→ blc1101:離題~~法國佬好帥喔>////<有這種老師我一定上課不專心 07/11 22:15
63F：推 sunnypie1992:我也沒辦法專心 XD 07/11 22:16
64F：→ sunnypie1992:我在猜啦，這位帥哥做的是歐包，他在一開始說了，揉 07/11 22:17
65F：→ sunnypie1992:麵的目的是打空氣加進麵糰裡... 所以他要的重點不在 07/11 22:17
66F：→ sunnypie1992:出筋... 歐包這樣做應OK，要做有絲有彈性的像吐司， 07/11 22:18
67F：→ sunnypie1992:我還是比較推C大上面給的那支影片 07/11 22:18
68F：推 capik:吼～～人帥真好～～我明天去整型！ 07/11 22:19
69F：→ sunnypie1992:但這支和上回日本人那支都有個重要動作，就是往下打 07/11 22:19
70F：→ sunnypie1992:之後還有個折的動作，我想這也有幫助麵筋形成 07/11 22:20
71F：→ sunnypie1992:這支指的是法國帥哥^^ 07/11 22:20
72F：推 sunnypie1992:我剛把這支影片放到噗浪上，松露玫瑰也出來嫌棄這帥 07/11 22:22
73F：→ sunnypie1992:哥的麵糰^^不過應該沒人會嫌棄這帥哥 XD 07/11 22:23
75F：推 sunnypie1992:帥哥是男人（廢話），他還摔的氣喘噓噓，女生徒手揉 07/11 22:35
76F：→ sunnypie1992:麵要揉出筋度，麵糰溫度不過高... 難了一些。除非是 07/11 22:36
77F：→ sunnypie1992:少林足球裡的趟薇 XD 07/11 22:37
78F：→ sunnypie1992:所以手法相對更重要。要想辦法讓麵糰有延伸的感覺， 07/11 22:37
79F：→ sunnypie1992:以前我老師是教我們雙手舉麵到頭頂往前甩 XD 07/11 22:38
80F：推 capik:所以夏天甩麵可以用一的方法～然後配上那種手術手套(2層) 07/11 22:44
81F：→ capik:盡量減少體溫傳給麵團，讓溫度上升太快！ 07/11 22:45
82F：推 benson0204:我是直接揉好麵糰後，撖平、塗肉桂醬、切割、放烤盤、 07/11 23:15
83F：→ benson0204:封保鮮膜、進冰箱，然後10～14小時後，隔天再進烤箱， 07/11 23:16
84F：→ benson0204:烤出來質地頗細，但…還有很大的改進空間… ^^" 07/11 23:16
85F：→ blc1101:ㄟ~所謂剩下的酵母是指0.8%嗎?不然照原食譜不就太多了?? 07/12 03:01
86F：→ blc1101:然後中種麵團是打到擴展，最後加料一起打是到出筋，對嗎? 07/12 03:02
87F：推 sunnypie1992:前面說了：這個酵母是另外添加的，打主麵糰時仍加上 07/12 11:03
88F：→ sunnypie1992:全部的酵母，也就是說，如果原本直接法的配方裡酵母 07/12 11:03
89F：→ sunnypie1992:是1%，中種加了0.2%，打主麵糰時仍加1%酵母。放心， 07/12 11:04
90F：→ sunnypie1992:不會太多。中種麵團不打到擴展！只要略混合均勻即可 07/12 11:05
91F：→ sunnypie1992:我都用橡皮刀隨便拌一拌能成團就好。小技巧：酵母先 07/12 11:05
92F：→ sunnypie1992:加水裡溶了再加麵粉→中種。 07/12 11:06
93F：→ blc1101:所以從冰箱拿出來加料就開始狠甩!?怎麼看有人說不要揉?? 07/12 14:41
94F：推 sunnypie1992:1. 是的。2. 不要揉就是所謂的免揉麵包吧？適用妳文 07/12 23:38
95F：→ sunnypie1992:裡的第一種方法。 07/12 23:39
96F：→ blc1101:搞錯orZ...是看到有說不要基本發酵跟翻麵= = 07/13 00:30