作者blc1101 (Grace)
看板baking
标题[问题] 请问低温发酵法?
时间Sat Jul 11 19:02:23 2009
听说用低温发酵法的面包会比较好吃
但是我查了查好像有两种做法??
一种是面团打好直接塑胶袋封紧紧放冰箱
一种有点像中种法只打一部分，等要做的时候再把另一部分一起放下去打
我最大的疑问是:
第一种面团可以用跟直接法一模一样的比例吗?
第二种面团要怎麽分割原始面团的比例勒???
因为没有搅拌机，只好拼命找不用搅拌机也有好吃面包的方法^^"""
另外
不知道版众有没有推荐的书可看看??
大家都好厉害~~~我这个超超新手也想充实自己>O<
--
※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc)
◆ From: 211.23.181.243
1F：推 capik:你如果在台中，我可以帮你搅拌～一次搅拌大量，在拿回去冰 07/11 19:07
2F：→ capik:慢慢使用。 07/11 19:08
3F：推 stberry:我觉得第二种比较好 因为冷藏中种面团会比较湿难操作 07/11 19:19
4F：→ blc1101:我在台北阿阿~~QoQ~~所以第一种就不用改配方罗^^??? 07/11 19:20
5F：→ stberry:筋性也比较差 最好是拿一部份用新鲜面粉混合 07/11 19:20
6F：推 capik:建议：1.单纯用面粉、水、酵母去打面团（可以多打一点） 07/11 19:54
7F：→ capik:用两层塑胶袋装好，别漏气免得硬化。 07/11 19:54
8F：→ capik:要使用时拿需要的量出来加糖、奶粉、盐...之类的料！ 07/11 19:54
9F：→ capik:拿出来後使用方式，不太湿的化直接用即可。 07/11 19:56
10F：→ capik:也就是将材料分成两部分～～发酵部分单纯一点 07/11 19:56
11F：→ capik:其实没有搅拌机，可以学甩面～就不用用力揉了 07/11 19:57
12F：→ capik:大约甩个100～200下，需要的是一个坚固的工作台。 07/11 19:57
13F：→ capik:先初步揉成团就可以开始甩了... 07/11 19:59
14F：→ capik:直接看影片学比较快...... 07/11 19:59
16F：→ blc1101:哇!好灵活的面团@o@!所以c大意思就是照原面团去打，其他 07/11 20:48
17F：→ blc1101:料等要加就好了(笔记)因为查到的都是加下去一起打 07/11 20:48
18F：推 capik:1其实都可以，只是我建议的方法好处是，可以放冰箱较久 07/11 21:23
19F：→ capik:2 单纯粉类发酵较完整。 07/11 21:23
20F：→ capik:3.可以延缓过发。 不过不管怎样，冷藏的面团最好不要超过 07/11 21:24
21F：→ capik:5天。（有加料的最好不要超过72小时） 07/11 21:24
22F：→ blc1101:是!是!感谢C大解惑!来练冷藏法+甩面!!!! 07/11 21:36
23F：推 sunnypie1992:第二种才是冷藏中种，也不会比较湿或难操作，冷藏中 07/11 21:42
24F：→ sunnypie1992:种非常适合夏天，不用担心面团搅拌终温过高的问题。 07/11 21:42
25F：→ sunnypie1992:不管是中种或冷藏中种，面团筋性都比较强，不是比较 07/11 21:43
26F：→ sunnypie1992:弱，搅拌时还要注意不要打过头。後发甚至要时间短一 07/11 21:44
27F：→ sunnypie1992:点，平常要发到8~9分满的，用中种或冷藏中种只要发到 07/11 21:44
28F：→ sunnypie1992:6~7分满就可入炉 07/11 21:44
29F：→ sunnypie1992:第一种配方的确不太需要更动。 07/11 21:46
30F：→ sunnypie1992:第二种最简单的也最常用的是7:3。拿配方7成的粉和7成 07/11 21:46
31F：→ sunnypie1992:的水加上0.2%的酵母搅打成中种再拿去冰。这个酵母是 07/11 21:48
32F：→ sunnypie1992:另外添加的，打主面团时仍加上全部的酵母。 07/11 21:48
33F：→ sunnypie1992:剩下的材料在打主面团时加入。 07/11 21:49
34F：→ sunnypie1992:另外不管是第一种或第二种都和有没有搅拌机没关啊。 07/11 21:50
35F：→ sunnypie1992:也就是即使你用了这两种方法，还是要把面团打出应有 07/11 21:50
36F：→ sunnypie1992:的筋度... 除非你要做的是很流行的免揉面包... 那另 07/11 21:51
37F：→ sunnypie1992:当别论。但不可能既要马儿好，又要马儿不吃草... 07/11 21:52
38F：→ sunnypie1992:顺说，这回C大介绍的影片示范的手法比上回有人介绍日 07/11 21:53
39F：→ sunnypie1992:本人示范的那支好。手法较正确。用甩的，让面团有伸 07/11 21:54
40F：→ sunnypie1992:展出去，面筋才会形成。日本人那支把面团往下摔的做 07/11 21:55
41F：→ sunnypie1992:法... 不予置评 :) 07/11 21:55
43F：推 capik:再提醒一点，手温虽然没有跟体温一样高，但也有32度C以上 07/11 22:02
44F：→ capik:尤其现在夏天温度超高，所以甩面动作要快，不然甩到200下 07/11 22:03
45F：→ capik:面团温度都会升到30几度了，不利後续操作。 07/11 22:03
46F：→ capik:因此甩面时要一鼓作气，加快速度。 07/11 22:03
47F：→ capik:另外阿饼提供冷藏中种方法很棒～可以采用～ 07/11 22:04
48F：→ blc1101:请问一下0.2%的酵母是说那七成水跟七成面粉的0.2%吗? 07/11 22:04
49F：→ capik:但我会建议，其他材料（二次加入的材料）最好使用前也拿去冰 07/11 22:04
50F：→ capik:这样可以延缓甩面时温度上升的速度。 07/11 22:05
51F：→ capik:那个0.2是相对於你材料中100％的东西(一般是面粉100%) 07/11 22:05
52F：推 sunnypie1992:正在看，影片跑的很慢...但帅哥和法国腔一样迷人啊^^ 07/11 22:06
53F：→ blc1101:因为我想用发酵产生的筋度多少来弥补没搅拌机打的程度^^" 07/11 22:06
54F：→ blc1101:我还是会很努力的尽量甩甩揉揉的^^ 07/11 22:07
55F：推 capik:m大那个影片，比较温柔一点，但也是很好的甩面法 07/11 22:08
56F：推 sunnypie1992:0.2%就是总配方的0.2%，如果我打1公斤面粉就加2克酵 07/11 22:08
57F：→ sunnypie1992:母 07/11 22:08
58F：→ capik:看他甩不到几十下就开始出筋，光滑了 07/11 22:09
59F：→ capik:原PO构想很好～冷藏中种发酵过後，已经出筋（上面阿饼有解释 07/11 22:10
60F：→ capik:在来甩面就不用甩到200下，应该就能有可以用的面团了 07/11 22:11
61F：→ blc1101:了解!跟王老师把所有酵母除二分别加中种跟主面团是差在哪? 07/11 22:11
62F：→ blc1101:离题~~法国佬好帅喔>////<有这种老师我一定上课不专心 07/11 22:15
63F：推 sunnypie1992:我也没办法专心 XD 07/11 22:16
64F：→ sunnypie1992:我在猜啦，这位帅哥做的是欧包，他在一开始说了，揉 07/11 22:17
65F：→ sunnypie1992:面的目的是打空气加进面团里... 所以他要的重点不在 07/11 22:17
66F：→ sunnypie1992:出筋... 欧包这样做应OK，要做有丝有弹性的像吐司， 07/11 22:18
67F：→ sunnypie1992:我还是比较推C大上面给的那支影片 07/11 22:18
68F：推 capik:吼～～人帅真好～～我明天去整型！ 07/11 22:19
69F：→ sunnypie1992:但这支和上回日本人那支都有个重要动作，就是往下打 07/11 22:19
70F：→ sunnypie1992:之後还有个折的动作，我想这也有帮助面筋形成 07/11 22:20
71F：→ sunnypie1992:这支指的是法国帅哥^^ 07/11 22:20
72F：推 sunnypie1992:我刚把这支影片放到噗浪上，松露玫瑰也出来嫌弃这帅 07/11 22:22
73F：→ sunnypie1992:哥的面团^^不过应该没人会嫌弃这帅哥 XD 07/11 22:23
75F：推 sunnypie1992:帅哥是男人（废话），他还摔的气喘嘘嘘，女生徒手揉 07/11 22:35
76F：→ sunnypie1992:面要揉出筋度，面团温度不过高... 难了一些。除非是 07/11 22:36
77F：→ sunnypie1992:少林足球里的趟薇 XD 07/11 22:37
78F：→ sunnypie1992:所以手法相对更重要。要想办法让面团有延伸的感觉， 07/11 22:37
79F：→ sunnypie1992:以前我老师是教我们双手举面到头顶往前甩 XD 07/11 22:38
80F：推 capik:所以夏天甩面可以用一的方法～然後配上那种手术手套(2层) 07/11 22:44
81F：→ capik:尽量减少体温传给面团，让温度上升太快！ 07/11 22:45
82F：推 benson0204:我是直接揉好面团後，撖平、涂肉桂酱、切割、放烤盘、 07/11 23:15
83F：→ benson0204:封保鲜膜、进冰箱，然後10～14小时後，隔天再进烤箱， 07/11 23:16
84F：→ benson0204:烤出来质地颇细，但…还有很大的改进空间… ^^" 07/11 23:16
85F：→ blc1101:ㄟ~所谓剩下的酵母是指0.8%吗?不然照原食谱不就太多了?? 07/12 03:01
86F：→ blc1101:然後中种面团是打到扩展，最後加料一起打是到出筋，对吗? 07/12 03:02
87F：推 sunnypie1992:前面说了：这个酵母是另外添加的，打主面团时仍加上 07/12 11:03
88F：→ sunnypie1992:全部的酵母，也就是说，如果原本直接法的配方里酵母 07/12 11:03
89F：→ sunnypie1992:是1%，中种加了0.2%，打主面团时仍加1%酵母。放心， 07/12 11:04
90F：→ sunnypie1992:不会太多。中种面团不打到扩展！只要略混合均匀即可 07/12 11:05
91F：→ sunnypie1992:我都用橡皮刀随便拌一拌能成团就好。小技巧：酵母先 07/12 11:05
92F：→ sunnypie1992:加水里溶了再加面粉→中种。 07/12 11:06
93F：→ blc1101:所以从冰箱拿出来加料就开始狠甩!?怎麽看有人说不要揉?? 07/12 14:41
94F：推 sunnypie1992:1. 是的。2. 不要揉就是所谓的免揉面包吧？适用你文 07/12 23:38
95F：→ sunnypie1992:里的第一种方法。 07/12 23:39
96F：→ blc1101:搞错orZ...是看到有说不要基本发酵跟翻面= = 07/13 00:30