作者capik (capik)
看板baking
標題Re: [問題] 關於烘焙丙檢的一些題目
時間Wed Jul 8 17:32:22 2009
※ 引述《tiamero (Senor Juan)》之銘言：
: 我這幾天在作題庫 因為打算明年一畢業就去考試
: 反正之後也沒時間作了XD
: 我想問的是:
: 同種蛋糕的哪一種麵糊著色最深?
: 1. 低酸性 2. 中性 3. 鹼性 4. 強酸性
: 為什麼答案是3, 是因為酸鹼度跟麵筋有關係嗎?
: 這裡有一點小小疑惑 謝謝大家 :)
我幫你找資料一下
1.這邊解答的說法，第七頁，第五題
http://163.19.237.10/junior_web/html/97sources/14.doc
註：麵糊的pH值會影響蛋糕成品顏色，添加塔塔粉（酸性鹽）的天使蛋糕顏色較潔白，
添加小蘇打粉（鹼性）的巧克力蛋糕著色更深。
ps.這個解答不錯，難解的都已經幫你附上原因了，能很方便幫你記憶。
2.這裡有線上測驗題目（附解答），考試技巧，多做幾次，可以的話，先背解答，
有時間在慢慢找原因。（題目可以先做，然後在下面按解答）
http://www.xuelele.com.tw/questions/show/1390#content
3.順便講一下原因：蛋糕、餅乾的麵糊會呈現酸、鹼性，很大的原因跟材料有關，
其中以蛋黃、蛋白的影響很大，蛋白（鹼性），蛋黃（弱酸），因此麵糊需要
做酸鹼中和的動作，以便控制上色及膨脹度。
而酸、鹼烘焙時，會造成上色差異（可以用自己烤過的蛋糕去想就知道，最明顯的就是
天使蛋糕，只用蛋白，是強鹼性，如果沒有用塔塔粉中和他的鹼性，
成品就不會很潔白。（因此天使蛋糕的塔塔粉使用量就很重要，因為會影響潔白外觀）
4.蛋糕、餅乾常用食材的酸鹼性
（1）蛋白：鹼性（放越久越鹼，越新鮮的蛋白，鹼性越弱（但還是鹼性））
（2）塔塔粉：酸性
（3）泡打粉：中性
（4）小蘇打粉：鹼性
（5）塔塔粉替代品：檸檬汁（酸性），醋（酸性）
（6）可可粉：酸性
以上給你參考！
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◆ From: 124.10.212.83
※ 編輯: capik 來自: 124.10.212.83 (07/08 17:47)
1F：推 tiamero:那...原因呢?為什麼如果蛋白霜是強鹼性成品就不會潔白? 07/08 22:30
2F：推 tiamero:我還是一直很納悶... 不過謝謝你的用心 :) 07/08 22:30
3F：→ meisterhaft:我比較好奇的是塔塔粉的添加比例 07/08 22:46
4F：推 rheah:推一個~~~寫的太棒了！！順便給一樓，就是著色度的問題而已 07/09 09:08
5F：→ tiamero:嗯, 我想知道的是其中的原理 為什麼著色度會有差別 07/09 20:09
6F：→ tiamero:不過我覺得題目給的條件太少 應該用同樣的烤溫及時間來比 07/09 20:09
7F：→ tiamero:較 才能比較精準地判斷不是嗎? 07/09 20:10