作者capik (capik)
看板baking
标题Re: [问题] 关於烘焙丙检的一些题目
时间Wed Jul 8 17:32:22 2009
※ 引述《tiamero (Senor Juan)》之铭言：
: 我这几天在作题库 因为打算明年一毕业就去考试
: 反正之後也没时间作了XD
: 我想问的是:
: 同种蛋糕的哪一种面糊着色最深?
: 1. 低酸性 2. 中性 3. 硷性 4. 强酸性
: 为什麽答案是3, 是因为酸硷度跟面筋有关系吗?
: 这里有一点小小疑惑 谢谢大家 :)
我帮你找资料一下
1.这边解答的说法，第七页，第五题
http://163.19.237.10/junior_web/html/97sources/14.doc
注：面糊的pH值会影响蛋糕成品颜色，添加塔塔粉（酸性盐）的天使蛋糕颜色较洁白，
添加小苏打粉（硷性）的巧克力蛋糕着色更深。
ps.这个解答不错，难解的都已经帮你附上原因了，能很方便帮你记忆。
2.这里有线上测验题目（附解答），考试技巧，多做几次，可以的话，先背解答，
有时间在慢慢找原因。（题目可以先做，然後在下面按解答）
http://www.xuelele.com.tw/questions/show/1390#content
3.顺便讲一下原因：蛋糕、饼乾的面糊会呈现酸、硷性，很大的原因跟材料有关，
其中以蛋黄、蛋白的影响很大，蛋白（硷性），蛋黄（弱酸），因此面糊需要
做酸硷中和的动作，以便控制上色及膨胀度。
而酸、硷烘焙时，会造成上色差异（可以用自己烤过的蛋糕去想就知道，最明显的就是
天使蛋糕，只用蛋白，是强硷性，如果没有用塔塔粉中和他的硷性，
成品就不会很洁白。（因此天使蛋糕的塔塔粉使用量就很重要，因为会影响洁白外观）
4.蛋糕、饼乾常用食材的酸硷性
（1）蛋白：硷性（放越久越硷，越新鲜的蛋白，硷性越弱（但还是硷性））
（2）塔塔粉：酸性
（3）泡打粉：中性
（4）小苏打粉：硷性
（5）塔塔粉替代品：柠檬汁（酸性），醋（酸性）
（6）可可粉：酸性
以上给你参考！
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc)
◆ From: 124.10.212.83
※ 编辑: capik 来自: 124.10.212.83 (07/08 17:47)
1F：推 tiamero:那...原因呢?为什麽如果蛋白霜是强硷性成品就不会洁白? 07/08 22:30
2F：推 tiamero:我还是一直很纳闷... 不过谢谢你的用心 :) 07/08 22:30
3F：→ meisterhaft:我比较好奇的是塔塔粉的添加比例 07/08 22:46
4F：推 rheah:推一个~~~写的太棒了！！顺便给一楼，就是着色度的问题而已 07/09 09:08
5F：→ tiamero:嗯, 我想知道的是其中的原理 为什麽着色度会有差别 07/09 20:09
6F：→ tiamero:不过我觉得题目给的条件太少 应该用同样的烤温及时间来比 07/09 20:09
7F：→ tiamero:较 才能比较精准地判断不是吗? 07/09 20:10