20090705紅葡萄酒蔥花麵包 圖文版請看網誌 http://www.wretch.cc/blog/dss0724/9290507 材料：(75g*10) 一、麵包體 1.高筋麵粉314g 2.低筋麵粉79g 3.碎冰塊水176g 4.鹽4g 5.糖98g 6.蛋50g（一顆全蛋） 7.奶粉20g 8.沙拉油51g 10.速發酵母10g 11.紅葡萄酒（酒精濃度12％）40g 二、水：刷表面用。（顏色要稍深一點可以刷全蛋水，要更深顏色則刷蛋黃水） 三、蔥花餡：蔥約100g+沙拉油75g+鹽3g+黑胡椒粉15g （蔥大約是菜市場買的10元蔥一把。蔥花餡的鹹味依照個人口味而定，可以先加少量 調味料，然後增加，邊加邊嘗試是否到自己需要的鹹味） 做法： 壹、蔥花餡：將蔥切成蔥花備用，待要灑到麵包體上時才跟沙拉油、鹽、黑胡椒粉 混合，此舉乃為了避免過早攪拌導致出水。 貳、麵團作法：直接法。 一、.攪拌：所有材料入缸，攪拌至光滑階段（此配方無法攪拌至薄膜階段）。 （終溫28度C） 二、基本發酵：時間約150分鐘，以手指插入麵團不回彈。（基本發酵溫度為28度C， 濕度75％）。 測試發酵程度，一隻手指頭沾麵粉插入麵團中： 1.不彈回表示發酵完成。 2.馬上彈回表示發酵未完成。 3.塌陷，表示過度發酵。 三、分割、滾圓：分割麵團75g × 10，滾圓。 四、中間發酵15～20分鐘：滾圓後的麵團，蓋上濕布或保鮮膜靜置避免表皮水分散發， 做中間發酵，中間發酵完成後（桿捲時不會馬上縮回）。 五、橄欖狀整型：將滾圓麵團桿成長橢圓形，三折成長條狀至於烤盤，接口處壓緊， 鬆弛30分。 六、二節狀整型：將75g麵團分割成37g、38g的小麵團兩個，滾圓置於烤盤，鬆弛30分。 七、三節狀整型：將75g麵團分割成25g的小麵團三個，滾圓置於烤盤，鬆弛30分。 八、四方型整型：將75g滾圓麵團置於烤盤，鬆弛30分。 九、割口：以剪刀或刮鬍刀片割口。 十、填蔥花：將蔥花跟調味料攪拌均勻，填入麵團上。 十一、最後發酵：麵團在烤盤中最後發酵10分鐘。 十二、刷水，於麵包體上面刷水。（顏色要稍深一點可以刷全蛋水，要更深顏色則 刷蛋黃水） 十三、入爐：烤盤置於中下層烤網，上190/下170度C，烤14分。 十四、出爐：出爐後置於網架上，可趁熱食用或放涼後食用。 看圖說故事 --

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