20090705红葡萄酒葱花面包 图文版请看网志 http://www.wretch.cc/blog/dss0724/9290507 材料：(75g*10) 一、面包体 1.高筋面粉314g 2.低筋面粉79g 3.碎冰块水176g 4.盐4g 5.糖98g 6.蛋50g（一颗全蛋） 7.奶粉20g 8.沙拉油51g 10.速发酵母10g 11.红葡萄酒（酒精浓度12％）40g 二、水：刷表面用。（颜色要稍深一点可以刷全蛋水，要更深颜色则刷蛋黄水） 三、葱花馅：葱约100g+沙拉油75g+盐3g+黑胡椒粉15g （葱大约是菜市场买的10元葱一把。葱花馅的咸味依照个人口味而定，可以先加少量 调味料，然後增加，边加边尝试是否到自己需要的咸味） 做法： 壹、葱花馅：将葱切成葱花备用，待要洒到面包体上时才跟沙拉油、盐、黑胡椒粉 混合，此举乃为了避免过早搅拌导致出水。 贰、面团作法：直接法。 一、.搅拌：所有材料入缸，搅拌至光滑阶段（此配方无法搅拌至薄膜阶段）。 （终温28度C） 二、基本发酵：时间约150分钟，以手指插入面团不回弹。（基本发酵温度为28度C， 湿度75％）。 测试发酵程度，一只手指头沾面粉插入面团中： 1.不弹回表示发酵完成。 2.马上弹回表示发酵未完成。 3.塌陷，表示过度发酵。 三、分割、滚圆：分割面团75g × 10，滚圆。 四、中间发酵15～20分钟：滚圆後的面团，盖上湿布或保鲜膜静置避免表皮水分散发， 做中间发酵，中间发酵完成後（杆卷时不会马上缩回）。 五、橄榄状整型：将滚圆面团杆成长椭圆形，三折成长条状至於烤盘，接口处压紧， 松弛30分。 六、二节状整型：将75g面团分割成37g、38g的小面团两个，滚圆置於烤盘，松弛30分。 七、三节状整型：将75g面团分割成25g的小面团三个，滚圆置於烤盘，松弛30分。 八、四方型整型：将75g滚圆面团置於烤盘，松弛30分。 九、割口：以剪刀或刮胡刀片割口。 十、填葱花：将葱花跟调味料搅拌均匀，填入面团上。 十一、最後发酵：面团在烤盘中最後发酵10分钟。 十二、刷水，於面包体上面刷水。（颜色要稍深一点可以刷全蛋水，要更深颜色则 刷蛋黄水） 十三、入炉：烤盘置於中下层烤网，上190/下170度C，烤14分。 十四、出炉：出炉後置於网架上，可趁热食用或放凉後食用。 看图说故事 --

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