20090706紅葡萄酒土司 圖文版請看網誌 http://www.wretch.cc/blog/dss0724/9290500 由於居住地產葡萄酒的關係，手邊有許多免費的葡萄酒，但平常並不喝酒，因此將 他拿來嘗試加入麵團中並觀察其反應及成效。因為初次實驗，擔心紅葡萄酒使用的量 會影響酵母發酵（酒精過多會讓發酵反應減緩甚至停頓），因此尚未抓出最佳比例前， 本次暫時先以7％的量，也就是40g（酒精濃度12%）取代冰水作為實驗配方。 壹、 材料：24兩土司模*1 高筋麵粉 512g 快速酵母 8g 冰水 235g 紅葡萄酒 40g 鹽 10g 糖 41g 蛋 41g 奶粉 21g 沙拉油 21g 合計 900g 貳、 作法：直接法。 一、.攪拌：所有材料入缸，攪拌至薄膜 、完全階段。（終溫28度C） 二、基本發酵：時間約150分鐘，以手指插入麵團不回彈。（基本發酵溫度為28度C， 濕度75％）。 測試發酵程度，一隻手指頭沾麵粉插入麵團中： 1.不彈回表示發酵完成。 2.馬上彈回表示發酵未完成。 3.塌陷，表示過度發酵。 三、分割、滾圓：分割麵團180g × 5，滾圓。 四、中間發酵15～20分鐘：滾圓後的麵團，蓋上濕布或保鮮膜靜置避免表皮水分散發， 做中間發酵，中間發酵完成後（桿捲時不會馬上縮回）。 五、第一次桿捲：將滾圓麵團桿成長方形，三折成長條狀，接口處壓緊，鬆弛20分。 六、第二次桿捲：將長條狀麵團桿成長方形，由上而下捲起，接縫在下，放入土司模， 順序為24153（土司模具由一方算起編號為12345，2表示第2個位置，其餘類推）。 七、最後發酵：麵團在土司模中做最後發酵，發至土司模8分滿（最後發酵溫度38度C， 濕度85％，時間大約50分）。（8分滿乃是麵團最低點離土司模頂，最高處約9分滿） 八、入爐：中下層烤網，上210/下220度C，烤40分。 九、出爐，脫模：出爐後，輕敲一下馬上脫模、置於網架上，待冷卻後食用。 心得： 1. 基本發酵時間必須拉長才會跟一般白土司發酵程度一樣。 2. 加入紅酒，麵團呈現較濕潤、柔軟現象，對於後續的滾圓、桿捲時不易操作， 筆者改以刮版輔助滾圓、桿捲、移動麵團。（盡量不用手粉，避免改變配方比例， 影響麵團） 3. 成品組織略成暗紅紫色，無酒味（烘烤時酒精已經揮發），但組織較白土司更 濕潤、柔軟。 4. 口感綿密、濕潤，帶有非常淡的葡萄味。 看圖說故事 --

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