20090706红葡萄酒土司 图文版请看网志 http://www.wretch.cc/blog/dss0724/9290500 由於居住地产葡萄酒的关系，手边有许多免费的葡萄酒，但平常并不喝酒，因此将 他拿来尝试加入面团中并观察其反应及成效。因为初次实验，担心红葡萄酒使用的量 会影响酵母发酵（酒精过多会让发酵反应减缓甚至停顿），因此尚未抓出最佳比例前， 本次暂时先以7％的量，也就是40g（酒精浓度12%）取代冰水作为实验配方。 壹、 材料：24两土司模*1 高筋面粉 512g 快速酵母 8g 冰水 235g 红葡萄酒 40g 盐 10g 糖 41g 蛋 41g 奶粉 21g 沙拉油 21g 合计 900g 贰、 作法：直接法。 一、.搅拌：所有材料入缸，搅拌至薄膜 、完全阶段。（终温28度C） 二、基本发酵：时间约150分钟，以手指插入面团不回弹。（基本发酵温度为28度C， 湿度75％）。 测试发酵程度，一只手指头沾面粉插入面团中： 1.不弹回表示发酵完成。 2.马上弹回表示发酵未完成。 3.塌陷，表示过度发酵。 三、分割、滚圆：分割面团180g × 5，滚圆。 四、中间发酵15～20分钟：滚圆後的面团，盖上湿布或保鲜膜静置避免表皮水分散发， 做中间发酵，中间发酵完成後（杆卷时不会马上缩回）。 五、第一次杆卷：将滚圆面团杆成长方形，三折成长条状，接口处压紧，松弛20分。 六、第二次杆卷：将长条状面团杆成长方形，由上而下卷起，接缝在下，放入土司模， 顺序为24153（土司模具由一方算起编号为12345，2表示第2个位置，其余类推）。 七、最後发酵：面团在土司模中做最後发酵，发至土司模8分满（最後发酵温度38度C， 湿度85％，时间大约50分）。（8分满乃是面团最低点离土司模顶，最高处约9分满） 八、入炉：中下层烤网，上210/下220度C，烤40分。 九、出炉，脱模：出炉後，轻敲一下马上脱模、置於网架上，待冷却後食用。 心得： 1. 基本发酵时间必须拉长才会跟一般白土司发酵程度一样。 2. 加入红酒，面团呈现较湿润、柔软现象，对於後续的滚圆、杆卷时不易操作， 笔者改以刮版辅助滚圆、杆卷、移动面团。（尽量不用手粉，避免改变配方比例， 影响面团） 3. 成品组织略成暗红紫色，无酒味（烘烤时酒精已经挥发），但组织较白土司更 湿润、柔软。 4. 口感绵密、湿润，带有非常淡的葡萄味。 看图说故事 --

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