好吃好讀網誌版；http://www.wretch.cc/blog/alice121001/27046218 榛果慕斯 分量約3個8吋慕斯 白海綿 材料名稱。。重量(g) 全蛋。。。。500 砂糖。。。。250 鹽巴。。。。3 低粉。。。。200 玉米粉。。。50 奶水。。。。30 沙拉油。。。100 幕斯體 材料名稱。。重量(g) 牛奶。。。。700 臻果餡。。。350 蛋白。。。。98 砂糖。。。。196 水。。。。。63 吉利丁片。。28 鮮奶油。。。700 蘭姆酒。。。49 史蘭普 材料名稱。。重量(g) 砂糖。。。。100 水貽。。。。25 奶油。。。。52 蜂蜜。。。。31.5 高粉。。。。25 低粉。。。。25 白海棉製作 烤箱預熱上火210度/下火190度 玉米粉、低粉過篩 奶水溫度至室溫 全蛋溫度至室溫 烤盤鋪上白報紙 1.全蛋、鹽、糖拌勻(理想溫度38~43度)轉高速打至7分發轉中速打扎實 (打至滴下紋路不會消失) 2.加入低粉、玉米粉用刮板輕拌(不要消砲)拌勻 3.加入奶水、沙拉油拌勻即可入模，抹平輕敲即可送入烤箱，約10~15分即可 (只有薄薄的一片白海棉) 4.放涼後用幕斯模押出3個模，跟3個稍微小1公分的圓形 幕斯體 鮮奶油打至6~7分發放入冷藏 吉利丁泡冰水 1.糖加水煮至100~110度，滾的砲砲會由大到小(指動作是殺菌) 2.蛋白打到起泡，慢慢加入煮滾的糖水打到硬性發泡(變冷)，先轉中速一直打， 然後做下一個動作 3.牛奶加熱到室溫 4.吉利丁用小火融化加入牛奶 5.榛果加入一些牛奶打軟，再倒回牛奶 6.加入蘭姆酒拌勻 7.加入打發的蛋白拌勻 8.加入打發鮮奶油拌勻，隔冰水降溫至25~30度，變濃稠後加入已有海綿體的慕絲圈內 ，加到一半再放小一公分的蛋糕體後，再加滿抹平冷凍。 史蘭普 高粉、低粉過篩 1.奶油、糖、水貽拌勻 2.加入高、低粉拌勻 3.一半冷藏、一半室溫(冷藏的可以用手整形，沒有冷藏的可以用擠的方式做造型) 4.依個人喜好製作造型(烤時會攤很開~所以距離要抓很寬) 5.烤到金黃上色，趁熱拿起做造型(轉起、旋轉等) 裝飾 1.幕斯冷凍後先抹上果膠後再脫模 2.表面可以用巧克力醬畫圖案(我是畫蜘蛛網) 3.上面再點綴鮮奶油、核果、跟史蘭普就可以了 有任何問題歡迎留言^____________^ --

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