作者tong817 (tong)
看板baking
標題[問題] 提拉米蘇問題（請協助啊！謝謝）
時間Thu Jun 11 11:40:57 2009
上星期要試做提拉米蘇，準備這星期送人，
事前做了好多功課
不過….
還是因為手指餅乾都浮起來了變的好醜，想請問我的作法那邊出了問題啊？？
這星期六還要再做一次！ 希望能美美的送人啊！！
材料、作法和問題如下，請各位幫忙解惑啊！！
真的感謝大家！！
我的材料：
馬士卡彭乳酪 250g、蛋黃3個、砂糖20g、黑咖啡1杯、吉利丁片3片、白酒（一點點而已）、鮮奶油100ml
我的作法：
1. 鮮奶油打發冷藏、吉利丁用冰水泡軟、馬士卡彭乳酪壓軟備用
（有先把「鮮奶油」與「馬士卡彭乳酪」拿出來稍微退冰）
2.黑咖啡（冷）+一點點酒備用
3. 蛋黃3個與砂糖20g加在一起打到乳白色（A料）
3. 把A料隔水加熱，加入泡軟的吉利丁，攪拌至融化後加入馬士卡彭乳酪（分三次加入）
4.再分三次加入鮮奶油和一點點冷咖啡酒（約5ml）
5.底部倒一些，手指餅乾正反面沾冷咖啡酒後擺好
6.再倒入其他的鋪平
（不過手指餅乾浮起來了）
想請問一些問題：
1.我先將馬士卡彭乳酪壓軟備用，不過要用時，有點點出水了，是不是會導致太稀呢？
2.是因為太稀，所以手指餅乾浮起來了嗎？怎麼用穠稠呢？？
3.有些食譜有加蛋白？有些又沒有？蛋白的功用？如果要加蛋白，作法怎麼做呢？
4.我的作法還有哪些問題呢？
謝謝大家的解惑啊！！
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 220.128.123.223
1F：推 sabrina7418:我的作法是幕斯餡調好後放冰箱等他變稠再倒在餅乾上 06/11 11:45
2F：推 sunnypie1992:餅乾會浮起來是因為它比液体輕，而不是因為液体太稀 06/11 12:08
3F：→ sunnypie1992:吧。餅乾多沾點咖啡酒等於把它加重，應該就不會浮起 06/11 12:09
4F：→ sunnypie1992:如果液体太稀照理說會撐不住餅乾，餅乾應該會往下沈 06/11 12:10
5F：→ sunnypie1992:才是 06/11 12:10
6F：→ mangomilk:很多人對生蛋白有疑慮，所以我通常不加，要加的話就是 06/11 12:15
7F：→ mangomilk:打發拌入起司糊，打發程度我看過打到濕性也有硬性，我 06/11 12:16
8F：→ mangomilk:有加過打到濕性發泡，加蛋黃，但不加鮮奶油，口感很棉 06/11 12:17
9F：→ mangomilk:很濃郁，我覺得還滿好吃的，如果是有鮮奶油的配方，我是 06/11 12:18
10F：→ mangomilk:覺得加不加打發蛋白口感差異不大。 06/11 12:18
13F：→ capik:會浮的話，可以將鮮奶油再打發一些，讓慕斯濃稠一點 06/11 12:54
14F：→ capik:不然就像我一樣，改用蛋糕體代替，做起來更美觀。 06/11 12:55
15F：→ capik:上面是我早期的兩個作品，做起來還醜醜的 06/11 12:56
17F：→ capik:採用的是兩個6吋的活動模，脫膜方式是用瓦斯爐在周圍烤一下 06/11 12:58
18F：推 capik:加蛋白口感差異不大，但可以節省很多鮮奶油 06/11 13:00
19F：推 capik:不過要選新鮮的蛋，因為中間沒有在消毒了 06/11 13:22
20F：→ capik:小朋友看到我那個6吋提拉米蘇～竟然念 just 四 幽......暈倒 06/11 13:23
21F：→ capik:不過看懂了反而說～～第一次覺得你也蠻有創意的嘛 XD 06/11 13:24
22F：→ meisterhaft:剛剛在cookclub那邊推了一長串,這裡就推短一點好了XD 06/11 13:41
23F：→ meisterhaft:會浮起來就先把起司糊冰到濃稠就OK了 06/11 13:42
24F：推 capik:要是我，會建議蛋黃量少一點，改成2顆，問題就解決了 06/11 13:48
25F：→ capik:另外咖啡酒泡濃一點（水少一點、咖啡粉多一點） 06/11 13:50
26F：→ capik:用冰的方法可以解決～但要吃的時候，退冰後.會不會再浮起來? 06/11 13:52
27F：推 meisterhaft:有吉利丁的東西,很少人會放到完全退冰再吃吧? 06/11 14:08
28F：→ meisterhaft:有乳酪又有生蛋,當然是冷藏保存囉 06/11 14:10
29F：→ meisterhaft:室溫1小時內是沒問題的[因為在一小時內就會吃掉該次 06/11 14:11
30F：→ meisterhaft:份量] 另外,儘管有加熱,但是蛋黃的殺菌是否足夠其實 06/11 14:11
31F：→ meisterhaft:還有疑慮,成品最好3天內解決掉 06/11 14:12
32F：推 capik:說的也是！.....不過我放冷凍可以放一週....XD 06/11 16:24
33F：推 moominberry:步驟5之後加一個冷藏步驟,讓餅乾固定在慕司裡 06/12 19:07