作者tong817 (tong)
看板baking
标题[问题] 提拉米苏问题（请协助啊！谢谢）
时间Thu Jun 11 11:40:57 2009
上星期要试做提拉米苏，准备这星期送人，
事前做了好多功课
不过….
还是因为手指饼乾都浮起来了变的好丑，想请问我的作法那边出了问题啊？？
这星期六还要再做一次！ 希望能美美的送人啊！！
材料、作法和问题如下，请各位帮忙解惑啊！！
真的感谢大家！！
我的材料：
马士卡彭乳酪 250g、蛋黄3个、砂糖20g、黑咖啡1杯、吉利丁片3片、白酒（一点点而已）、鲜奶油100ml
我的作法：
1. 鲜奶油打发冷藏、吉利丁用冰水泡软、马士卡彭乳酪压软备用
（有先把「鲜奶油」与「马士卡彭乳酪」拿出来稍微退冰）
2.黑咖啡（冷）+一点点酒备用
3. 蛋黄3个与砂糖20g加在一起打到乳白色（A料）
3. 把A料隔水加热，加入泡软的吉利丁，搅拌至融化後加入马士卡彭乳酪（分三次加入）
4.再分三次加入鲜奶油和一点点冷咖啡酒（约5ml）
5.底部倒一些，手指饼乾正反面沾冷咖啡酒後摆好
6.再倒入其他的铺平
（不过手指饼乾浮起来了）
想请问一些问题：
1.我先将马士卡彭乳酪压软备用，不过要用时，有点点出水了，是不是会导致太稀呢？
2.是因为太稀，所以手指饼乾浮起来了吗？怎麽用穠稠呢？？
3.有些食谱有加蛋白？有些又没有？蛋白的功用？如果要加蛋白，作法怎麽做呢？
4.我的作法还有哪些问题呢？
谢谢大家的解惑啊！！
--
※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc)
◆ From: 220.128.123.223
1F：推 sabrina7418:我的作法是幕斯馅调好後放冰箱等他变稠再倒在饼乾上 06/11 11:45
2F：推 sunnypie1992:饼乾会浮起来是因为它比液体轻，而不是因为液体太稀 06/11 12:08
3F：→ sunnypie1992:吧。饼乾多沾点咖啡酒等於把它加重，应该就不会浮起 06/11 12:09
4F：→ sunnypie1992:如果液体太稀照理说会撑不住饼乾，饼乾应该会往下沈 06/11 12:10
5F：→ sunnypie1992:才是 06/11 12:10
6F：→ mangomilk:很多人对生蛋白有疑虑，所以我通常不加，要加的话就是 06/11 12:15
7F：→ mangomilk:打发拌入起司糊，打发程度我看过打到湿性也有硬性，我 06/11 12:16
8F：→ mangomilk:有加过打到湿性发泡，加蛋黄，但不加鲜奶油，口感很棉 06/11 12:17
9F：→ mangomilk:很浓郁，我觉得还满好吃的，如果是有鲜奶油的配方，我是 06/11 12:18
10F：→ mangomilk:觉得加不加打发蛋白口感差异不大。 06/11 12:18
13F：→ capik:会浮的话，可以将鲜奶油再打发一些，让慕斯浓稠一点 06/11 12:54
14F：→ capik:不然就像我一样，改用蛋糕体代替，做起来更美观。 06/11 12:55
15F：→ capik:上面是我早期的两个作品，做起来还丑丑的 06/11 12:56
17F：→ capik:采用的是两个6寸的活动模，脱膜方式是用瓦斯炉在周围烤一下 06/11 12:58
18F：推 capik:加蛋白口感差异不大，但可以节省很多鲜奶油 06/11 13:00
19F：推 capik:不过要选新鲜的蛋，因为中间没有在消毒了 06/11 13:22
20F：→ capik:小朋友看到我那个6寸提拉米苏～竟然念 just 四 幽......晕倒 06/11 13:23
21F：→ capik:不过看懂了反而说～～第一次觉得你也蛮有创意的嘛 XD 06/11 13:24
22F：→ meisterhaft:刚刚在cookclub那边推了一长串,这里就推短一点好了XD 06/11 13:41
23F：→ meisterhaft:会浮起来就先把起司糊冰到浓稠就OK了 06/11 13:42
24F：推 capik:要是我，会建议蛋黄量少一点，改成2颗，问题就解决了 06/11 13:48
25F：→ capik:另外咖啡酒泡浓一点（水少一点、咖啡粉多一点） 06/11 13:50
26F：→ capik:用冰的方法可以解决～但要吃的时候，退冰後.会不会再浮起来? 06/11 13:52
27F：推 meisterhaft:有吉利丁的东西,很少人会放到完全退冰再吃吧? 06/11 14:08
28F：→ meisterhaft:有乳酪又有生蛋,当然是冷藏保存罗 06/11 14:10
29F：→ meisterhaft:室温1小时内是没问题的[因为在一小时内就会吃掉该次 06/11 14:11
30F：→ meisterhaft:份量] 另外,尽管有加热,但是蛋黄的杀菌是否足够其实 06/11 14:11
31F：→ meisterhaft:还有疑虑,成品最好3天内解决掉 06/11 14:12
32F：推 capik:说的也是！.....不过我放冷冻可以放一周....XD 06/11 16:24
33F：推 moominberry:步骤5之後加一个冷藏步骤,让饼乾固定在慕司里 06/12 19:07