圓形、條形歐式麵包（潛艇堡的麵包體） 網誌圖文請參考 http://www.wretch.cc/blog/dss0724/9275738 最近對於歐式麵包特別有興趣，因為他的材料簡單及口感佳（皮脆、內軟），雖然 沒有高價位附設蒸汽、石板等設備的烤箱，但是採用家庭烤箱，加上一些巧思，模擬 同樣的環境，也能稍微做出類似效果的歐式麵包，滿足一嘗此類麵包的口腹之慾。 歐式麵包單吃，配上咖啡能夠更顯風味，此外也可以做為麵包體搭配其他餡料， 圓形麵包可做出脆皮漢堡的麵包體。條狀麵包可以作為 脆皮潛艇堡 的麵包體，內餡 可以夾自己喜歡的肉類、生菜、醬料…….等。麵團重亦可以依照個人喜好而改變 （我附上％，讓妳方便自行換算或是更改配方）。若要做成麵包體，由於內部還會搭配 其他餡料，所以麵團重量男生約150g～200g可以吃飽，女生約100～120g可以吃飽。 本次家用烤箱烤歐式麵包，以蓋模具方式增強蒸汽效果，成果在出爐後能看到明顯的 表皮氣泡。另外歐式麵包出爐最快樂的莫過於聽他逼逼波波的出爐歌聲，因為出爐的 麵包歌聲能令人感覺做麵包的成就感，此種直接的回饋猶如訴說這一次的麵包的美味。 麵團：（份量：每份約200g*6） Ps.條狀麵包若要作為潛艇堡的麵包體，麵團重，男生要吃飽約150g～200g左右 （約等於市面12吋重量），女生約 100g～120g左右（約等於市面6吋重量）， 可以依照自己所需重量，更改配方重量，甚至不加橄欖油亦無妨。 1.高筋麵粉770克(100%) 2.冰水423克(55%)（或是300g冷開水+123g碎冰塊） 3.速發酵母12g(1.5%) 4.鹽8g(1%) 5.細白砂糖23g(3%) （加一點糖目的幫助酵母發酵，不加無妨） 6.橄欖油23g(3%) （加一點油目的是潤滑，讓麵團比較不沾黏，不加無妨） 作法： 1.攪拌：將橄欖油之外的材料放進攪拌機，以慢速攪拌成團（約1分鐘），加入橄欖油 繼續低速攪拌至麵團吃油、不噴濺，轉高速攪拌至光滑有彈性（總攪拌時間 約7～8分左右，此時麵團光滑有彈性即可，因為此類配方不容易攪拌至薄膜 狀。） 2.分割、滾圓：分割麵團，每個麵團200g，滾圓。（若會沾，則手跟工作台皆能使用 少量高粉當作手粉） 3.基發：基本發酵4小時（28℃，相對溼度75%），2小時翻面一次。（沒時間照顧者， 基發時間2～4小時內皆可。）（圓形麵包發酵可以置放於鋪有少許高粉的碗公 作為造型。） 4.烤箱預熱：上火250/下火230預熱。 5.整型：（依照烤盤大小，要烤的再整型，剩餘麵團繼續基本發酵即可） （1）圓形麵包基本發酵完，用雙手以切麵團底部的方式將表皮收緊即可（動作要輕， 過程請勿將麵團內部氣泡拍出。） （2）條形麵包基本發酵完的造型，將滾圓發酵的麵團稍微拍平，以對折方式形成長條 形，用手掌將收口處壓緊後，在工作台輕輕搓長（長度依照自己需求，不超過12或 24兩土司模長度，約17cm、31cm內）。 Ps. 圓形麵包：半板一次可以烤兩個8吋大小。條形麵包：半板一次可以烤2個12兩， 1個24兩土司模大小，因此請依照烤盤大小，要烤的才整型。 6.最後發酵：整型完畢之麵團置於鋪有烤盤布（或烘焙紙）的烤盤，最後發酵10分鐘 （38℃，相對溼度85%）。 7劃痕：用筷子夾舊式刮鬍刀片，抹點油後在麵包體上割痕。（圓形麵包割成十字形， 條形麵包割三條）。 8.噴水、蓋鍋：麵團先噴水珠。模具亦噴滿水珠後才蓋上，圓形麵包用8吋固定蛋糕模 蓋住（內部噴滿水珠）。短條形麵包用12兩土司模，長條形麵包用24 兩土司模蓋住（內部皆噴滿水珠）。 9.進爐：上火250，下火230，烤盤旁放置裝熱水的磁碗或模具製造蒸汽。8吋固定模的 圓形麵包烤25分。土司模的條形麵包30分。（蓋模具烤出來的麵包，上色不會 很深，若要自行上色深一點，可以留最後10後開爐，拿掉模具後再繼續烤。） ps.若要做為夾餡料的麵包體，皮不要太厚，則可以將時間縮短，8吋固定模的圓形麵包 烤20分。土司模的條形麵包25分。 10.出爐聽麵包歌聲、置涼：出爐時能聽到麵包逼逼波波裂開的歌聲。 11.食用：因為只有麵粉的熱量，可作為早餐或下午茶。 （1）單純食用。（配咖啡很美味） （2）自由搭配各種醬料，例如香蔥、奶油、果醬。 （3）圓形麵包可做成漢堡狀。12兩大小的條形麵包中間斜切可做成潛艇堡的麵包體。 內搭各種餡料，做成各種口味的（總匯、雞肉、豬肉、牛肉、鮪魚、火腿、 起司……等。） Ps. 條狀麵包若要作為潛艇堡的麵包體，麵團重，男生要吃飽約150g～200g左右 （約等於市面12吋重量），女生約100g～120g左右（約等於市面6吋重量）。 12.回烤：沒有馬上食用的麵包稍微回烤，表皮即能恢復酥脆。（由於外皮封住內部水 分散失速度，室溫下能夠放的比白土司更久一點，平均可以多放一天。） 看圖說故事 1.麵團打至光滑狀，分割、滾圓，基本發酵4小時。 ～～～～～～條狀麵包烤法～～～～～～～～ 2.條狀麵包用土司模蓋住，模具先噴滿水珠 3.噴完水珠的模具蓋上麵團 4.入爐烤（250/230） 5.蓋模具烤雖然可以有蒸汽效果，但上色會比較白，若要上色深一點可以預留10分鐘， 將模具拿掉繼續烤。 ～～～～～～以上條狀麵包烤法，以下圓形麵包烤法～～～～～～～～ 6.圓形麵包直接放在鋪上烤盤布的烤盤（半板烤盤位置放對角） 7. 用8吋模具噴滿水珠蓋住（固定模效果較好，但我只有一個固定模，另一個用活動模） ....若有9吋或是10吋模具空間會較大，但半板就無法烤2個了。 8.烤盤旁放熱水製造水蒸氣。 9.入爐烤，烤15分過後也可以拿掉模具，觀看上色情況。（不拿掉亦無妨） 10.右邊活動模，缺點就是麵包會將上面烤模頂起來，造成烤溫不均，碰到烤模的部分較 容易烤焦。 ～～～～～～～～～～底下出爐照～～～～～～～～～～ 11.條狀麵包出爐的樣子，要做成潛艇堡的麵包體，上色不要太深，外皮不要太厚比較好 看、好吃（外皮不要太厚可以縮短烤得時間至20分）。 12.很普通的條狀法國麵包 13.原形狀麵包出爐照（上面碰到模具的部分容易有烤焦現象，但不會很嚴重） 14.歐式麵包出爐都會有好聽的歌聲，聽完歌聲後，就會看到這樣碎裂的外皮（代表外皮 酥脆）.....我發誓，那個裂痕不是我用手抓出來的，出爐後，除了放到出爐架， 我就沒有在碰他了。 15.轉一圈，確認整個麵包表皮有裂痕。 16.看一下內部構造，雖然發酵還不完美，但看到那樣的氣泡，應該是軟軟的沒錯啦。 （我有錄影，確實外殼很硬脆，壓不下去，內部很軟，但是太佔空間就不上傳了） 17.最後一個出爐的圓形麵包 18.這一個要看的是麵包表皮，有白白的氣泡，顯示蓋模方式的烤法，已經有少許蒸汽 的效果了。 19.近看就能看出來表皮有很多小氣泡。 20.用力壓一下，確認表皮很酥脆。（這一個200g，也是被我當場嗑掉，畢竟這東西 最好吃的就是出爐的時候，連夾其他餡料都沒機會就嗑掉一個了...XD。） 感想：歐式麵包真的很好玩，熱量又低，花式變化可以像土司或是甜麵包一樣， 在內部增加各種餡料作為變化。 --

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