作者etidify (開心花 花開心 心花開)
看板baking
標題[問題] 請教蛋白霜的的攪拌???
時間Wed May 27 16:34:23 2009
最近在做馬卡龍
但是表面會一直出現龜裂
我看食譜上說：
首先是略微翻拌讓蛋白霜和粉類融合
融合之後，以要把蛋白霜的氣泡壓破的感覺攪拌，直到麵糊出現光澤感
我不懂???
何謂 把蛋白霜的氣泡壓破的感覺攪拌???
那到底是要怎麼攪拌呢??
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 61.229.73.64
1F：推 capik:我是拿橡皮刮刀沿著鍋子邊緣攪拌。(大氣泡會自然跑出) 05/27 17:51
2F：→ capik:感覺像做戚風蛋糕，蛋白糊、蛋黃糊混合時，要將底部麵糊 05/27 17:52
3F：→ capik:刮到表面一樣。然後稍微沿著鍋子邊緣抹過去 05/27 17:52
4F：→ capik:不過龜裂有分，一條裂痕，是烤溫問題 05/27 17:53
5F：→ capik:大氣泡的破裂應該是點狀(若伴隨一條裂痕則又跟烤溫有關) 05/27 17:54
6F：推 hyperboreans:也可能是macaron表面沒有充分乾燥 烤時就容易龜裂~ 05/27 20:14
7F：推 cake2001:我覺得可以將蛋白分兩次加入，效果佳，且不易消泡 06/07 20:52
8F：→ cake2001:裂痕的解決方法，也可以先用高溫烤十分，再換低溫烤 06/07 20:56