作者etidify (开心花 花开心 心花开)
看板baking
标题[问题] 请教蛋白霜的的搅拌???
时间Wed May 27 16:34:23 2009
最近在做马卡龙
但是表面会一直出现龟裂
我看食谱上说：
首先是略微翻拌让蛋白霜和粉类融合
融合之後，以要把蛋白霜的气泡压破的感觉搅拌，直到面糊出现光泽感
我不懂???
何谓 把蛋白霜的气泡压破的感觉搅拌???
那到底是要怎麽搅拌呢??
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc)
◆ From: 61.229.73.64
1F：推 capik:我是拿橡皮刮刀沿着锅子边缘搅拌。(大气泡会自然跑出) 05/27 17:51
2F：→ capik:感觉像做戚风蛋糕，蛋白糊、蛋黄糊混合时，要将底部面糊 05/27 17:52
3F：→ capik:刮到表面一样。然後稍微沿着锅子边缘抹过去 05/27 17:52
4F：→ capik:不过龟裂有分，一条裂痕，是烤温问题 05/27 17:53
5F：→ capik:大气泡的破裂应该是点状(若伴随一条裂痕则又跟烤温有关) 05/27 17:54
6F：推 hyperboreans:也可能是macaron表面没有充分乾燥 烤时就容易龟裂~ 05/27 20:14
7F：推 cake2001:我觉得可以将蛋白分两次加入，效果佳，且不易消泡 06/07 20:52
8F：→ cake2001:裂痕的解决方法，也可以先用高温烤十分，再换低温烤 06/07 20:56