作者sunnypie1992 (阿餅)
看板baking
標題[麵包] 自由心證白吐司
時間Wed May 27 00:33:42 2009
有圖有真相無音樂好讀版：
http://sunnypie.bloggerism.net/archives/007134.html
天氣轉熱，不做麵包實在對不起自己。動手打了一份自由心證配方白吐司麵糰，順便消耗
掉買了好一陣子的日本粉。
高筋 100% (1000克)
水 70% (700克) (註：天氣算熱的，我用了一半冰塊加一半的水）
糖 6% (60克)
鹽 2% (20克)
脫脂奶粉 2% (20克)
酵母 1% (10克)
奶油 6% (60克)
12兩（俗稱半條）的吐司4條。
配方是自己隨意配的，所以才叫自由心證白吐司，倒也一整個低糖低脂呢。
秤完料才想到，啊，怎麼沒想到加一半法國粉，再練一次野上師傅的白吐司配方呢？來不
及了。
直接法攪打至完全擴展，攪拌終溫：26.1度C。
預計室溫發酵60分鐘後翻麵再發30分鐘。結果是翻麵後出去和朋友喝咖啡...最後也搞不
清楚總共發了多久，我甚至忘了測試基礎發酵的狀況...真的是一整個自由心證。
分割每個麵糰150克，鬆弛30分鐘，桿捲兩次，兩次中間鬆弛約30分鐘。
12兩吐司模一個放3捲，最後發酵置保麗龍盒內發到8分滿，一共發了1個小時多，將近2小
時。（註：我的8分滿是以最低點定義的，如果看最高點，已經發到9分、將近平模。）
專業烤箱：160/220度C→10分鐘後關上火，再烤25分鐘。
http://www.flickr.com/photos/sunnypie/3567151762/
很普通的白吐司，對我來說卻意義非凡。
一直沒買發酵箱，因為很不甘願。明明就只是一個箱子加上控溫裝制而已，為什麼要一萬
五千元？！而一個控溫器（？）不過1~2千元...
然而明明又很長的一段時間，麵包常因後發控制不好而做不好。
最早我是用郭滿蕙老師教的，保麗龍箱子+熱水當發酵箱。後來不知為什麼，先是改用舊
冰箱，效果好像也還好。之後大概是從網路看來的，改成先微波一杯熱水，再用微波爐當
發酵箱。然後又自做聰明改用烤箱加熱水...
問題來了：溫度就是一直控制的不好，還要頻頻更換熱水。冬天時最慘，一直換熱水，換
熱水。溫度時冷時熱，熱水放太少，溫度不夠高；熱水放太多，又把麵糰弄得軟疲無力，
表面滿佈氣泡；然後又經常發個天長地久，等到我不小心睡著又發過頭！
不知為什麼，有一天，我突然就醒了過來！為什麼不回頭用最古早的方法呢？於是想辦法
弄來一個超大保麗龍箱子，裡面放了一杯微波加熱到70度C的熱水，中間只換過幾次水...
其實是在測試溫度：不敢一下子放太熱的水，從60度C開始，65度C，一路測到70度C。最
後在不到兩小時內完成了後發！下回如果一開始就用75度C的熱水，中間不要開開合合，
說不定更快完成！（註：水溫雖然是70度C，因為箱內擺了麵包，會吸掉水的熱能，實際箱
內溫度約35度C。）
總之，總算解決了長期以來困擾我的後發問題。後發問題一解決，先前烤焙彈性不佳的問
題也迎刃而解。側面山峰接合處呈欲“裂”還迎之姿是最好的證明哪：
http://www.flickr.com/photos/sunnypie/3566324367/
麵包、麵包，等等我。我會想辦法找時間持續和你保持親密關係的^^
SunnyPie
5/27/2009
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◆ From: 218.167.162.198
1F：→ sunnypie1992:謝謝你告訴我，可以請大家幫我測試看看嗎？謝謝。 05/27 01:03
2F：推 shellyrabbit:我點沒有耶~所有連結都點完好像沒有事情~ 05/27 01:09
3F：推 brendal:高筋 100% (100克) 是不是打錯啦? 05/27 02:40
4F：推 capik:我可以講一樓～～妳電腦應該中毒了，但跟這網頁無關 05/27 06:08
5F：→ capik:看配方就知道，高粉阿餅是要打1000g啦，手誤而已 05/27 06:09
6F：→ capik:那個保麗龍發酵箱我只能說，夏天用什麼當發酵箱都好用... 05/27 06:10
7F：→ capik:因為台灣夏天室溫27、8度，白天30度以上情況常見 05/27 06:11
8F：→ capik:所以降溫不會很快，所以只要有密閉空間+一杯熱水提溫 就行 05/27 06:12
9F：→ capik:主要是冬天、尤其寒流來時的時候比較麻煩，又乾、又冷 05/27 06:13
10F：→ capik:需要時常加熱，所以才會有蒸籠（可以隨時開火），烤箱+水 05/27 06:14
11F：推 capik:就是為了方便維持溫度。 05/27 06:15
12F：→ capik:最後，這日本粉是哪一牌阿？含水量70％超高，烤陪彈性超好 05/27 06:16
13F：→ capik:想必很貴，不過竟然是為了（消耗掉）才做，好個阿餅。 05/27 06:17
14F：→ capik:成品很漂亮，應該說超漂亮的，五峰高度差在考試範圍內 05/27 06:19
15F：→ capik:顯示桿捲功夫到家了。側面紋路有出來，很漂亮。 05/27 06:22
16F：推 capik:看切面圖～直覺～這一次的成品～～好吃。(流口水....) 05/27 06:24
17F：→ sunnypie1992:是打錯啦，感謝提醒，加註重量只是方便不會算百分比 05/27 08:35
18F：→ sunnypie1992:的同好參考，越加越錯就不好嘍。 05/27 08:36
19F：→ sunnypie1992:是日本Nippn牌，材料行只說是Nippn，沒說Nippn哪一支 05/27 08:37
20F：→ sunnypie1992:一公斤90元... 被capik這麼一說，覺得自己很浪費 XD 05/27 08:38
21F：→ sunnypie1992:使用心得是吸水性真的不錯，打好時還有點粘，分割滾 05/27 08:39
22F：→ sunnypie1992:圓時已經很乾爽不粘手。但下回會不會再買？應該不會 05/27 08:40
23F：→ sunnypie1992:實在太貴啦。上回聽一個麵粉業務說有些店家捨得用進 05/27 08:41
24F：→ sunnypie1992:口粉就是圖吸水性，同樣多的粉，可吸越多水，就越省 05/27 08:43
25F：→ sunnypie1992:麵粉... 換個角度想，同樣一片吐司，也會吃進比較少 05/27 08:44
26F：→ sunnypie1992:麵(澱)粉？哈哈哈，這樣就值得考慮 XD 05/27 08:44
27F：→ sunnypie1992:所以保麗龍發酵成功只是因為天熱？嘆。為什麼試保麗 05/27 08:46
28F：→ sunnypie1992:龍而不是烤箱開低溫或是蒸籠，實在是有點怕怕的。怕 05/27 08:47
29F：→ sunnypie1992:溫度過高... 怕水蒸氣太多... 這問題還是等冬天再來 05/27 08:48
30F：→ sunnypie1992:頭痛吧 05/27 08:49
31F：→ sunnypie1992:桿捲整型不難，中間鬆弛的夠，麵糰就會聽話，每一捲 05/27 08:50
32F：→ sunnypie1992:想辦法桿一樣多次數，不要這坨桿三下，那坨桿四下。 05/27 08:51
33F：→ sunnypie1992:力道也要平均，不要這坨桿的緊，那坨鬆... 就不會高 05/27 08:52
34F：→ sunnypie1992:低差太多了。 05/27 08:52
35F：推 capik:做土司、麵包真是不如外界想像的隨意，要很嚴格科學的步驟 05/27 16:54
36F：→ capik:才有好成品。（我今天也動手了，不過一整個糟，有空再打上來 05/27 16:55
37F：→ capik:讓大家笑笑。現在正做一半。 05/27 16:55
38F：→ capik:保麗龍發酵成功不是因為天熱，保麗龍當然可以當發酵箱 05/27 17:55
39F：→ capik:只是在冬天無法加熱（或是妳要換幾次熱水才行） 05/27 17:55
40F：→ capik:使用上不如蒸籠、烤箱方便隨時加熱（當中烤箱又比蒸籠方便） 05/27 17:56
41F：→ capik:因為蒸籠小型只能放12兩一條，中大型才能放24兩土司模 05/27 17:57
42F：推 anellf:推...吐司麵包真的沒那麼簡單..尤其發酵這事真的要一直試 05/29 15:41
43F：→ anellf:前幾個月心血來潮做了幾次麵包和吐司，因為室溫(我這邊很冷 05/29 15:42
44F：→ anellf:太低怎麼都發不起來，試了兩三次都用不同的方法，還是無法 05/29 15:43
45F：→ anellf:我後來就放棄了XD 相較之下，蛋糕(不提裝飾的話)比麵包吐司 05/29 15:43
46F：→ anellf:容易多了，而且時間又快:) 05/29 15:45
47F：→ anellf:冬天的發酵真的好困難呀~唉~~ 05/29 15:46
48F：推 capik:樓上沒有烤箱可以當成發酵箱嗎？ 05/29 16:05
49F：→ capik:看3371篇，不管哪一種烤箱，模仿辦理就行了。 05/29 16:06
50F：推 anellf:有@@ 我有照做，但不知為啥一直發不起來 過了好幾個小時還 05/29 17:41
51F：→ anellf:是長不大，因為NY沒有加拿大冷，所以我想過會不會是酵母的 05/29 17:42
52F：→ anellf:問題，但是我試過板上用溫水試活性的方法，酵母沒死，所以 05/29 17:42
53F：→ anellf:我後來就放棄了...只是現在還是對做不成功的吐司和麵包有怨 05/29 17:42
54F：→ anellf:念...唉~~ 有人有對美國的麵粉有研究嗎?有沒有推薦的呀? 05/29 17:44
55F：→ anellf:用烤箱當發酵箱要小心，我那天偷懶，想說只預熱一分鐘所以 05/29 17:45
56F：→ anellf:把要發酵的饅頭留在烤箱，沒想到等煙都冒出來了才知道我忘 05/29 17:45
57F：→ anellf:記烤箱的事了Orz (會冒煙是因為綿布整個燒掉) 大家要小心 05/29 17:46
58F：→ sunnypie1992:你要不要試這個方法？我這朋友也是住美國： 05/29 23:12
60F：→ sunnypie1992:我對這個方法比烤箱放心，不知怎的，我對用烤箱加熱 05/29 23:14
61F：→ sunnypie1992:找到發酵溫度怕怕的... 05/29 23:14
62F：→ sunnypie1992:順說，我這保麗龍箱發酵法今天被老師判了死刑。理由 05/29 23:48
63F：→ sunnypie1992:是麵包表面氣泡太多，也就是說箱內水蒸氣仍過多。 05/29 23:49
64F：→ sunnypie1992:換句話說，用保麗龍加熱水和用烤箱加熱水問題是一樣 05/29 23:50
65F：→ sunnypie1992:的，只是保麗龍箱保溫效果較好, 不用頻頻換熱水而已 05/29 23:51
66F：→ sunnypie1992:不過我又想到一個新方法，先試了再回報^^ 05/29 23:53
67F：→ capik:不用那麼快判死刑，可以找個蓋子蓋起來，減少水氣。 05/30 01:15
68F：→ capik:一般做土司，我都是用帶蓋模具，蓋起來，留一個小縫。 05/30 01:16
69F：→ capik:anellf的問題我在台灣冬天寒流來有遇過一次。 05/30 01:16
70F：→ capik:那次用了蒸籠，還是怎麼發都發不起來，印象特別深刻。 05/30 01:17
71F：→ capik:後來麵團沒發起來，雖然知道烤了會變發糕，我還是烤了 05/30 01:18
72F：→ capik:故意烤完，成品給附近的狗狗吃。 05/30 01:18
73F：→ capik:造成的原因，不是酵母問題。目前也還沒找出確切問題點 05/30 01:19
74F：→ capik:而那次同一批麵粉，沒有一產生同樣的情況。 05/30 01:20
75F：→ capik:所以我研判還是溫度的問題居多。(無法恆溫讓酵母工作) 05/30 01:21
76F：→ sunnypie1992:你怎麼那麼聰明？這就是我想到的方法之一。蓋起來， 05/30 03:25
77F：→ sunnypie1992:不要讓水蒸氣弄到麵糰本身就好。另外我找到可以不用 05/30 03:27
78F：→ sunnypie1992:一直打開來看溫度的方法... 請看這篇： 05/30 03:27
80F：→ sunnypie1992:又這人的這本相簿有很清楚完整的二次桿捲法，值得參 05/30 03:30
81F：→ sunnypie1992:考。 05/30 03:33
82F：→ sunnypie1992:而且請留意她的吐司側面紋路... 比我的好太多。我的 05/30 03:35
83F：→ sunnypie1992:偏下，她的偏高，表示她的烤焙彈性比較好。 05/30 03:36
※ 編輯: sunnypie1992 來自: 218.167.162.198 (05/30 03:37)
85F：推 anellf:感謝樓上兩位!!還有講到桿捲的問題，又學到一樣:D 等我回NY 05/30 09:52
86F：→ anellf:再來試試你們講的方法。而且我這次要買一堆模具，台灣的模 05/30 09:54
87F：推 anellf:便宜又好用。國外都只有賣LOAF模，超小的。 謝謝兩位:D 05/30 09:55
88F：推 capik:講到買模具，真的要買好一點，（三能原廠的不沾土司模） 05/30 10:48
89F：→ capik:不是要幫他打廣告，因為模具導熱性能真的差～很～多 05/30 10:49
90F：→ capik:常用的12兩、24兩各帶幾個回去啦。 05/30 10:49
91F：→ capik:阿餅那相簿主人真聰明，溫度計給他直接插下去，不用開蓋 05/30 10:51
92F：→ capik:帶蓋的作法，是因為我之前遇過太濕所用的方法，遇到的人 05/30 10:52
93F：→ capik:應該理所當然都會這樣解決。（還是謝謝稱讚..XD） 05/30 10:53
94F：→ capik:順便講一下，如果是麵包類不要太濕，我是用烘陪紙(布)蓋著 05/30 10:54