作者sunnypie1992 (阿饼)
看板baking
标题[面包] 自由心证白吐司
时间Wed May 27 00:33:42 2009
有图有真相无音乐好读版：
http://sunnypie.bloggerism.net/archives/007134.html
天气转热，不做面包实在对不起自己。动手打了一份自由心证配方白吐司面团，顺便消耗
掉买了好一阵子的日本粉。
高筋 100% (1000克)
水 70% (700克) (注：天气算热的，我用了一半冰块加一半的水）
糖 6% (60克)
盐 2% (20克)
脱脂奶粉 2% (20克)
酵母 1% (10克)
奶油 6% (60克)
12两（俗称半条）的吐司4条。
配方是自己随意配的，所以才叫自由心证白吐司，倒也一整个低糖低脂呢。
秤完料才想到，啊，怎麽没想到加一半法国粉，再练一次野上师傅的白吐司配方呢？来不
及了。
直接法搅打至完全扩展，搅拌终温：26.1度C。
预计室温发酵60分钟後翻面再发30分钟。结果是翻面後出去和朋友喝咖啡...最後也搞不
清楚总共发了多久，我甚至忘了测试基础发酵的状况...真的是一整个自由心证。
分割每个面团150克，松弛30分钟，杆卷两次，两次中间松弛约30分钟。
12两吐司模一个放3卷，最後发酵置保丽龙盒内发到8分满，一共发了1个小时多，将近2小
时。（注：我的8分满是以最低点定义的，如果看最高点，已经发到9分、将近平模。）
专业烤箱：160/220度C→10分钟後关上火，再烤25分钟。
http://www.flickr.com/photos/sunnypie/3567151762/
很普通的白吐司，对我来说却意义非凡。
一直没买发酵箱，因为很不甘愿。明明就只是一个箱子加上控温装制而已，为什麽要一万
五千元？！而一个控温器（？）不过1~2千元...
然而明明又很长的一段时间，面包常因後发控制不好而做不好。
最早我是用郭满蕙老师教的，保丽龙箱子+热水当发酵箱。後来不知为什麽，先是改用旧
冰箱，效果好像也还好。之後大概是从网路看来的，改成先微波一杯热水，再用微波炉当
发酵箱。然後又自做聪明改用烤箱加热水...
问题来了：温度就是一直控制的不好，还要频频更换热水。冬天时最惨，一直换热水，换
热水。温度时冷时热，热水放太少，温度不够高；热水放太多，又把面团弄得软疲无力，
表面满布气泡；然後又经常发个天长地久，等到我不小心睡着又发过头！
不知为什麽，有一天，我突然就醒了过来！为什麽不回头用最古早的方法呢？於是想办法
弄来一个超大保丽龙箱子，里面放了一杯微波加热到70度C的热水，中间只换过几次水...
其实是在测试温度：不敢一下子放太热的水，从60度C开始，65度C，一路测到70度C。最
後在不到两小时内完成了後发！下回如果一开始就用75度C的热水，中间不要开开合合，
说不定更快完成！（注：水温虽然是70度C，因为箱内摆了面包，会吸掉水的热能，实际箱
内温度约35度C。）
总之，总算解决了长期以来困扰我的後发问题。後发问题一解决，先前烤焙弹性不佳的问
题也迎刃而解。侧面山峰接合处呈欲“裂”还迎之姿是最好的证明哪：
http://www.flickr.com/photos/sunnypie/3566324367/
面包、面包，等等我。我会想办法找时间持续和你保持亲密关系的^^
SunnyPie
5/27/2009
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◆ From: 218.167.162.198
1F：→ sunnypie1992:谢谢你告诉我，可以请大家帮我测试看看吗？谢谢。 05/27 01:03
2F：推 shellyrabbit:我点没有耶~所有连结都点完好像没有事情~ 05/27 01:09
3F：推 brendal:高筋 100% (100克) 是不是打错啦? 05/27 02:40
4F：推 capik:我可以讲一楼～～你电脑应该中毒了，但跟这网页无关 05/27 06:08
5F：→ capik:看配方就知道，高粉阿饼是要打1000g啦，手误而已 05/27 06:09
6F：→ capik:那个保丽龙发酵箱我只能说，夏天用什麽当发酵箱都好用... 05/27 06:10
7F：→ capik:因为台湾夏天室温27、8度，白天30度以上情况常见 05/27 06:11
8F：→ capik:所以降温不会很快，所以只要有密闭空间+一杯热水提温 就行 05/27 06:12
9F：→ capik:主要是冬天、尤其寒流来时的时候比较麻烦，又乾、又冷 05/27 06:13
10F：→ capik:需要时常加热，所以才会有蒸笼（可以随时开火），烤箱+水 05/27 06:14
11F：推 capik:就是为了方便维持温度。 05/27 06:15
12F：→ capik:最後，这日本粉是哪一牌阿？含水量70％超高，烤陪弹性超好 05/27 06:16
13F：→ capik:想必很贵，不过竟然是为了（消耗掉）才做，好个阿饼。 05/27 06:17
14F：→ capik:成品很漂亮，应该说超漂亮的，五峰高度差在考试范围内 05/27 06:19
15F：→ capik:显示杆卷功夫到家了。侧面纹路有出来，很漂亮。 05/27 06:22
16F：推 capik:看切面图～直觉～这一次的成品～～好吃。(流口水....) 05/27 06:24
17F：→ sunnypie1992:是打错啦，感谢提醒，加注重量只是方便不会算百分比 05/27 08:35
18F：→ sunnypie1992:的同好参考，越加越错就不好喽。 05/27 08:36
19F：→ sunnypie1992:是日本Nippn牌，材料行只说是Nippn，没说Nippn哪一支 05/27 08:37
20F：→ sunnypie1992:一公斤90元... 被capik这麽一说，觉得自己很浪费 XD 05/27 08:38
21F：→ sunnypie1992:使用心得是吸水性真的不错，打好时还有点粘，分割滚 05/27 08:39
22F：→ sunnypie1992:圆时已经很乾爽不粘手。但下回会不会再买？应该不会 05/27 08:40
23F：→ sunnypie1992:实在太贵啦。上回听一个面粉业务说有些店家舍得用进 05/27 08:41
24F：→ sunnypie1992:口粉就是图吸水性，同样多的粉，可吸越多水，就越省 05/27 08:43
25F：→ sunnypie1992:面粉... 换个角度想，同样一片吐司，也会吃进比较少 05/27 08:44
26F：→ sunnypie1992:面(淀)粉？哈哈哈，这样就值得考虑 XD 05/27 08:44
27F：→ sunnypie1992:所以保丽龙发酵成功只是因为天热？叹。为什麽试保丽 05/27 08:46
28F：→ sunnypie1992:龙而不是烤箱开低温或是蒸笼，实在是有点怕怕的。怕 05/27 08:47
29F：→ sunnypie1992:温度过高... 怕水蒸气太多... 这问题还是等冬天再来 05/27 08:48
30F：→ sunnypie1992:头痛吧 05/27 08:49
31F：→ sunnypie1992:杆卷整型不难，中间松弛的够，面团就会听话，每一卷 05/27 08:50
32F：→ sunnypie1992:想办法杆一样多次数，不要这坨杆三下，那坨杆四下。 05/27 08:51
33F：→ sunnypie1992:力道也要平均，不要这坨杆的紧，那坨松... 就不会高 05/27 08:52
34F：→ sunnypie1992:低差太多了。 05/27 08:52
35F：推 capik:做土司、面包真是不如外界想像的随意，要很严格科学的步骤 05/27 16:54
36F：→ capik:才有好成品。（我今天也动手了，不过一整个糟，有空再打上来 05/27 16:55
37F：→ capik:让大家笑笑。现在正做一半。 05/27 16:55
38F：→ capik:保丽龙发酵成功不是因为天热，保丽龙当然可以当发酵箱 05/27 17:55
39F：→ capik:只是在冬天无法加热（或是你要换几次热水才行） 05/27 17:55
40F：→ capik:使用上不如蒸笼、烤箱方便随时加热（当中烤箱又比蒸笼方便） 05/27 17:56
41F：→ capik:因为蒸笼小型只能放12两一条，中大型才能放24两土司模 05/27 17:57
42F：推 anellf:推...吐司面包真的没那麽简单..尤其发酵这事真的要一直试 05/29 15:41
43F：→ anellf:前几个月心血来潮做了几次面包和吐司，因为室温(我这边很冷 05/29 15:42
44F：→ anellf:太低怎麽都发不起来，试了两三次都用不同的方法，还是无法 05/29 15:43
45F：→ anellf:我後来就放弃了XD 相较之下，蛋糕(不提装饰的话)比面包吐司 05/29 15:43
46F：→ anellf:容易多了，而且时间又快:) 05/29 15:45
47F：→ anellf:冬天的发酵真的好困难呀~唉~~ 05/29 15:46
48F：推 capik:楼上没有烤箱可以当成发酵箱吗？ 05/29 16:05
49F：→ capik:看3371篇，不管哪一种烤箱，模仿办理就行了。 05/29 16:06
50F：推 anellf:有@@ 我有照做，但不知为啥一直发不起来 过了好几个小时还 05/29 17:41
51F：→ anellf:是长不大，因为NY没有加拿大冷，所以我想过会不会是酵母的 05/29 17:42
52F：→ anellf:问题，但是我试过板上用温水试活性的方法，酵母没死，所以 05/29 17:42
53F：→ anellf:我後来就放弃了...只是现在还是对做不成功的吐司和面包有怨 05/29 17:42
54F：→ anellf:念...唉~~ 有人有对美国的面粉有研究吗?有没有推荐的呀? 05/29 17:44
55F：→ anellf:用烤箱当发酵箱要小心，我那天偷懒，想说只预热一分钟所以 05/29 17:45
56F：→ anellf:把要发酵的馒头留在烤箱，没想到等烟都冒出来了才知道我忘 05/29 17:45
57F：→ anellf:记烤箱的事了Orz (会冒烟是因为绵布整个烧掉) 大家要小心 05/29 17:46
58F：→ sunnypie1992:你要不要试这个方法？我这朋友也是住美国： 05/29 23:12
60F：→ sunnypie1992:我对这个方法比烤箱放心，不知怎的，我对用烤箱加热 05/29 23:14
61F：→ sunnypie1992:找到发酵温度怕怕的... 05/29 23:14
62F：→ sunnypie1992:顺说，我这保丽龙箱发酵法今天被老师判了死刑。理由 05/29 23:48
63F：→ sunnypie1992:是面包表面气泡太多，也就是说箱内水蒸气仍过多。 05/29 23:49
64F：→ sunnypie1992:换句话说，用保丽龙加热水和用烤箱加热水问题是一样 05/29 23:50
65F：→ sunnypie1992:的，只是保丽龙箱保温效果较好, 不用频频换热水而已 05/29 23:51
66F：→ sunnypie1992:不过我又想到一个新方法，先试了再回报^^ 05/29 23:53
67F：→ capik:不用那麽快判死刑，可以找个盖子盖起来，减少水气。 05/30 01:15
68F：→ capik:一般做土司，我都是用带盖模具，盖起来，留一个小缝。 05/30 01:16
69F：→ capik:anellf的问题我在台湾冬天寒流来有遇过一次。 05/30 01:16
70F：→ capik:那次用了蒸笼，还是怎麽发都发不起来，印象特别深刻。 05/30 01:17
71F：→ capik:後来面团没发起来，虽然知道烤了会变发糕，我还是烤了 05/30 01:18
72F：→ capik:故意烤完，成品给附近的狗狗吃。 05/30 01:18
73F：→ capik:造成的原因，不是酵母问题。目前也还没找出确切问题点 05/30 01:19
74F：→ capik:而那次同一批面粉，没有一产生同样的情况。 05/30 01:20
75F：→ capik:所以我研判还是温度的问题居多。(无法恒温让酵母工作) 05/30 01:21
76F：→ sunnypie1992:你怎麽那麽聪明？这就是我想到的方法之一。盖起来， 05/30 03:25
77F：→ sunnypie1992:不要让水蒸气弄到面团本身就好。另外我找到可以不用 05/30 03:27
78F：→ sunnypie1992:一直打开来看温度的方法... 请看这篇： 05/30 03:27
80F：→ sunnypie1992:又这人的这本相簿有很清楚完整的二次杆卷法，值得参 05/30 03:30
81F：→ sunnypie1992:考。 05/30 03:33
82F：→ sunnypie1992:而且请留意她的吐司侧面纹路... 比我的好太多。我的 05/30 03:35
83F：→ sunnypie1992:偏下，她的偏高，表示她的烤焙弹性比较好。 05/30 03:36
※ 编辑: sunnypie1992 来自: 218.167.162.198 (05/30 03:37)
85F：推 anellf:感谢楼上两位!!还有讲到杆卷的问题，又学到一样:D 等我回NY 05/30 09:52
86F：→ anellf:再来试试你们讲的方法。而且我这次要买一堆模具，台湾的模 05/30 09:54
87F：推 anellf:便宜又好用。国外都只有卖LOAF模，超小的。 谢谢两位:D 05/30 09:55
88F：推 capik:讲到买模具，真的要买好一点，（三能原厂的不沾土司模） 05/30 10:48
89F：→ capik:不是要帮他打广告，因为模具导热性能真的差～很～多 05/30 10:49
90F：→ capik:常用的12两、24两各带几个回去啦。 05/30 10:49
91F：→ capik:阿饼那相簿主人真聪明，温度计给他直接插下去，不用开盖 05/30 10:51
92F：→ capik:带盖的作法，是因为我之前遇过太湿所用的方法，遇到的人 05/30 10:52
93F：→ capik:应该理所当然都会这样解决。（还是谢谢称赞..XD） 05/30 10:53
94F：→ capik:顺便讲一下，如果是面包类不要太湿，我是用烘陪纸(布)盖着 05/30 10:54