作者sunnypie1992 (阿餅)
看板baking
標題[其他] 推薦一篇很詳盡，關於中種法的文章。
時間Thu May 21 00:30:35 2009
不知這是否適用[其它]這個分類...
也不確定烘焙板是否歡迎只有連結的文章
但礙於著作權問題--我不能把文章轉載過來
只能先這樣吧：
http://ebake.dyn.dhs.org/Basics/DBQryDesc.asp?Name=%A4%A4%BA%D8%B5o%BB%C3%AAk
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 218.167.162.110
1F：推 meisterhaft:那個BLOG的主人很強,還用石磨自己來磨麵粉 05/21 00:53
2F：→ sunnypie1992:是，她幾乎每天做麵包。要問麵包如何做得好？就像她 05/21 01:01
3F：→ sunnypie1992:一樣吧。 05/21 01:01
4F：→ sunnypie1992:忘了說：她也上很多很多課喔 : ) 05/21 01:02
6F：→ capik:他是轉錄克萊兒網站的，不過文章也不是克萊兒寫的 05/21 06:28
7F：→ capik:最原始的出處是 中華殼物研究所『實用麵包製作技術』的內容 05/21 06:29
9F：→ capik:轉錄、引用這資料的人超多的。 05/21 06:30
10F：→ capik:在PTT確實不適合全文貼過來，會侵犯該書著作權 05/21 06:31
11F：推 capik:回到中種法的主題，一開始我也是照些方法作..... 05/21 06:34
12F：→ capik:那時不知這樣叫中種，後來才有進一步去認識，也才會亂改 05/21 06:37
13F：→ capik:不知道阿餅是否記得？我在妳部落格問過同樣問題... 05/21 06:37
14F：→ capik:那一陣子是玩得最瘋的時候，現在已經屬於應用階段。 05/21 06:38
15F：→ capik:如果是引用這本書資料的，可以查一下：中種分標準、快速、 05/21 06:39
16F：→ capik:長時間.....等方法，但可以注意看看是否有低溫中種的說法？ 05/21 06:40
17F：推 capik:再回到The Sponge and dough method 的原文 05/21 06:45
18F：→ capik:我的英文如果沒太差的話 Sponge是發酵過的麵團 05/21 06:46
19F：→ capik: dough是生麵團。然後兩者混合的意思。 05/21 06:46
20F：→ capik:重點在於原文兩個都是（麵團），不管有沒有發酵過或是生麵團 05/21 06:47
21F：推 capik:不過在台灣的應用已經有發常廣泛的變形了 05/21 06:53
22F：推 capik:種麵麵粉100％，後來加入的材料沒有麵粉(只有其他材料) 05/21 06:55
23F：→ capik:有人稱為100％中種。........我的延伸就是從此開始的... 05/21 06:56
24F：→ capik:我那時想，種麵粉100％，剩下的材料後來才加入 05/21 06:56
25F：→ capik:這樣的效果，跟100％種麵，其他材料的比例也加到底難道不同 05/21 06:57
26F：→ capik:才變形成我那個作法。 而實際做完心得是：沒什麼不同 05/21 06:58
27F：→ capik:感想是跟所謂的100％麵粉的中種口感、組織差異，我覺得不大 05/21 06:59
28F：→ capik:至於裡面是否有其他的化學變化，則是我沒觀察到的。 05/21 06:59
29F：推 capik:也因為台灣在說中種，已經有各種變形應用..... 05/21 07:02
30F：→ capik:所以在討論中種時，我已經不在名詞上打轉，而回歸實際效果 05/21 07:02
31F：→ capik:所以那時討論，我一直問的問題是：這樣搭實際發酵效果如何? 05/21 07:03
32F：→ capik:因為中種法回歸最原始就是要讓麵團發酵效果不同 05/21 07:04
33F：→ capik:進一步影響口感、產品組織、甚至產生其他化學變化。 05/21 07:05
34F：→ capik:如果是沒效、或是效果不大，產品差異不大的中種法 05/21 07:05
35F：→ capik:都是不值得採用的中種法（徒然浪費時間去分兩團而已） 05/21 07:06
推上面這兩行↑↑↑
36F：推 capik:不過我那篇文的標題，後來妳一說，我也意識到公開版面 05/21 07:09
37F：→ capik:確實不適合把平常玩得尚未成熟觀點帶入。 05/21 07:10
38F：→ capik:畢竟沒有真的嚴格的研究過程與成果。（所以避免誤導就改了) 05/21 07:12
39F：→ capik:而中種法在全世界還是跟不上直接法（還是應用最多的方法） 05/21 07:13
40F：→ capik:除了製作時間跟複雜性以外的因素。 主要還是效果問題 05/21 07:14
41F：→ capik:真的有成效、有明顯差異的中種，許多人還在研究當中 05/21 07:16
42F：→ capik:不過目前我是沒看到過最有效的比例這種研究成果。 05/21 07:16
43F：→ capik:不過常見的中種法，以20％～60％居多倒是真的 05/21 07:26
44F：→ sunnypie1992:難怪我覺得似曾相識！這麼的話，我把連結改成原始出 05/21 08:35
45F：→ sunnypie1992:處好了 05/21 08:36
※ 編輯: sunnypie1992 來自: 218.167.162.110 (05/21 08:37)
※ 編輯: sunnypie1992 來自: 218.167.162.110 (05/21 08:41)
46F：推 capik:克萊兒網站不是最原始出處啦. 那本書才是最原始出處. 05/21 11:22
47F：→ capik:那些轉載的網站都有問題(侵權),不過連結沒關係. 05/21 11:23
48F：→ capik:所以隨便連結到哪一個都沒關係. 05/21 11:24
49F：→ sunnypie1992:原來...哎。 05/21 12:39
50F：推 qq1w2r4:中種法 看似費工 其中奧祕就是確保麵包的保濕性柔軟度 05/22 22:26