作者sunnypie1992 (阿饼)
看板baking
标题[其他] 推荐一篇很详尽，关於中种法的文章。
时间Thu May 21 00:30:35 2009
不知这是否适用[其它]这个分类...
也不确定烘焙板是否欢迎只有连结的文章
但碍於着作权问题--我不能把文章转载过来
只能先这样吧：
http://ebake.dyn.dhs.org/Basics/DBQryDesc.asp?Name=%A4%A4%BA%D8%B5o%BB%C3%AAk
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc)
◆ From: 218.167.162.110
1F：推 meisterhaft:那个BLOG的主人很强,还用石磨自己来磨面粉 05/21 00:53
2F：→ sunnypie1992:是，她几乎每天做面包。要问面包如何做得好？就像她 05/21 01:01
3F：→ sunnypie1992:一样吧。 05/21 01:01
4F：→ sunnypie1992:忘了说：她也上很多很多课喔 : ) 05/21 01:02
6F：→ capik:他是转录克莱儿网站的，不过文章也不是克莱儿写的 05/21 06:28
7F：→ capik:最原始的出处是 中华壳物研究所『实用面包制作技术』的内容 05/21 06:29
9F：→ capik:转录、引用这资料的人超多的。 05/21 06:30
10F：→ capik:在PTT确实不适合全文贴过来，会侵犯该书着作权 05/21 06:31
11F：推 capik:回到中种法的主题，一开始我也是照些方法作..... 05/21 06:34
12F：→ capik:那时不知这样叫中种，後来才有进一步去认识，也才会乱改 05/21 06:37
13F：→ capik:不知道阿饼是否记得？我在你部落格问过同样问题... 05/21 06:37
14F：→ capik:那一阵子是玩得最疯的时候，现在已经属於应用阶段。 05/21 06:38
15F：→ capik:如果是引用这本书资料的，可以查一下：中种分标准、快速、 05/21 06:39
16F：→ capik:长时间.....等方法，但可以注意看看是否有低温中种的说法？ 05/21 06:40
17F：推 capik:再回到The Sponge and dough method 的原文 05/21 06:45
18F：→ capik:我的英文如果没太差的话 Sponge是发酵过的面团 05/21 06:46
19F：→ capik: dough是生面团。然後两者混合的意思。 05/21 06:46
20F：→ capik:重点在於原文两个都是（面团），不管有没有发酵过或是生面团 05/21 06:47
21F：推 capik:不过在台湾的应用已经有发常广泛的变形了 05/21 06:53
22F：推 capik:种面面粉100％，後来加入的材料没有面粉(只有其他材料) 05/21 06:55
23F：→ capik:有人称为100％中种。........我的延伸就是从此开始的... 05/21 06:56
24F：→ capik:我那时想，种面粉100％，剩下的材料後来才加入 05/21 06:56
25F：→ capik:这样的效果，跟100％种面，其他材料的比例也加到底难道不同 05/21 06:57
26F：→ capik:才变形成我那个作法。 而实际做完心得是：没什麽不同 05/21 06:58
27F：→ capik:感想是跟所谓的100％面粉的中种口感、组织差异，我觉得不大 05/21 06:59
28F：→ capik:至於里面是否有其他的化学变化，则是我没观察到的。 05/21 06:59
29F：推 capik:也因为台湾在说中种，已经有各种变形应用..... 05/21 07:02
30F：→ capik:所以在讨论中种时，我已经不在名词上打转，而回归实际效果 05/21 07:02
31F：→ capik:所以那时讨论，我一直问的问题是：这样搭实际发酵效果如何? 05/21 07:03
32F：→ capik:因为中种法回归最原始就是要让面团发酵效果不同 05/21 07:04
33F：→ capik:进一步影响口感、产品组织、甚至产生其他化学变化。 05/21 07:05
34F：→ capik:如果是没效、或是效果不大，产品差异不大的中种法 05/21 07:05
35F：→ capik:都是不值得采用的中种法（徒然浪费时间去分两团而已） 05/21 07:06
推上面这两行↑↑↑
36F：推 capik:不过我那篇文的标题，後来你一说，我也意识到公开版面 05/21 07:09
37F：→ capik:确实不适合把平常玩得尚未成熟观点带入。 05/21 07:10
38F：→ capik:毕竟没有真的严格的研究过程与成果。（所以避免误导就改了) 05/21 07:12
39F：→ capik:而中种法在全世界还是跟不上直接法（还是应用最多的方法） 05/21 07:13
40F：→ capik:除了制作时间跟复杂性以外的因素。 主要还是效果问题 05/21 07:14
41F：→ capik:真的有成效、有明显差异的中种，许多人还在研究当中 05/21 07:16
42F：→ capik:不过目前我是没看到过最有效的比例这种研究成果。 05/21 07:16
43F：→ capik:不过常见的中种法，以20％～60％居多倒是真的 05/21 07:26
44F：→ sunnypie1992:难怪我觉得似曾相识！这麽的话，我把连结改成原始出 05/21 08:35
45F：→ sunnypie1992:处好了 05/21 08:36
※ 编辑: sunnypie1992 来自: 218.167.162.110 (05/21 08:37)
※ 编辑: sunnypie1992 来自: 218.167.162.110 (05/21 08:41)
46F：推 capik:克莱儿网站不是最原始出处啦. 那本书才是最原始出处. 05/21 11:22
47F：→ capik:那些转载的网站都有问题(侵权),不过连结没关系. 05/21 11:23
48F：→ capik:所以随便连结到哪一个都没关系. 05/21 11:24
49F：→ sunnypie1992:原来...哎。 05/21 12:39
50F：推 qq1w2r4:中种法 看似费工 其中奥秘就是确保面包的保湿性柔软度 05/22 22:26