圖文版網誌 http://www.wretch.cc/blog/dss0724/9266526 只有擺放位置的圖，沒有實際操作的圖。 本來在word打了一篇 發酵箱的家用取代方案，不過自己一路走來用過的方式要打進去， 一邊打一邊回憶，越打越多，只好放棄。（考量冬天、夏天～基本發酵～最後發 酵..等問題，配合各種方法實做，就衍生太多問題了。） 我曾用過微波爐、蒸籠、麵包機、電鍋、大型炒鍋加水墊東西架高、大腿....等當發酵方式 現在比較常用的是烤箱。會耗一些電，但因為空間大，夠我做5公斤的大量麵團， 蠻方便的。 所以直接說自己怎麼使用烤箱當發酵箱的心得好了。 發酵注意幾項： 一、冬天、夏天不同，而且差異很大，所以討論時一定分冬天、夏天方案。 二、基本發酵、最後發酵所需環境不同：一般常見的基本發酵是溫度28℃、濕度75%， 最後發酵溫度38℃、濕度85% 。但實際家庭操作，濕度不好控制，一般不會去 特別操控，而溫度高3℃內也能完成（不過低就不行），畢竟家用在沒有嚴格條件 下做出來的產品都能入口。但若是商用有出貨需求玩家，品質穩定最好能嚴格控制 ，這樣整個時間流程在跑以及出來的成品品質才會穩定。 三、要嚴格控制溫度者，當然要有一支溫度計能測麵團溫度跟空氣溫度。 （我買的是網路199元款可以測0～300℃的便宜溫度計，優點是便宜、量測範圍廣， 不用各種功能溫度計各買一支。（要兼測濕度可以買70元以下普通溫度計含濕度 計的款式，但只能測50度以下的溫度，但足夠發酵箱使用。） 烤箱當成發酵箱： 一、要有上、下火分開的烤箱比較方便。因為只用下火。（跟用蒸籠是一樣原理， 我現在不用蒸籠是因為我只有小蒸籠適合12兩土司模，24兩土司模就不夠了， 所以改採用烤箱的密閉空間。）所以如果家裡有大蒸籠、大炒鍋的人都可以當成 很方便的發酵箱。 二、使用時機： 1.基本發酵、夏天：放室溫即可。此時要考慮的是降溫，不是加溫。（開冷氣、 包起來放冰箱一下子....） 2.基本發酵、冬天：深烤盤加400ml的水（每人的烤箱大小不同，蓋滿整個深烤盤 即可，高度不用太高，但找出第一次加的量，以後都要用同樣的量），烤網置於 中下層，上面放淺烤盤（麵團置於上面），上火0，下火溫度設定28度 （一般家用烤箱都沒有標示28度的點，尤其是Dr. Goods二代烤箱完全沒有， 所以需要事先找出來，先在內部放溫度計靠近玻璃處，烤20分找平均溫度 （玻璃會不斷有霧氣，要打開擦一下才看的到），如果一直找不到28度的點就 要一直測試，直到找出來。（可以同時找38度的點，之後再轉盤上標示這兩個點） .............沒辦法，第一次比較痛....XD。 找到後，以後就直接轉那個點就能當成發酵箱了。（發酵時一樣放溫度計方便 隨時觀察）。 缺點：此種方式下火很小，28度超慢才會到，所以烤箱要提前20～30分開火營造 發酵環境。 （順便破解一下迷思，麵團基發未必60分，中發未必20分，後發未必50分， 這只是參考時間，除非妳每次各種設備、環境、酵母、麵團都能完全 控制，時間才能完全控制。） 3. 最後發酵、冬天、夏天一樣：步驟如2。不過因為烤箱兩用，要預熱，所以除了 事先20分營造發酵環境外，也要留預熱時間（一般家用烤箱15分可以辦到， 專業烤箱要看機器），所以發酵到需要預熱的15分時，麵團、裝水深烤盤 都要拿出來，開始預熱。 4.懶人法：如果懶得做步驟2的事先標示動作，也可以配合瞭解自己烤箱性能的 方式，舉例：以二代DR. Goods烤箱為例，需要最後發酵38度的狀況來講：。 東西放好，溫度計也放進去，下火轉最大（先有概念，下火電熱管會自己先加熱 ，再傳到下均勻版，再傳到下烤盤跟水，才蒸發，這中間的落差等到放在麵團旁 的溫度計的溫度改變開始上升時，其實下邊電熱管、下均勻版已經很熱了，只是 水熱的慢），所以要留7～8度的彈性讓他傳上來。例如後發38度，加熱到30度 就要關火，等5分鐘讓整體溫度平均，溫度不再跳動後再決定是否加熱下火，不要 讓他烤過頭超過38度太多，（接近38度，在37度左右時的加熱方式可以用10秒為 單位加熱，也就是加熱10秒就停，再等溫度升到不跳動，再不夠再加熱，重複動作 直到38度） ps.有人擔心後發水氣帶多，影響烤焙，依照這方式應該是不會，因為麵團最後 拿出來讓烤箱預熱15分，水分會散發一些了。另外如果是土司模，可以將蓋子 蓋上一半。至於甜麵包類，可以在上面蓋上不沾烤盤布等方式。 目前我是都沒有蓋東西，土司烤出來是沒有異狀。甜麵包類也沒有遇到問題。 可能以後作更敏感的麵包會遇到，到時候在想解決方案囉。 主要是控制溫度，要多多烤箱做好朋友，才能瞭解他的習性。 (烘王Dr Good、威寶KH42三台應該都是一樣特性。) --

※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 124.10.212.83 家用發酵環境其實不要偏離酵母發酵的工作環境太多，都不會有問題的。 基本發酵（26～32度都能發起來），最後發酵（32～42度都能發起來）。 差別在於沒有控制溫度、濕度的話，每次的工作時間就沒辦法控制，當然成品品質 也不會固定（發酵時間會影響成果的）<--------這對於要出貨的玩家很重要，或是 對於一些敏感性的麵包類也影響很大。 舉例：我之前還在用蒸籠做發酵箱時，用直接法做12兩土司，沒有控制溫度（因為還 沒買溫度計），就用大約的溫度，則基本發酵、最後發酵的時間就不太一定。 但後來買了溫度計做溫度控制，則基發60分，中發20分，後發50分，時間真的 能做到差不多。 所以我在文中特別強調，家用如果不是很在意，慢慢發都能發起來（時間長短而以）， 但是要控制時間流程時，就需要花一點精力控制其中的某些變因。（好像在上國中 理化喔 XD） 我補圖上去了（那個溫度轉盤的白線，我是用立可白劃上去的，劃的時候拿一把尺切齊， 快、狠、準的一次過去，才不會讓立可白沿著尺滲透。） 不過現在想到，其實只要用細膠帶黏上去就好，想撕掉還可以撕掉，又無毒， 也不會劃錯。 最後發酵應該還是會用到吧，白天溫度雖然有高溫，但應該還不到最後發酵38度需要 的溫度，重點是密閉空間可以維持濕度，我做過幾次，最後發酵，12兩土司都是 50分鐘內完成。24兩土司如果麵團切成5個都是200g的，速度更快，不用45分。 簡直幫我安排好，讓我輪流拿進去烤，輪流拿出來脫模，不用怕同時出爐。 ps.也謝謝阿餅，我現在的土司那個側面一圈圈的捲桿輪廓很平均了， 看起來漂亮多了。 ※ 編輯: capik 來自: 124.10.212.83 (05/20 13:30)