图文版网志 http://www.wretch.cc/blog/dss0724/9266526 只有摆放位置的图，没有实际操作的图。 本来在word打了一篇 发酵箱的家用取代方案，不过自己一路走来用过的方式要打进去， 一边打一边回忆，越打越多，只好放弃。（考量冬天、夏天～基本发酵～最後发 酵..等问题，配合各种方法实做，就衍生太多问题了。） 我曾用过微波炉、蒸笼、面包机、电锅、大型炒锅加水垫东西架高、大腿....等当发酵方式 现在比较常用的是烤箱。会耗一些电，但因为空间大，够我做5公斤的大量面团， 蛮方便的。 所以直接说自己怎麽使用烤箱当发酵箱的心得好了。 发酵注意几项： 一、冬天、夏天不同，而且差异很大，所以讨论时一定分冬天、夏天方案。 二、基本发酵、最後发酵所需环境不同：一般常见的基本发酵是温度28℃、湿度75%， 最後发酵温度38℃、湿度85% 。但实际家庭操作，湿度不好控制，一般不会去 特别操控，而温度高3℃内也能完成（不过低就不行），毕竟家用在没有严格条件 下做出来的产品都能入口。但若是商用有出货需求玩家，品质稳定最好能严格控制 ，这样整个时间流程在跑以及出来的成品品质才会稳定。 三、要严格控制温度者，当然要有一支温度计能测面团温度跟空气温度。 （我买的是网路199元款可以测0～300℃的便宜温度计，优点是便宜、量测范围广， 不用各种功能温度计各买一支。（要兼测湿度可以买70元以下普通温度计含湿度 计的款式，但只能测50度以下的温度，但足够发酵箱使用。） 烤箱当成发酵箱： 一、要有上、下火分开的烤箱比较方便。因为只用下火。（跟用蒸笼是一样原理， 我现在不用蒸笼是因为我只有小蒸笼适合12两土司模，24两土司模就不够了， 所以改采用烤箱的密闭空间。）所以如果家里有大蒸笼、大炒锅的人都可以当成 很方便的发酵箱。 二、使用时机： 1.基本发酵、夏天：放室温即可。此时要考虑的是降温，不是加温。（开冷气、 包起来放冰箱一下子....） 2.基本发酵、冬天：深烤盘加400ml的水（每人的烤箱大小不同，盖满整个深烤盘 即可，高度不用太高，但找出第一次加的量，以後都要用同样的量），烤网置於 中下层，上面放浅烤盘（面团置於上面），上火0，下火温度设定28度 （一般家用烤箱都没有标示28度的点，尤其是Dr. Goods二代烤箱完全没有， 所以需要事先找出来，先在内部放温度计靠近玻璃处，烤20分找平均温度 （玻璃会不断有雾气，要打开擦一下才看的到），如果一直找不到28度的点就 要一直测试，直到找出来。（可以同时找38度的点，之後再转盘上标示这两个点） .............没办法，第一次比较痛....XD。 找到後，以後就直接转那个点就能当成发酵箱了。（发酵时一样放温度计方便 随时观察）。 缺点：此种方式下火很小，28度超慢才会到，所以烤箱要提前20～30分开火营造 发酵环境。 （顺便破解一下迷思，面团基发未必60分，中发未必20分，後发未必50分， 这只是参考时间，除非你每次各种设备、环境、酵母、面团都能完全 控制，时间才能完全控制。） 3. 最後发酵、冬天、夏天一样：步骤如2。不过因为烤箱两用，要预热，所以除了 事先20分营造发酵环境外，也要留预热时间（一般家用烤箱15分可以办到， 专业烤箱要看机器），所以发酵到需要预热的15分时，面团、装水深烤盘 都要拿出来，开始预热。 4.懒人法：如果懒得做步骤2的事先标示动作，也可以配合了解自己烤箱性能的 方式，举例：以二代DR. Goods烤箱为例，需要最後发酵38度的状况来讲：。 东西放好，温度计也放进去，下火转最大（先有概念，下火电热管会自己先加热 ，再传到下均匀版，再传到下烤盘跟水，才蒸发，这中间的落差等到放在面团旁 的温度计的温度改变开始上升时，其实下边电热管、下均匀版已经很热了，只是 水热的慢），所以要留7～8度的弹性让他传上来。例如後发38度，加热到30度 就要关火，等5分钟让整体温度平均，温度不再跳动後再决定是否加热下火，不要 让他烤过头超过38度太多，（接近38度，在37度左右时的加热方式可以用10秒为 单位加热，也就是加热10秒就停，再等温度升到不跳动，再不够再加热，重复动作 直到38度） ps.有人担心後发水气带多，影响烤焙，依照这方式应该是不会，因为面团最後 拿出来让烤箱预热15分，水分会散发一些了。另外如果是土司模，可以将盖子 盖上一半。至於甜面包类，可以在上面盖上不沾烤盘布等方式。 目前我是都没有盖东西，土司烤出来是没有异状。甜面包类也没有遇到问题。 可能以後作更敏感的面包会遇到，到时候在想解决方案罗。 主要是控制温度，要多多烤箱做好朋友，才能了解他的习性。 (烘王Dr Good、威宝KH42三台应该都是一样特性。) --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc) ◆ From: 124.10.212.83 家用发酵环境其实不要偏离酵母发酵的工作环境太多，都不会有问题的。 基本发酵（26～32度都能发起来），最後发酵（32～42度都能发起来）。 差别在於没有控制温度、湿度的话，每次的工作时间就没办法控制，当然成品品质 也不会固定（发酵时间会影响成果的）<--------这对於要出货的玩家很重要，或是 对於一些敏感性的面包类也影响很大。 举例：我之前还在用蒸笼做发酵箱时，用直接法做12两土司，没有控制温度（因为还 没买温度计），就用大约的温度，则基本发酵、最後发酵的时间就不太一定。 但後来买了温度计做温度控制，则基发60分，中发20分，後发50分，时间真的 能做到差不多。 所以我在文中特别强调，家用如果不是很在意，慢慢发都能发起来（时间长短而以）， 但是要控制时间流程时，就需要花一点精力控制其中的某些变因。（好像在上国中 理化喔 XD） 我补图上去了（那个温度转盘的白线，我是用立可白划上去的，划的时候拿一把尺切齐， 快、狠、准的一次过去，才不会让立可白沿着尺渗透。） 不过现在想到，其实只要用细胶带黏上去就好，想撕掉还可以撕掉，又无毒， 也不会划错。 最後发酵应该还是会用到吧，白天温度虽然有高温，但应该还不到最後发酵38度需要 的温度，重点是密闭空间可以维持湿度，我做过几次，最後发酵，12两土司都是 50分钟内完成。24两土司如果面团切成5个都是200g的，速度更快，不用45分。 简直帮我安排好，让我轮流拿进去烤，轮流拿出来脱模，不用怕同时出炉。 ps.也谢谢阿饼，我现在的土司那个侧面一圈圈的卷杆轮廓很平均了， 看起来漂亮多了。 ※ 编辑: capik 来自: 124.10.212.83 (05/20 13:30)