作者Ringocat (波姆貝兒v (x) v♡)
看板baking
標題[問題] 妃娟大分享的北海道牛奶土司/*100%中種法失敗請益
時間Mon May 18 02:25:19 2009
因為最近開始嘗試自己製作麵包
所以先參考了一些前人分享的食譜來做練習
開始參考的是 妃娟大所分享的 北海道牛奶土司/ *100%中種法
http://blog.xuite.net/jane7443/bake/9871886
這個食譜分成 A B C 三種料
引用作法
做法：
1. 第1次攪拌：將A料入缸攪打至捲起階段即可，發酵2.5~3小時
2. 第2次攪拌：將發好的A料+B料打至有Q性，
再加入C料打至麵團出現薄膜即可
3. 延續發酵10分鐘
4. 分割，滾圓→再鬆弛15分鐘
5. 桿捲入模(桿捲1次成品較鬆軟；桿捲2次組織較綿細)
6. 最後發酵至7.5~8分滿，入爐。
7. 烤溫：
不帶蓋160℃/180℃共約30~35分鐘；帶蓋190℃/200℃共約30~35分鐘。
第一次攪拌的時候很順利
大概攪打至不黏手光滑 就開始發酵
發酵完畢以後也算是蠻順利的成型
但是等到加入B料以後 就開始非常濕潤 甚至到加入30克的奶粉也沒辦法成型
比上了油的蔥油餅還黏的多 就像是麵糊一樣 整個沒辦法塑型 更不用說打到有Q性了
有看過BLOG下面有人也有一樣的問題 (讀者 Peggy)
我跟他的狀況幾乎是一樣的
但是我看不太清楚妃娟大回答的答案
不知道是不是能在這裡請益解決的辦法
我娘一直碎念我 質疑我拿到的食譜是錯誤的 但我覺得是我的方法或食材有誤
請指正 謝謝
材料
山茶花高粉 一般市售鮮奶 安佳動物性鮮奶油 安佳無鹽奶油 一般速融酵母
其他均和食譜無異 謝謝
5/19 更新訊息
我是都用手揉麵的
但是不是很確定吐司該有的薄膜該怎樣看比較正確
還有就是 一般揉麵的時間 我之前查過資料好像時間都是大約一小時?!
還是我應該拉長揉麵的時間 然後把本來的麵糊想辦法揉成麵團 再次感謝
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 59.105.12.135
1F：推 capik:有時配方要因應自己的實際狀況略微調整。 05/18 06:52
2F：→ capik:因為1.妳的設備跟原始作者不同。2.妳的材料跟他用的不同牌子 05/18 06:53
3F：→ capik:諸如此類的因素，都會影響。尤其最近天氣熱也會影響。 05/18 06:53
4F：推 capik:而妳的問題，麵粉因素居多。 05/18 06:57
5F：→ Ringocat:麵粉阿 我看那個有問題的朋友也是用跟我一樣的麵粉 05/18 13:41
6F：→ Ringocat:只是因為原作他說他沒有使用過山茶花... 還是感謝 05/18 13:42
7F：推 meisterhaft:在加入B開始攪打呈現糊狀之後你有繼續讓他打嗎?我今天 05/19 15:08
8F：→ meisterhaft:也試了這個食譜,不過我拆成全麥高粉各半,加入B之後[我 05/19 15:08
9F：→ meisterhaft:的順序是中種撕成三大塊,糖+奶粉先下,大概10秒後下蛋 05/19 15:10
10F：→ meisterhaft:白,有點糊時下酵母] 然後就看到一鍋很可怕的麵糊,可是 05/19 15:10
11F：→ meisterhaft:等沒幾分鐘[我用麵包機]就發現麵糊開始變成麵團了 05/19 15:11
12F：→ meisterhaft:麵團很軟很油[高鮮奶油的關係吧?] 所以,你在它變成糊 05/19 15:12
13F：→ meisterhaft:狀之後有繼續打嗎? 我對山茶花的印象是吸水性很好,也 05/19 15:13
14F：→ meisterhaft:很強壯 05/19 15:14
※ 編輯: Ringocat 來自: 61.229.103.68 (05/19 15:35)
15F：推 lanretee:我之前鮮奶油都有退冰，沒這個問題，這次冰冰的就下去打 03/18 12:17
16F：→ lanretee:結果也跟原PO一樣，我猜也許溫度影響材料的結合 03/18 12:18
17F：→ lanretee:不過，給它照打一陣子就吸回去了，不用加粉 03/18 12:19
18F：→ lanretee:口感也沒有什麼差異 03/18 12:19