20090514 蔥油餅 圖文版 http://www.wretch.cc/blog/dss0724/9264135 採用周老師美食教室半燙麵及包包子的方法，以便獲得最多蔥餡包法以及表皮香脆、 內部軟軟的蔥油餅。 蔥油餅　20份 蔥餡材料： 1.蔥600克（約菜市場販賣的2把蔥） 2.鹽15g 麵團： 高筋麵粉450g 低筋麵粉450g（中式食品一般都是用中筋麵粉，我因為手邊中筋麵粉用完了， 所以用高筋+低筋各半的方式混合替代中筋麵粉，原本麵粉應該 直接用中筋麵粉900g） 鹽14g 滾水460克（是燒開正在滾的水） 冷水220克 沙拉油適量 蔥餡料做法： 1.蔥切碎加鹽攪拌備用。 麵團作法： 1.半燙麵：（高筋麵粉+低筋麵粉＝中筋麵粉）過篩入缸，放入鹽巴，倒入滾水後 （最好是瓦斯爐上正在滾的水）攪拌到大約成團（因為水分還不夠，無法 完全成團，麵團會零零散散。），置於室溫放涼。（趕時間者可以隔水 降溫，或是在底部鋪上冰毛巾降溫）。 2.攪拌：待步驟1麵團稍涼後（溫度降至50度以下），倒入冷水，以慢速攪拌至成團， 轉快速（因為冷水倒入，還沒吃進麵團，所以一定要先慢速攪拌成團才轉快速， 避免水濺出來。），攪拌至擴展階段，拉開平滑，稍微有薄膜狀（中筋麵粉不 容易剛好打出薄膜，因此只要攪拌到平滑狀即可，約6分鐘）。 3.分割：桌面抹沙拉油，雙手洗乾淨抹上沙拉油，倒出麵團後，在麵團上抹油避免沾 黏。分割麵團，每個70g左右，總共20份。（分割前，在分割板抹油避免沾黏， 分割過程中只要沾手或是沾桌面就抹上沙拉油。） 4.包蔥餡：以包包子的方式包入蔥餡，每個包入1.5大匙蔥餡，置於抹油桌面。 5.桿平：在抹油桌上將蔥油餅慢慢桿成圓形（破掉，蔥餡漏出無妨），以塑膠刮片刮起 到平盤放置。（此步驟亦可省略，直接在步驟6時，用鍋剷沾油壓平蔥油餅成 圓形。） 6.煎：將平底鍋熱鍋後用中火，每份倒入約15cc的沙拉油做為鍋底，，將蔥油餅放 入後（蔥油餅在入鍋前在上面再抹上一層油避免翻面後沾黏），煎至兩面金黃 香脆，起鍋。 7.享用：依照個人喜好，在煎好的蔥油餅上加上佐料（胡椒粉、紅辣椒醬……..等）， 享用。 8.保存：沒有要立即食用的蔥油餅，用塑膠袋抹油裝起來（一個袋子裝一個蔥油餅， 亦可以用保鮮膜抹油後包起來），置於冷凍庫保存，欲食用時再拿出來退冰， 桿平，入鍋煎熟。 --

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