20090514 葱油饼 图文版 http://www.wretch.cc/blog/dss0724/9264135 采用周老师美食教室半烫面及包包子的方法，以便获得最多葱馅包法以及表皮香脆、 内部软软的葱油饼。 葱油饼　20份 葱馅材料： 1.葱600克（约菜市场贩卖的2把葱） 2.盐15g 面团： 高筋面粉450g 低筋面粉450g（中式食品一般都是用中筋面粉，我因为手边中筋面粉用完了， 所以用高筋+低筋各半的方式混合替代中筋面粉，原本面粉应该 直接用中筋面粉900g） 盐14g 滚水460克（是烧开正在滚的水） 冷水220克 沙拉油适量 葱馅料做法： 1.葱切碎加盐搅拌备用。 面团作法： 1.半烫面：（高筋面粉+低筋面粉＝中筋面粉）过筛入缸，放入盐巴，倒入滚水後 （最好是瓦斯炉上正在滚的水）搅拌到大约成团（因为水分还不够，无法 完全成团，面团会零零散散。），置於室温放凉。（赶时间者可以隔水 降温，或是在底部铺上冰毛巾降温）。 2.搅拌：待步骤1面团稍凉後（温度降至50度以下），倒入冷水，以慢速搅拌至成团， 转快速（因为冷水倒入，还没吃进面团，所以一定要先慢速搅拌成团才转快速， 避免水溅出来。），搅拌至扩展阶段，拉开平滑，稍微有薄膜状（中筋面粉不 容易刚好打出薄膜，因此只要搅拌到平滑状即可，约6分钟）。 3.分割：桌面抹沙拉油，双手洗乾净抹上沙拉油，倒出面团後，在面团上抹油避免沾 黏。分割面团，每个70g左右，总共20份。（分割前，在分割板抹油避免沾黏， 分割过程中只要沾手或是沾桌面就抹上沙拉油。） 4.包葱馅：以包包子的方式包入葱馅，每个包入1.5大匙葱馅，置於抹油桌面。 5.杆平：在抹油桌上将葱油饼慢慢杆成圆形（破掉，葱馅漏出无妨），以塑胶刮片刮起 到平盘放置。（此步骤亦可省略，直接在步骤6时，用锅铲沾油压平葱油饼成 圆形。） 6.煎：将平底锅热锅後用中火，每份倒入约15cc的沙拉油做为锅底，，将葱油饼放 入後（葱油饼在入锅前在上面再抹上一层油避免翻面後沾黏），煎至两面金黄 香脆，起锅。 7.享用：依照个人喜好，在煎好的葱油饼上加上佐料（胡椒粉、红辣椒酱……..等）， 享用。 8.保存：没有要立即食用的葱油饼，用塑胶袋抹油装起来（一个袋子装一个葱油饼， 亦可以用保鲜膜抹油後包起来），置於冷冻库保存，欲食用时再拿出来退冰， 杆平，入锅煎熟。 --

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