※ 引述《capik (capik)》之銘言： >其實我也想過這種前置長時間發酵後才開始做的不知道要怎麼叫？ >叫老麵？好像也不夠老（時間太短）.....還是一樣歸屬在直接法? >最後我還是認為他是中種法的應用。 所謂直接法，指的是所有材料直接攪拌到好，所以你的做法還是直接法， 因為材料沒有分兩次攪在一起，只是前所未見的直接法^^ 把所有材料粗略攪好，長時間反覆發酵，之後才攪打到完全擴展 真的不知要怎麼稱呼你這種做法 有見過的是 所有材料打到完全擴展，長時間反覆發酵 或者 只用麵粉+水，拌勻後靜置一段時間，水合作用會讓麵糰自動出筋，接下來才和其它材料 一起攪打 前半部叫自動出筋法(Autolysis)，通常用在做歐式麵包 最近很紅的免揉麵糰或５分鐘麵包說穿了就是一種水合作用的自動出筋法 >我嘗試就我的理解說一下，看看對不對，所謂的中種就是原材料的部分麵團做成中種， >發酵過後，在跟主麵團攪打。 >1.種：依照各種比例而有不同，當原材料的麵粉、水為30％時，種就有30％。 一旦麵粉+水+酵母100％時，應該稱為100％的中種。（這邊是我加上去的理解， 我也不知道對不對？） 不對喔。上一則推文已說過，中種法的百分比是以麵粉的百分比來看：中種裡用了全部麵 粉的30%的叫30%中種法，用100%叫100%中種法。 >舉例：有人將部分麵粉+水+少量酵母菌放在冰箱低溫冷藏發酵，這種方式理論上應該 >也稱為廣義的中種法，不過因為他的發酵溫度跟一般酵母最適合的發酵溫度不同，又跟中 >種法目的違背（要讓粉、水、酵母盡量發揮功效，可是低溫卻又抑制酵母發酵）， >但將冰箱冷藏的方式說成低溫中種法，應該也沒有人會反對才是。 你舉的這個例子因為〔用了部份麵粉+水+少量酵母菌〕之後會再加其它材料攪打，所以符 合中種法的定義。因為放冰箱低溫冷藏發酵，所以叫低溫中種法，沒有人會反對。但前提 要是低溫＋中種＝低溫中種法。 >以上是我自己的理解，也因此我才叫這一次的麵包是100％的中種法，不知道對不對？ 我只能說100%中種法不是這樣定義的，不要再盧啦 ~~~m^.^m~~~ --

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