※ 引述《capik (capik)》之铭言： >其实我也想过这种前置长时间发酵後才开始做的不知道要怎麽叫？ >叫老面？好像也不够老（时间太短）.....还是一样归属在直接法? >最後我还是认为他是中种法的应用。 所谓直接法，指的是所有材料直接搅拌到好，所以你的做法还是直接法， 因为材料没有分两次搅在一起，只是前所未见的直接法^^ 把所有材料粗略搅好，长时间反覆发酵，之後才搅打到完全扩展 真的不知要怎麽称呼你这种做法 有见过的是 所有材料打到完全扩展，长时间反覆发酵 或者 只用面粉+水，拌匀後静置一段时间，水合作用会让面团自动出筋，接下来才和其它材料 一起搅打 前半部叫自动出筋法(Autolysis)，通常用在做欧式面包 最近很红的免揉面团或５分钟面包说穿了就是一种水合作用的自动出筋法 >我尝试就我的理解说一下，看看对不对，所谓的中种就是原材料的部分面团做成中种， >发酵过後，在跟主面团搅打。 >1.种：依照各种比例而有不同，当原材料的面粉、水为30％时，种就有30％。 一旦面粉+水+酵母100％时，应该称为100％的中种。（这边是我加上去的理解， 我也不知道对不对？） 不对喔。上一则推文已说过，中种法的百分比是以面粉的百分比来看：中种里用了全部面 粉的30%的叫30%中种法，用100%叫100%中种法。 >举例：有人将部分面粉+水+少量酵母菌放在冰箱低温冷藏发酵，这种方式理论上应该 >也称为广义的中种法，不过因为他的发酵温度跟一般酵母最适合的发酵温度不同，又跟中 >种法目的违背（要让粉、水、酵母尽量发挥功效，可是低温却又抑制酵母发酵）， >但将冰箱冷藏的方式说成低温中种法，应该也没有人会反对才是。 你举的这个例子因为〔用了部份面粉+水+少量酵母菌〕之後会再加其它材料搅打，所以符 合中种法的定义。因为放冰箱低温冷藏发酵，所以叫低温中种法，没有人会反对。但前提 要是低温＋中种＝低温中种法。 >以上是我自己的理解，也因此我才叫这一次的面包是100％的中种法，不知道对不对？ 我只能说100%中种法不是这样定义的，不要再卢啦 ~~~m^.^m~~~ --

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