作者capik (capik)
看板baking
標題[麵包] 66個香蔥麵包
時間Thu May 14 07:33:28 2009
66個香蔥麵包
圖文版
http://www.wretch.cc/blog/dss0724/9263469
材料：(70g*36個，60g*30個)
一、麵團材料
1.高筋麵粉1150g
2.低筋麵粉400g
3.水850g
4.鹽20g
5.糖130g
6.蛋200g（四顆全蛋）
7.奶粉60g
8.沙拉油60g
9.醋10g
10.速發酵母20g
二、蛋水：2顆全蛋+10g水
三、蔥花餡：蔥400g+沙拉油300g+鹽10g+黑胡椒粉15g
做法：
一、蔥花餡：將蔥、沙拉油、鹽、黑胡椒粉等材料入果汁機攪拌成泥狀備用。
二、蛋水：將2顆全蛋、水置於大碗中，打散備用。
三、麵團作法：
1、中種發酵：.將（一、麵團材料）材料入缸低速攪拌成團，靜置4.5小時（每隔一
小時翻面一次）。
2、攪拌：將上述材料(步驟1材料)攪拌至完全擴展階段（拉開有薄膜）。（攪拌時需
用冰水在底部降溫，攪拌後溫度26～28度C，攪拌機馬力不足者可分2～3次攪拌。）
3.、分割滾圓：將攪拌完的麵團分割成70g*36，60g*30（若動作來不及可以先作70g
的麵包體，總共2520g，剩下1800g的麵團先放冰箱冷藏避免過渡發酵）。
4、將滾圓的麵團揉成橄欖型置於烤盤，中間割開，最後發酵20分（麵團鬆弛即可）。
5、將麵團塗上蛋水，再塗上蔥花泥（70g麵包約一茶匙的量，60g麵包略少於一茶匙，
因為是泥狀，不要塗太多，不然會苦苦的）。
6、烤箱預熱190/200度C（一般家用烤箱190度）。
7、烤盤置於烤網上，在烤箱中下層位置烤13～15分（DR. Goods二代烤箱置於中下層，
不可置於均勻版上方，否則底部易烤焦）。
8、出爐置涼，享用。
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 124.10.212.83
1F：推 flamedevil:一個人吃嗎?XD...好多.. 05/14 13:19
2F：→ capik:一樓的，你別嚇我，這是40幾人的份..... 05/14 13:34
3F：推 ansor:大叔~這是蔥花泥麵包吧.要拿去騙小孩喔XD 05/14 14:20
4F：→ capik:吼，叫我大叔..是有這麼老阿？ 對阿，是蔥花泥麵包 05/14 16:17
5F：→ capik:不過不是騙小孩的，是騙大人的，今天很多人看到一堆麵包山 05/14 16:17
6F：→ capik:都嚇一跳。果然被騙了。 05/14 16:19
7F：→ capik:不過這麵團真不好打，連我我這一台都打不動，後來還分兩次。 05/14 16:20
8F：推 sunnypie1992:看不懂：麵包體材料指的是什麼? "上述材料"又是什麼? 05/14 21:15
9F：→ sunnypie1992:蔥花下回不要打成泥了，切一切就好，要用時（最後發 05/14 21:16
10F：→ sunnypie1992:酵完時才拌鹽，蔥才不會出水＆變黃。 05/14 21:17
11F：→ sunnypie1992:這可是老師傅私藏的蔥花麵包眉角啊^^ 05/14 21:18
對不起，我國語表達不好，已修正。
其實蔥花打成泥一來是方便（因為切蔥的時候一直流眼淚，後來還戴上我在騎單車時
的風鏡才好一點，還好我沒有將照片拍下來，不然一定讓大家笑翻了，簡直就是外星人
在切蔥），不過最後因為量太大，趕不及，就想說直接用法國香蔥麵包的作法，
打成泥狀，比較快。
其實打成泥，烤出來還好，沒有變的很黃，因為烤焙時間很短的關係吧。
12F：推 sunnypie1992:喔喔，這樣還是怪也。因為所謂中種法，是部份材料攪 05/14 22:14
13F：→ sunnypie1992:拌成中種，所謂種，即麵種。中種先發過後，再加入其 05/14 22:14
14F：→ sunnypie1992:它材料攪打成主麵糰....這樣才叫中種法。 05/14 22:15
15F：→ sunnypie1992:100%中種法是指全部麵粉都攪成中種，並不是所有材料 05/14 22:16
16F：→ sunnypie1992:都攪在一起--這麼一來根本沒有中種和主麵糰，何來中 05/14 22:16
17F：→ sunnypie1992:種法？ 05/14 22:17
其實我也想過這種前置長時間發酵後才開始做的不知道要怎麼叫？
叫老麵？好像也不夠老（時間太短）.....還是一樣歸屬在直接法?
最後我還是認為他是中種法的應用。
我嘗試就我的理解說一下，看看對不對，所謂的中種就是原材料的部分麵團做成中種，
發酵過後，在跟主麵團攪打。
1.種：依照各種比例而有不同，當原材料的麵粉、水為30％時，種就有30％。
一旦麵粉+水+酵母100％時，應該稱為100％的中種。（這邊是我加上去的理解，
我也不知道對不對？）
2.中種的作用：因為酵母發酵會受到糖、鹽、油.....等物的影響，所以中種通常只有
麵粉+水+酵母菌，功用是讓發酵更加完全。
3.本文將所有材料都加進去發酵（100％的中種）後才進行攪拌製作（當然原PO很偷懶
的並沒有將粉、水、酵母菌以外的食材先拿掉，等到要攪拌食材放進去，基本上這樣
的中種已經讓酵母菌的發酵受到干擾，偏離原來中種的定義與初衷了，但是廣義來
看，這樣應該還是中種法的應用，所以我才叫他中種法。
舉例：有人將部分麵粉+水+少量酵母菌放在冰箱低溫冷藏發酵，這種方式理論上應該
也稱為廣義的中種法，不過因為他的發酵溫度跟一般酵母最適合的發酵溫度不同，
又跟中種法目的違背（要讓粉、水、酵母盡量發揮功效，可是低溫卻又抑制酵母發酵），
但將冰箱冷藏的方式說成低溫中種法，應該也沒有人會反對才是。
以上是我自己的理解，也因此我才叫這一次的麵包是100％的中種法，不知道對不對？
18F：推 cuteterisa:我覺得你的蔥泥要拌入一些油或奶油 烤起來才會香 吃起 05/15 00:24
19F：→ cuteterisa:才不會太苦澀!......... 你竟然買攪拌器了...本下很大 05/15 00:26
詩詩，夠油了啦，妳看一下配方，是有拌油的，我還覺得太油了，
我都用蔥花1：0.75油的比例去調配了，都快油死了，(建議1:0.5好點)其實如果
用奶油的話就更香了（不過成本烤量就沒用奶油）。
（這邊的蔥泥因為拌油，所以看起來都沒有變黃，烤完也沒有完全變黃）
另外說到攪拌器，我還欠大家一篇文章，那時說買了之後要寫的..
最近大量消耗高粉（快要需要再進貨了），本來應該拍了很多影片，但攝影過程一直
不順利（為了試驗看看一次麵團可以打多少，曾經結果超出機器能力範圍，
造成老舊宿舍...跳電。還有墊高的磚塊沒有很平整，在高速時造成晃動移位，
只好中斷錄影.....等。不過應該會想辦法生出一篇關於攪拌機採購、使用心得的文章。
20F：→ birdiegirl:蔥花泥未烤時有像哇沙米 05/15 11:39
※ 編輯: capik 來自: 124.10.212.83 (05/17 07:30)