作者capik (capik)
看板baking
标题[面包] 66个香葱面包
时间Thu May 14 07:33:28 2009
66个香葱面包
图文版
http://www.wretch.cc/blog/dss0724/9263469
材料：(70g*36个，60g*30个)
一、面团材料
1.高筋面粉1150g
2.低筋面粉400g
3.水850g
4.盐20g
5.糖130g
6.蛋200g（四颗全蛋）
7.奶粉60g
8.沙拉油60g
9.醋10g
10.速发酵母20g
二、蛋水：2颗全蛋+10g水
三、葱花馅：葱400g+沙拉油300g+盐10g+黑胡椒粉15g
做法：
一、葱花馅：将葱、沙拉油、盐、黑胡椒粉等材料入果汁机搅拌成泥状备用。
二、蛋水：将2颗全蛋、水置於大碗中，打散备用。
三、面团作法：
1、中种发酵：.将（一、面团材料）材料入缸低速搅拌成团，静置4.5小时（每隔一
小时翻面一次）。
2、搅拌：将上述材料(步骤1材料)搅拌至完全扩展阶段（拉开有薄膜）。（搅拌时需
用冰水在底部降温，搅拌後温度26～28度C，搅拌机马力不足者可分2～3次搅拌。）
3.、分割滚圆：将搅拌完的面团分割成70g*36，60g*30（若动作来不及可以先作70g
的面包体，总共2520g，剩下1800g的面团先放冰箱冷藏避免过渡发酵）。
4、将滚圆的面团揉成橄榄型置於烤盘，中间割开，最後发酵20分（面团松弛即可）。
5、将面团涂上蛋水，再涂上葱花泥（70g面包约一茶匙的量，60g面包略少於一茶匙，
因为是泥状，不要涂太多，不然会苦苦的）。
6、烤箱预热190/200度C（一般家用烤箱190度）。
7、烤盘置於烤网上，在烤箱中下层位置烤13～15分（DR. Goods二代烤箱置於中下层，
不可置於均匀版上方，否则底部易烤焦）。
8、出炉置凉，享用。
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◆ From: 124.10.212.83
1F：推 flamedevil:一个人吃吗?XD...好多.. 05/14 13:19
2F：→ capik:一楼的，你别吓我，这是40几人的份..... 05/14 13:34
3F：推 ansor:大叔~这是葱花泥面包吧.要拿去骗小孩喔XD 05/14 14:20
4F：→ capik:吼，叫我大叔..是有这麽老阿？ 对阿，是葱花泥面包 05/14 16:17
5F：→ capik:不过不是骗小孩的，是骗大人的，今天很多人看到一堆面包山 05/14 16:17
6F：→ capik:都吓一跳。果然被骗了。 05/14 16:19
7F：→ capik:不过这面团真不好打，连我我这一台都打不动，後来还分两次。 05/14 16:20
8F：推 sunnypie1992:看不懂：面包体材料指的是什麽? "上述材料"又是什麽? 05/14 21:15
9F：→ sunnypie1992:葱花下回不要打成泥了，切一切就好，要用时（最後发 05/14 21:16
10F：→ sunnypie1992:酵完时才拌盐，葱才不会出水＆变黄。 05/14 21:17
11F：→ sunnypie1992:这可是老师傅私藏的葱花面包眉角啊^^ 05/14 21:18
对不起，我国语表达不好，已修正。
其实葱花打成泥一来是方便（因为切葱的时候一直流眼泪，後来还戴上我在骑单车时
的风镜才好一点，还好我没有将照片拍下来，不然一定让大家笑翻了，简直就是外星人
在切葱），不过最後因为量太大，赶不及，就想说直接用法国香葱面包的作法，
打成泥状，比较快。
其实打成泥，烤出来还好，没有变的很黄，因为烤焙时间很短的关系吧。
12F：推 sunnypie1992:喔喔，这样还是怪也。因为所谓中种法，是部份材料搅 05/14 22:14
13F：→ sunnypie1992:拌成中种，所谓种，即面种。中种先发过後，再加入其 05/14 22:14
14F：→ sunnypie1992:它材料搅打成主面团....这样才叫中种法。 05/14 22:15
15F：→ sunnypie1992:100%中种法是指全部面粉都搅成中种，并不是所有材料 05/14 22:16
16F：→ sunnypie1992:都搅在一起--这麽一来根本没有中种和主面团，何来中 05/14 22:16
17F：→ sunnypie1992:种法？ 05/14 22:17
其实我也想过这种前置长时间发酵後才开始做的不知道要怎麽叫？
叫老面？好像也不够老（时间太短）.....还是一样归属在直接法?
最後我还是认为他是中种法的应用。
我尝试就我的理解说一下，看看对不对，所谓的中种就是原材料的部分面团做成中种，
发酵过後，在跟主面团搅打。
1.种：依照各种比例而有不同，当原材料的面粉、水为30％时，种就有30％。
一旦面粉+水+酵母100％时，应该称为100％的中种。（这边是我加上去的理解，
我也不知道对不对？）
2.中种的作用：因为酵母发酵会受到糖、盐、油.....等物的影响，所以中种通常只有
面粉+水+酵母菌，功用是让发酵更加完全。
3.本文将所有材料都加进去发酵（100％的中种）後才进行搅拌制作（当然原PO很偷懒
的并没有将粉、水、酵母菌以外的食材先拿掉，等到要搅拌食材放进去，基本上这样
的中种已经让酵母菌的发酵受到干扰，偏离原来中种的定义与初衷了，但是广义来
看，这样应该还是中种法的应用，所以我才叫他中种法。
举例：有人将部分面粉+水+少量酵母菌放在冰箱低温冷藏发酵，这种方式理论上应该
也称为广义的中种法，不过因为他的发酵温度跟一般酵母最适合的发酵温度不同，
又跟中种法目的违背（要让粉、水、酵母尽量发挥功效，可是低温却又抑制酵母发酵），
但将冰箱冷藏的方式说成低温中种法，应该也没有人会反对才是。
以上是我自己的理解，也因此我才叫这一次的面包是100％的中种法，不知道对不对？
18F：推 cuteterisa:我觉得你的葱泥要拌入一些油或奶油 烤起来才会香 吃起 05/15 00:24
19F：→ cuteterisa:才不会太苦涩!......... 你竟然买搅拌器了...本下很大 05/15 00:26
诗诗，够油了啦，你看一下配方，是有拌油的，我还觉得太油了，
我都用葱花1：0.75油的比例去调配了，都快油死了，(建议1:0.5好点)其实如果
用奶油的话就更香了（不过成本烤量就没用奶油）。
（这边的葱泥因为拌油，所以看起来都没有变黄，烤完也没有完全变黄）
另外说到搅拌器，我还欠大家一篇文章，那时说买了之後要写的..
最近大量消耗高粉（快要需要再进货了），本来应该拍了很多影片，但摄影过程一直
不顺利（为了试验看看一次面团可以打多少，曾经结果超出机器能力范围，
造成老旧宿舍...跳电。还有垫高的砖块没有很平整，在高速时造成晃动移位，
只好中断录影.....等。不过应该会想办法生出一篇关於搅拌机采购、使用心得的文章。
20F：→ birdiegirl:葱花泥未烤时有像哇沙米 05/15 11:39
※ 编辑: capik 来自: 124.10.212.83 (05/17 07:30)