以下有有機化學 很害怕看學術理論文的請自行斟酌看喔 ※ 引述《sorseress (Je t'aime)》之銘言： : 英語為「trans fatty acid」或「trans fats」。 : 是一種不飽和脂肪酸（單元不飽和或多元不飽和）。 : 動物的肉品或乳製品中所含的反式脂肪相當少。 : （原本想說動物性脂肪是飽和脂肪酸，但沒想到他的反式脂肪比較少？） 之前大家一直說反式脂肪酸 沒想過那是什麼東西 今天s大打出trans 那我終於瞭解了 既然這樣我來解釋一下好了 首先要解釋脂肪酸結構 是一個長碳鏈後面加一個酸(COOH) 大概是這樣： ╱╲╱╲╱╲╱╲╱╲╱╲╱╲╱╲╱╲COOH 重點是那個長碳鏈 會有飽和和不飽和 飽和的話 就全部都是單鍵(每一個斜線都是一個單鍵) 像這樣： ╱╲╱╲╱╲╱╲╱╲╱╲╱╲╱╲╱╲COOH 不飽和的話 就會有多鍵(雙鍵或三鍵) 大部分是雙鍵 像這樣： (我畫不出雙鍵 它是 "＝" 的形狀要畫在底線位置 我用紅色代表) (a) ╱╲╱╲╱╲╴╱╲╱╲╱╲╱╲╱╲╱╲COOH or (b) ╱╲╱╲╱╲╱╲▁ ╲╱╲╱╲╱╲╱╲COOH 因為單鍵是可以轉來轉去的 你可以想成是它比較有彈性 使它兩邊的長鏈形狀可以變啊變 雙鍵就是比較固定的 無法轉動 也就是雙鍵的兩端的兩個長鏈 不是都在雙鍵的上面(cis 順式脂肪酸) 就是上圖的(a) 就是會一上一下(trans 反式脂肪酸) 就是上圖的(b) 而這些脂肪酸都會傾向於"疊在一起" 飽和脂肪酸因為都是單鍵 所以每個分子彈性很大 要相疊在一起的時候 大家姿勢形狀調一調 大家喬成一樣的 這樣很容易就疊在一起 疊在一起之後就不易滑動 就是我們看到所謂的fat固態的脂肪 不飽和脂肪酸因為有雙鍵 一個脂肪酸可能有一個到多個雙鍵 再加上很不幸 每個雙鍵的位置 和順或反(cis or trans)的排列組合 通常大家都不一樣 可是又因為雙鍵不能轉動 很固定 所以就造成所有的脂肪酸分子 形狀都不太一樣 這就使它們沒辦法好好的疊在一起 沒辦法疊在一起它們就會自由的游來游去 就形成我們看見的oil 液態的脂肪 一般來說 植物傾向於製造不飽和脂肪酸 雙鍵比較多 而動物通常傾向於製造飽和脂肪酸 沒有雙鍵 或雙鍵很少 這就是為甚麼 未經加工之前 大部分來自植物的油都是液態 而來自動物的油 都是固態的原因 : 反式脂肪主要來自經過部份「氫化」的植物油。 : 這個部分我將他解釋為人工製造出來的植物油， 氫化是利用加氫反應 把雙鍵拆開成單鍵 所以像植物性奶油可以變固態 就是因為原本植物油裡面的雙鍵都被拆了 變單鍵 單鍵就像動物油的單鍵一樣 是有彈性的 所以它們相疊得很好 就變固態了 : 那非人工製造出來的植物油仍屬天然範疇？ 嗯 感覺沒有任何人工加工 就叫天然 沒有錯 : 也就是前面提到頗受營養師關愛的不飽和脂肪酸眾們。 : 不過，不飽和脂肪酸眾們屬液態。 : （分辨飽和不飽和就從固液態油脂來分辨， : 所以椰子油棕櫚油雖然是從植物萃取來的，仍屬飽和脂肪酸。） : 那原本是液態的植物油為什麼會變成固態？ 原本液態的植物油變成固態 是因為用氫化加工把雙鍵打開的關係 就是上面說的 如果妳是問為甚麼椰子油明明是植物 在沒加工 天然的狀況下卻做出固態脂肪 那其實就是生物的奧妙吧 植物做出液態油是常態 但為了某一些原因 它也會改變飽和/不飽和脂肪酸的製造比例 做出多一點飽和脂肪酸以符合它某些生理需求 而這常常跟植物生長環境的溫度相關 : 而飽和不飽和有個有趣的地方就是， : 飽和耐熱但不健康，不飽和健康但不耐熱。 : 不飽和脂肪酸的鏈結一但被熱給破壞， : 就像上面講的會有自由基埋伏。 對啊 所以其實它們各有優缺點 我自己是覺得 每種東西均勻適量吃 都不會有很大問題 可是很極端的因為覺得有害而不吃某些東西 或因為覺得有益吃很多某些東西 過量或攝取量不足 那都是不健康 : 如果說天然不天然這個問題， : 無論原料本身天不天然， : 只要經過人手的東西，再天然的東西都會不天然。 : 除了健康之外，人們追求的就是美味； : 所謂美味的東西，不一定健康； : 不美味的東西，人們不一定愛吃，這是為什麼添加物層出不窮。 : 綜合以上所言， : 烘焙本來就不是健康的東西。 哈哈 我也是美味>健康的人 不過不要過度縱口腹之慾 就算不健康也不會糟糕到哪去吧!! 以上 這是高中化學教的 因為是分組(自然組vs社會組)之後的東西 所以可能有些人會看不懂 解釋的不好的話 請見諒 --

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