以下有有机化学 很害怕看学术理论文的请自行斟酌看喔 ※ 引述《sorseress (Je t'aime)》之铭言： : 英语为「trans fatty acid」或「trans fats」。 : 是一种不饱和脂肪酸（单元不饱和或多元不饱和）。 : 动物的肉品或乳制品中所含的反式脂肪相当少。 : （原本想说动物性脂肪是饱和脂肪酸，但没想到他的反式脂肪比较少？） 之前大家一直说反式脂肪酸 没想过那是什麽东西 今天s大打出trans 那我终於了解了 既然这样我来解释一下好了 首先要解释脂肪酸结构 是一个长碳链後面加一个酸(COOH) 大概是这样： ╱╲╱╲╱╲╱╲╱╲╱╲╱╲╱╲╱╲COOH 重点是那个长碳链 会有饱和和不饱和 饱和的话 就全部都是单键(每一个斜线都是一个单键) 像这样： ╱╲╱╲╱╲╱╲╱╲╱╲╱╲╱╲╱╲COOH 不饱和的话 就会有多键(双键或三键) 大部分是双键 像这样： (我画不出双键 它是 "＝" 的形状要画在底线位置 我用红色代表) (a) ╱╲╱╲╱╲╴╱╲╱╲╱╲╱╲╱╲╱╲COOH or (b) ╱╲╱╲╱╲╱╲▁ ╲╱╲╱╲╱╲╱╲COOH 因为单键是可以转来转去的 你可以想成是它比较有弹性 使它两边的长链形状可以变啊变 双键就是比较固定的 无法转动 也就是双键的两端的两个长链 不是都在双键的上面(cis 顺式脂肪酸) 就是上图的(a) 就是会一上一下(trans 反式脂肪酸) 就是上图的(b) 而这些脂肪酸都会倾向於"叠在一起" 饱和脂肪酸因为都是单键 所以每个分子弹性很大 要相叠在一起的时候 大家姿势形状调一调 大家乔成一样的 这样很容易就叠在一起 叠在一起之後就不易滑动 就是我们看到所谓的fat固态的脂肪 不饱和脂肪酸因为有双键 一个脂肪酸可能有一个到多个双键 再加上很不幸 每个双键的位置 和顺或反(cis or trans)的排列组合 通常大家都不一样 可是又因为双键不能转动 很固定 所以就造成所有的脂肪酸分子 形状都不太一样 这就使它们没办法好好的叠在一起 没办法叠在一起它们就会自由的游来游去 就形成我们看见的oil 液态的脂肪 一般来说 植物倾向於制造不饱和脂肪酸 双键比较多 而动物通常倾向於制造饱和脂肪酸 没有双键 或双键很少 这就是为甚麽 未经加工之前 大部分来自植物的油都是液态 而来自动物的油 都是固态的原因 : 反式脂肪主要来自经过部份「氢化」的植物油。 : 这个部分我将他解释为人工制造出来的植物油， 氢化是利用加氢反应 把双键拆开成单键 所以像植物性奶油可以变固态 就是因为原本植物油里面的双键都被拆了 变单键 单键就像动物油的单键一样 是有弹性的 所以它们相叠得很好 就变固态了 : 那非人工制造出来的植物油仍属天然范畴？ 嗯 感觉没有任何人工加工 就叫天然 没有错 : 也就是前面提到颇受营养师关爱的不饱和脂肪酸众们。 : 不过，不饱和脂肪酸众们属液态。 : （分辨饱和不饱和就从固液态油脂来分辨， : 所以椰子油棕榈油虽然是从植物萃取来的，仍属饱和脂肪酸。） : 那原本是液态的植物油为什麽会变成固态？ 原本液态的植物油变成固态 是因为用氢化加工把双键打开的关系 就是上面说的 如果你是问为甚麽椰子油明明是植物 在没加工 天然的状况下却做出固态脂肪 那其实就是生物的奥妙吧 植物做出液态油是常态 但为了某一些原因 它也会改变饱和/不饱和脂肪酸的制造比例 做出多一点饱和脂肪酸以符合它某些生理需求 而这常常跟植物生长环境的温度相关 : 而饱和不饱和有个有趣的地方就是， : 饱和耐热但不健康，不饱和健康但不耐热。 : 不饱和脂肪酸的链结一但被热给破坏， : 就像上面讲的会有自由基埋伏。 对啊 所以其实它们各有优缺点 我自己是觉得 每种东西均匀适量吃 都不会有很大问题 可是很极端的因为觉得有害而不吃某些东西 或因为觉得有益吃很多某些东西 过量或摄取量不足 那都是不健康 : 如果说天然不天然这个问题， : 无论原料本身天不天然， : 只要经过人手的东西，再天然的东西都会不天然。 : 除了健康之外，人们追求的就是美味； : 所谓美味的东西，不一定健康； : 不美味的东西，人们不一定爱吃，这是为什麽添加物层出不穷。 : 综合以上所言， : 烘焙本来就不是健康的东西。 哈哈 我也是美味>健康的人 不过不要过度纵口腹之慾 就算不健康也不会糟糕到哪去吧!! 以上 这是高中化学教的 因为是分组(自然组vs社会组)之後的东西 所以可能有些人会看不懂 解释的不好的话 请见谅 --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc) ◆ From: 218.164.85.9 ※ 编辑: milkala 来自: 218.164.85.9 (06/07 13:20)