這裡沒辦法貼圖，只能貼文字，雖然我把照片連結都留了， 【陽光派報】完整圖文版有最好的閱讀效果： http://sunnypie.bloggerism.net/archives/006541.html 這是去上馬英九最愛甜點課的意外收穫哪。 承如我在【她傻瓜，妳聰明】用麵包機做出好吃的麵包一文裡所言，麵包製作的第一個步 驟是攪拌麵糰。而如何判斷麵糰打到什麼程度，困擾著許多初學者。 這回是去上馬英九最愛甜點的奧地利蘋果捲，意外拍到非常清楚的麵糰攪拌四階段的三階 段圖...第一階段忘了拍，我猜我在嚴重恍神 : p　好在隨便找也讓我們找到了一張，一 併貼在這裡和麵包製作同好分享： 一. 拾起階段：麵糰所有材料剛剛粗略混合完畢，勉強成糰。 http://www.flickr.com/photos/sunnypie/2254109119/ 二. 捲起階段： 麵糰已成糰，但質地還很粗糙（請留意畫面裡老師左、右手附近的麵糰質地），撐開來斷 口處成不規則狀。 http://www.flickr.com/photos/sunnypie/2445510759/ 三. 擴展階段： 麵糰撐開來斷口處仍呈不規則狀，和捲起階段最大的不同在麵糰已光滑細緻許多...請比 較這張圖和上一張團麵糰質地的不同。 http://www.flickr.com/photos/sunnypie/2446339622/ 四. 完成階段： 和擴展階段最大的不同在麵糰撐開來斷口處已呈直線狀...請仔細比較這張圖和上一張團 麵糰斷口處的不同。 http://www.flickr.com/photos/sunnypie/2446341478/ 一張不夠看？再來一張。 http://www.flickr.com/photos/sunnypie/2445517657/ 至於要打到什麼階段？ 低油、低糖、質地較粗礦（經常含比較多纖維）的歐式麵包、小個子、吃鬆軟的甜麵包（ 如：奶油餐包、菠蘿、紅豆、奶酥等等），打到擴展階段即可。 個子較大的白土司麵包要打到完成階段，才會有足夠的彈性把麵包撐起來。 手揉麵糰可用一樣的方式去判斷。 用麵包機打麵糰可不可以做到上述的擴展和完成階段？也就是一般人說的打到麵糰呈薄膜 狀態？ 我認為是可以的，至少我過去用麵包機打麵糰一直都可以（註）。 事實上只要掌握住麵糰攪打程度，手工製作麵包只剩整型、發酵和烤焙...後面這三項一 點也不難。換句話說如果你有麵包機幫忙，最難、最費力的部份已由麵包機幫你完成，勇 敢的朝脫離傻瓜麵包機全程製作麵包邁進、加入更上層樓的手製麵包行列吧。 你會發現：自己整型（那造型可就千變萬化了）、低溫長期發酵（我以為這是傻瓜麵包機 做出來麵包不好吃的原因：溫度太高，發酵時間太短；市售麵包也一樣不好吃，發酵時間 太短，加了太多酵母）、烤焙出來的麵包，還是更勝傻瓜麵包機全程製作的麵包，即使加 了湯種...更何況自家手製麵包也可以加湯種啊^^ SunnyPie 5/14/2008 備註： 那麼用麵包機打麵糰和專業攪拌機打有什麼不同？彈性還是有差啦。我在第一次目睹專業 攪拌機打出的麵糰彈性後，當下立刻決定一定要買一台專業攪拌機。那種美好的彈性，是 麵包機完全不能比擬的。 【同場無料加映】攪拌機攪打麵糰注意事項： 1. 後油法，就是油脂最後下的攪拌法，只適用在含油量在15%以上的高油脂麵糰。15%以 下的大可不必，就全部一起下了吧。反而有利麵糰攪打程度的判斷。 2. 一般家裡半罐的小型專業攪拌機打一公斤以下的小量麵糰時，可加些冰降溫，就可以 用到3速來攪打。不然用2速底部根本打不到。 3. 打完最後要用慢速再打一下下，以保留水份和油份。 4. 測試時不要只抓一小坨麵糰，不易判斷。最好抓大坨一點。 5. 麵糰鬆弛時，可在烤盤塗油、麵糰表面也塗油再蓋上塑膠紙或膜，這樣麵糰才不會接 觸到空氣。 -- 我的部落格：陽光派報 http://sunnypie.bloggerism.net --

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