这里没办法贴图，只能贴文字，虽然我把照片连结都留了， 【阳光派报】完整图文版有最好的阅读效果： http://sunnypie.bloggerism.net/archives/006541.html 这是去上马英九最爱甜点课的意外收获哪。 承如我在【她傻瓜，你聪明】用面包机做出好吃的面包一文里所言，面包制作的第一个步 骤是搅拌面团。而如何判断面团打到什麽程度，困扰着许多初学者。 这回是去上马英九最爱甜点的奥地利苹果卷，意外拍到非常清楚的面团搅拌四阶段的三阶 段图...第一阶段忘了拍，我猜我在严重恍神 : p　好在随便找也让我们找到了一张，一 并贴在这里和面包制作同好分享： 一. 拾起阶段：面团所有材料刚刚粗略混合完毕，勉强成团。 http://www.flickr.com/photos/sunnypie/2254109119/ 二. 卷起阶段： 面团已成团，但质地还很粗糙（请留意画面里老师左、右手附近的面团质地），撑开来断 口处成不规则状。 http://www.flickr.com/photos/sunnypie/2445510759/ 三. 扩展阶段： 面团撑开来断口处仍呈不规则状，和卷起阶段最大的不同在面团已光滑细致许多...请比 较这张图和上一张团面团质地的不同。 http://www.flickr.com/photos/sunnypie/2446339622/ 四. 完成阶段： 和扩展阶段最大的不同在面团撑开来断口处已呈直线状...请仔细比较这张图和上一张团 面团断口处的不同。 http://www.flickr.com/photos/sunnypie/2446341478/ 一张不够看？再来一张。 http://www.flickr.com/photos/sunnypie/2445517657/ 至於要打到什麽阶段？ 低油、低糖、质地较粗矿（经常含比较多纤维）的欧式面包、小个子、吃松软的甜面包（ 如：奶油餐包、菠萝、红豆、奶酥等等），打到扩展阶段即可。 个子较大的白土司面包要打到完成阶段，才会有足够的弹性把面包撑起来。 手揉面团可用一样的方式去判断。 用面包机打面团可不可以做到上述的扩展和完成阶段？也就是一般人说的打到面团呈薄膜 状态？ 我认为是可以的，至少我过去用面包机打面团一直都可以（注）。 事实上只要掌握住面团搅打程度，手工制作面包只剩整型、发酵和烤焙...後面这三项一 点也不难。换句话说如果你有面包机帮忙，最难、最费力的部份已由面包机帮你完成，勇 敢的朝脱离傻瓜面包机全程制作面包迈进、加入更上层楼的手制面包行列吧。 你会发现：自己整型（那造型可就千变万化了）、低温长期发酵（我以为这是傻瓜面包机 做出来面包不好吃的原因：温度太高，发酵时间太短；市售面包也一样不好吃，发酵时间 太短，加了太多酵母）、烤焙出来的面包，还是更胜傻瓜面包机全程制作的面包，即使加 了汤种...更何况自家手制面包也可以加汤种啊^^ SunnyPie 5/14/2008 备注： 那麽用面包机打面团和专业搅拌机打有什麽不同？弹性还是有差啦。我在第一次目睹专业 搅拌机打出的面团弹性後，当下立刻决定一定要买一台专业搅拌机。那种美好的弹性，是 面包机完全不能比拟的。 【同场无料加映】搅拌机搅打面团注意事项： 1. 後油法，就是油脂最後下的搅拌法，只适用在含油量在15%以上的高油脂面团。15%以 下的大可不必，就全部一起下了吧。反而有利面团搅打程度的判断。 2. 一般家里半罐的小型专业搅拌机打一公斤以下的小量面团时，可加些冰降温，就可以 用到3速来搅打。不然用2速底部根本打不到。 3. 打完最後要用慢速再打一下下，以保留水份和油份。 4. 测试时不要只抓一小坨面团，不易判断。最好抓大坨一点。 5. 面团松弛时，可在烤盘涂油、面团表面也涂油再盖上塑胶纸或膜，这样面团才不会接 触到空气。 -- 我的部落格：阳光派报 http://sunnypie.bloggerism.net --

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