內容有點多直接回一篇 首先針對內部孔洞對麵包沒影響解釋一下 歐式麵包我大概粗略的分4種 長型.圓型.橄欖型.扁型 會要求內部有洞的大多是長型 所以常見一些照片有洞的大多是長型 那位甚麼要有洞又為什麼會有洞 有洞的用處在 1內部口感比較不會那麼軔會比較Q 2麵包的麥香比較重 為什麼會有洞 1麵團整體發酵有夠即酸度有夠 2麵筋有充份熟成 3整型手法正確 一個沒有洞的法國和有洞的法國吃起來完全是兩碼事 在來不是有地域性那純粹是商業考量 如果是商業考量那很多正統做法都沒甚麼好討論了 不是每種歐式都要有那麼大的洞就對了一般是長型或恰巴達等會要求有洞 歐式麵包通常會搭配其他食物一起吃 所以每種麵包的用途都不同 像加裸麥的常見於圓形主要是搭配肉類 還有忘了說洞不是大就好當然不能太小 而是要均勻的分佈 第二點天然酵母 我先說這個課題真的很深也很難絕對是大師級才做的好 我說沒人在混搭的確有漏洞 一般開始養天然酵母時菌種強度普遍不夠 以至於發不起來這時常有人添加其它酵母加強 但是也不能說這樣做是錯的 因為的確只靠天然酵母變數很多實在太難了 但是只要一加入其他酵母那原本的果香絕對會被稀釋 又你製作麵包方式的不同進而發酵時間的不同變數又更多 在我認為你要搞天然酵母就要做到純天然酵母 考慮到人力成本或過程變數那不如不要做 不是純天然酵母就不要騙人說你是用天然酵母發酵 養養老麵比較實在 --

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