内容有点多直接回一篇 首先针对内部孔洞对面包没影响解释一下 欧式面包我大概粗略的分4种 长型.圆型.橄榄型.扁型 会要求内部有洞的大多是长型 所以常见一些照片有洞的大多是长型 那位甚麽要有洞又为什麽会有洞 有洞的用处在 1内部口感比较不会那麽轫会比较Q 2面包的麦香比较重 为什麽会有洞 1面团整体发酵有够即酸度有够 2面筋有充份熟成 3整型手法正确 一个没有洞的法国和有洞的法国吃起来完全是两码事 在来不是有地域性那纯粹是商业考量 如果是商业考量那很多正统做法都没甚麽好讨论了 不是每种欧式都要有那麽大的洞就对了一般是长型或恰巴达等会要求有洞 欧式面包通常会搭配其他食物一起吃 所以每种面包的用途都不同 像加裸麦的常见於圆形主要是搭配肉类 还有忘了说洞不是大就好当然不能太小 而是要均匀的分布 第二点天然酵母 我先说这个课题真的很深也很难绝对是大师级才做的好 我说没人在混搭的确有漏洞 一般开始养天然酵母时菌种强度普遍不够 以至於发不起来这时常有人添加其它酵母加强 但是也不能说这样做是错的 因为的确只靠天然酵母变数很多实在太难了 但是只要一加入其他酵母那原本的果香绝对会被稀释 又你制作面包方式的不同进而发酵时间的不同变数又更多 在我认为你要搞天然酵母就要做到纯天然酵母 考虑到人力成本或过程变数那不如不要做 不是纯天然酵母就不要骗人说你是用天然酵母发酵 养养老面比较实在 --

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