原文出處：http://sunnypie.bloggerism.net/archives/006535.html 許多人覺得自製麵包很難，好多步驟、好多專有名詞…說穿了只是幾個基本概念而已。 一. 攪打麵糰 二. 發酵 三. 整型 四. 烤焙 這中間當然有一些要注意的，關鍵成敗的眉眉角角，於是有了全自動麵包機，就是那種把 材料全部放下去，機器幫你做到好的懶人麵包機。 聽起來很讚？沒錯。麵包機真的很方便，也幾乎不會失敗。配方也可以自己控制，想加、 減什麼材料都可以自己來；尤其是近年麵包價格直直漲，麵包機價格直直落（台幣兩千元 左右吧，就可以買到一台很不錯的），自己動手做麵包，成本實在不高。如果圖的是自製 、衛生、特殊配方、方便、經濟…麵包機絕對符合這些要求。 問題來了，麵包機當然也不是完全無缺點的。 事實上許多人家買了麵包機用個幾次後，就放入儲藏室，從此束之高閣，繼續吃買來的麵 包。我的一個前同事看我每天烤東烤西，心思思也想買台麵包機來玩玩，立刻被她的同學 阻止：「別買！千萬別買！我的借妳就好。我這台麵包機買來用不到幾次就沒在用了，之 後開始周遊列國，誰想買我就借給誰，每個人都嘛做個一陣子就不想做又還我了。」 為什麼？ 不好吃啦。麵包機做出來的麵包，大概只有剛出爐時，香噴噴的還算好吃。隔個一天，皮 又硬又厚，內部嚼起來粗粗乾乾，和台灣人喜歡溼潤柔軟的麵包口感相去甚遠。 另一個問題是呆板缺乏變化。麵包機做出來的麵包就那麼一百零一種造型，久了新鮮感大 大降低哪。 如果你面臨的是問題二，也還並不想放棄手工自製麵包這個點子…恭喜你！這是你可以試 著在麵包機幫忙下，朝手工製作麵包更上層樓發展的時候了！怎麼做？以後有機會再說。 今天要講的是如何還是用麵包機全程為你效勞，但做出口感溼潤柔軟許多的好吃麵包。 三個字：加湯種。 沒錯，就這麼簡單。 可別小看這三個字，試一次你就會領教湯種的魅力，保證令妳對麵包機製作出來的成品大 大改觀：麵包組織變得柔軟細緻不說，保溼性大大提昇，也就不會隔個一天吃起來就粗粗 乾乾啦。 我前文提及的那位前同事，借來麵包機後第一次上手就成功，讓借她機器那位同學大呼： 「不公平！我是失敗了多少次才成功的，為什麼妳一次就能成功？！」呵呵，我前同事說 因為她有高手指點啊^^ 然後在她做個幾次開始心生倦怠時，我又提供了她加湯種的方法 ...我離職至今也半年了吧，前幾天遇到她又興沖沖的拿她自己做的麵包給我試吃哪 : ) 【怎麼做】 1. 500克水+100克高筋麵粉。 這是製作好幾次麵包的湯種用量，用剩的可以冰起來下回再用。新手一開始最好做大量些 ，比較不容易煮壞。上手後可以做小量的湯種。 2. 攪拌均勻小火加熱至粘糊狀，看起來像麻糬即成。 注意：中間要不斷攪拌才會均勻，也不粘鍋。 製作湯種一點也不難，唯一要注意的就是要煮好和別把湯種煮焦了。 也有人說要煮到65度C，但我覺得用眼睛判斷煮到像麻糬程度也差不多了。 3. 蓋一層保鮮膜放涼了，就可以加到麵包機裡和其它材料一起攪打成麵糰。 4. 怎麼加？ 麵包機材料的放入順序基本原則就是溼的在下面，乾的在上面，酵母最後放。 所以湯種要和水或牛奶、蛋等溼的液體材料一起最早放入（如果有油脂，也在這時放）， 接著放粉類如麵粉、糖…等乾的粉類材料，最後放酵母。 你或許會在網路上看到不同的放入順序，奶油先放還是後放，湯種要在麵糰打幾分鐘後再 放…說真的，我覺得差異不大。如果你很不放心，就照你的麵包機裡標示的順序。至於湯 種要和液体一起放還是稍後再放…不妨兩種都試試，比較一下你喜歡哪一種嘍。 唯一我認為要注意的是會影響麵筋形成的堅果類材料，例如：核桃、芝麻等等的放入時間 。基本上就是要在麵糰快完成時再加。正確時間和細節請參考你的麵包機說明書。 5. 加多少湯種？ 我用的是【大易輸入法】也^^ 任何配方裡，很隨性的取其中一部份的麵粉和一部份的水煮成湯種，加到剩下的材料裡一 起攪。 如果要科學一點，抓湯種佔｛粉類＋液体類｝材料的20%就差不多了。 粉類包括：高中低筋麵粉、奶粉...。 液体類包括：水、牛奶、蛋…。 也就是說，妳把配方裡的｛粉類材料加上液体材料的總重量｝x 20% = 妳所需要的湯種重 量。再以｛水：粉 = 5：1｝的比例去製作妳的湯種。或者就是一次做很多湯種，再取用 妳所需要的份量就好。（當然要再把原本材料裡的麵粉和水減去拿去做湯種的部份，比方 說用了100克的水+20克的粉去做湯種，原始食譜的水就要減去100克，粉要減20克） 如果不放心如我這般隨性，網路上湯種麵包機食譜不少，可自行搜尋。比方說這個網站， http://www.leilako.com/recipes/breadmaker/machinebread_list.html 不只有｛湯種 + 麵包機｝的配方，也有許多關於麵包機的使用心得。這個湯種芝麻土司 http://blog.xuite.net/starmom/starmom/10057924 我做過很多次，很好吃，不失為入門好選擇。 6. 接著按正常程序，繼續讓麵包機為你效勞，你等著吃好吃麵包就是了。當然，妳還是 可以很驕傲的說：我們家吃的麵包，都是我自己做的喔^^ Happy baking! SunnyPie 5/14/2008 -- 我的部落格：陽光派報 http://sunnypie.bloggerism.net --

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