作者cafelife (我愛餃子妹)
看板baking
標題Re: 怎麼辨別蛋已經打至適當的發泡程度....??
時間Tue May 13 13:20:16 2008
手打蛋白真的比較累也比較沒效率，建議買台便宜的手拿式打蛋器
不過很多人還是喜歡用手打的，享受打蛋的過程
至於要打到什麼程度要看你做的蛋糕需求
打蛋白前要注意幾項
1.器具是否乾淨，有水分、油脂或雜質會影響
2.雞蛋是否常溫，冷藏狀態下打不太起來
3.蛋白蛋黃是否分離完全，蛋白液若有混到蛋黃會比較難打
接下來就打蛋白囉
1.剛開始時，攪打速度及力道不得太快太大，不然混入的空氣比較多
泡泡顆粒會比較大、不持久。
2.等到蛋白液有點綿密跟濃稠時，可以慢慢加快攪打速度。
3.當蛋白液攪打至如鮮奶油般的雪白泡沫、柔軟有彈性時，舉起打蛋器，
泡沫會延打蛋器垂下時，稱之為「濕性發泡」。
4.如果配方需要加糖，則是濕性發泡時「分次」加入，太早加入或一次
加入都會造成失敗唷。
5.分次加完糖打後，接下來繼續打，打到泡沫完全成形，舉起打蛋器
泡沫不會掉落時，就是「乾性發泡」。
6.如果再繼續打，會慢慢變成乾燥沒有水分的棉花狀，就失敗啦。
沒寫到或有誤的地方，請高手解惑 XD
※ 引述《debbie715 (綠兒)》之銘言：
: 因為經費問題遲遲沒有買打蛋的機器...
: 可是又很想要自己做蛋糕~"~
: 經過屢次失敗實在很挫折(哭)
: 可以請專家們告訴我用手打的蛋白要到什麼程度才咬漂亮的蛋糕成品呢？？
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 220.129.68.166
1F：→ nnggyy:不要去看乾性濕性啦 那沒效率 也沒意義 多試幾次記得打的程 05/13 22:16
2F：→ nnggyy:度都要在容易攪均勻的發度下就ok啦 有的要發一點 有的別太 05/13 22:18
3F：→ nnggyy:發 05/13 22:21