※ 引述《jackjack0040 (小肥肥)》之銘言： : 如題，我用即溶酵母去做麵包， : 但是…常常因為發酵不夠，麵包烤過後，裡面留一些生生的凝塊… : 吃了以後，就很悲慘的一直放屁，又是拉肚子～冏rz : 經過討論，我的朋友下結論說：我的酵母不夠好… : ----------------------------------------------------- : 經過爬文後，我看到有些人建議即溶酵母跟酵母液用在一起比較好， : 嗯嗯～熊熊想到中種麵糰與湯種麵糰， : 簡言之，即溶酵母做中種，酵母液做湯種，這是大家都知道的事～ : 我的〈風味麵包〉食譜則是分別稱作波利修種跟levain種， : 在〈風味麵包〉中，麵包一共有六種作法，分別是布里麵包、鄉村麵包、 : 拐杖麵包、布里歐修麵包、培果麵包、卡爾拐杖麵包(不要問我為什麼拐杖有兩種) : 在這裡是按照軟式麵包跟硬式麵包等級來做區別的，並且其材料、發酵、麵糰、應用 : 也各有不同… : 我覺得最重要的，還是在於麵糰的製作上面， 麵包製作的成敗， : 可以說是完全取決於麵糰表現上面的，好幾次的失敗…說明即溶酵母是很難 : 讓麵糰有所表現的… : 回到〈風味麵包〉，其中的六種麵包分別使用不同的麵糰，有的使用長發酵性的中種， : 有的使用大量的即溶酵母(布里)，有的中種湯種都要用，有的要使用新鮮酵母… : 啥？有新鮮酵母這東東？還是華麗，華麗，世界上最華麗的布里歐修麵包要用！ : ---------------------------------------------------------------------- : 好的，問題來了： : 問題一：我現在想要做酵母液，〈風味麵包〉說製作酵母液需要使用麥芽糖液， : 但我沒有麥芽糖液啊？是否可以用任何一種水果代替呢？風味會不同嗎？ : 問題二：要怎麼用水果製作酵母液呢？置裝酵母液的瓶子可以用塑膠瓶嗎？還是玻璃瓶？ : 問題三：為什麼製作酵母液時，書上沒有建議要加入即溶酵母呢？ : 問題四：如果要酵母液、酵母粉、新鮮酵母一起攪拌，或者是互相取代使用， : 重量的比例需要多少才會有相等的發酵效果？ : 問題五：不同酵母彼此混用再製作發酵麵糰，與加入了不同酵母的不同麵糰，發酵完畢後 : 再混合，有什麼不一樣的差異嗎？ : -------------------------------------------------------------------------- : 文章很長，謝謝大家看完。 首先液種和湯種是不一樣的東西 會用液種製作麵包是一種很困難的方法 同時製作出來的麵包也比直接和中種好 液種的原理是讓麵粉有足夠的水份與時間去熟成 當溫度與發酵程度掌握到精準時 用液種做出來的麵包老化會比較慢水份也較多 同時液種做的歐式麵包小麥香會很重 而湯種是用沸騰的水衝入麵粉中讓麵粉糊化 進而穫得更Q的口感與較多的水份 現在回答問題 你所謂的酵母液是天然酵母 而麥芽糖在歐式麵包配方中是必要無法被取代的 麥芽糖會讓歐式麵包有強烈的麥香 2用水果等食材去發酵的叫天然酵母 那絕對是頂級的技術才能做的好 首先你要買一支有能測量PH值的器具才能控制PH值 以免壞了都不知道 要養天然酵母買點葡萄乾來用比較簡單 要用玻璃瓶 不加酵母是因為你正在作酵母製作方法書上有說 酵母沒人在混合用 有的天然酵母養不好然後加一般酵母去發 那你幹麻那麼辛苦養酵母風味都被破壞了 而新鮮酵母即塊狀很臭的與即溶酵母粉狀的比例是3:1 這2種使用上沒甚麼差別但是新鮮酵母期限很短又很臭只是比較便宜 即溶酵母有分高糖和低糖上面一篇有說 目前市售等級最高的就是SAF了 就是有一個師父一台攪拌器那個圖的牌子 有分金色和紅色 金色高糖紅色低糖 不同的酵母沒人在混用 至於發酵過的剩餘麵團也就是雜麵 放入其他正在攪的麵團比例是100:20 超過會影響風味 雜麵和老麵不一樣 老麵和天然酵母一樣要養 做用都是有特殊風味 上述的天然酵母與老麵都是很艱深的方法 做的好都是世界級的了絕對能去比賽 目前台灣的師父實在沒幾個有這種實力 你看西川他做的歐式洞那麼大你在台灣看過幾家有 想挑戰嗎加油把 --

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