※ 引述《jackjack0040 (小肥肥)》之铭言： : 如题，我用即溶酵母去做面包， : 但是…常常因为发酵不够，面包烤过後，里面留一些生生的凝块… : 吃了以後，就很悲惨的一直放屁，又是拉肚子～冏rz : 经过讨论，我的朋友下结论说：我的酵母不够好… : ----------------------------------------------------- : 经过爬文後，我看到有些人建议即溶酵母跟酵母液用在一起比较好， : 嗯嗯～熊熊想到中种面团与汤种面团， : 简言之，即溶酵母做中种，酵母液做汤种，这是大家都知道的事～ : 我的〈风味面包〉食谱则是分别称作波利修种跟levain种， : 在〈风味面包〉中，面包一共有六种作法，分别是布里面包、乡村面包、 : 拐杖面包、布里欧修面包、培果面包、卡尔拐杖面包(不要问我为什麽拐杖有两种) : 在这里是按照软式面包跟硬式面包等级来做区别的，并且其材料、发酵、面团、应用 : 也各有不同… : 我觉得最重要的，还是在於面团的制作上面， 面包制作的成败， : 可以说是完全取决於面团表现上面的，好几次的失败…说明即溶酵母是很难 : 让面团有所表现的… : 回到〈风味面包〉，其中的六种面包分别使用不同的面团，有的使用长发酵性的中种， : 有的使用大量的即溶酵母(布里)，有的中种汤种都要用，有的要使用新鲜酵母… : 啥？有新鲜酵母这东东？还是华丽，华丽，世界上最华丽的布里欧修面包要用！ : ---------------------------------------------------------------------- : 好的，问题来了： : 问题一：我现在想要做酵母液，〈风味面包〉说制作酵母液需要使用麦芽糖液， : 但我没有麦芽糖液啊？是否可以用任何一种水果代替呢？风味会不同吗？ : 问题二：要怎麽用水果制作酵母液呢？置装酵母液的瓶子可以用塑胶瓶吗？还是玻璃瓶？ : 问题三：为什麽制作酵母液时，书上没有建议要加入即溶酵母呢？ : 问题四：如果要酵母液、酵母粉、新鲜酵母一起搅拌，或者是互相取代使用， : 重量的比例需要多少才会有相等的发酵效果？ : 问题五：不同酵母彼此混用再制作发酵面团，与加入了不同酵母的不同面团，发酵完毕後 : 再混合，有什麽不一样的差异吗？ : -------------------------------------------------------------------------- : 文章很长，谢谢大家看完。 首先液种和汤种是不一样的东西 会用液种制作面包是一种很困难的方法 同时制作出来的面包也比直接和中种好 液种的原理是让面粉有足够的水份与时间去熟成 当温度与发酵程度掌握到精准时 用液种做出来的面包老化会比较慢水份也较多 同时液种做的欧式面包小麦香会很重 而汤种是用沸腾的水冲入面粉中让面粉糊化 进而获得更Q的口感与较多的水份 现在回答问题 你所谓的酵母液是天然酵母 而麦芽糖在欧式面包配方中是必要无法被取代的 麦芽糖会让欧式面包有强烈的麦香 2用水果等食材去发酵的叫天然酵母 那绝对是顶级的技术才能做的好 首先你要买一支有能测量PH值的器具才能控制PH值 以免坏了都不知道 要养天然酵母买点葡萄乾来用比较简单 要用玻璃瓶 不加酵母是因为你正在作酵母制作方法书上有说 酵母没人在混合用 有的天然酵母养不好然後加一般酵母去发 那你干麻那麽辛苦养酵母风味都被破坏了 而新鲜酵母即块状很臭的与即溶酵母粉状的比例是3:1 这2种使用上没甚麽差别但是新鲜酵母期限很短又很臭只是比较便宜 即溶酵母有分高糖和低糖上面一篇有说 目前市售等级最高的就是SAF了 就是有一个师父一台搅拌器那个图的牌子 有分金色和红色 金色高糖红色低糖 不同的酵母没人在混用 至於发酵过的剩余面团也就是杂面 放入其他正在搅的面团比例是100:20 超过会影响风味 杂面和老面不一样 老面和天然酵母一样要养 做用都是有特殊风味 上述的天然酵母与老面都是很艰深的方法 做的好都是世界级的了绝对能去比赛 目前台湾的师父实在没几个有这种实力 你看西川他做的欧式洞那麽大你在台湾看过几家有 想挑战吗加油把 --

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