我覺得... 不是酵母不夠好的關係.... 而是因為做麵包的技術與使用酵母的知識不夠, 才會產生你的問題 文中提到的"發酵不足"... 應該是因為發酵時間及溫度沒掌控好所導致, 與酵母好壞無關 另外, 如果酵母沒死掉, 再加上正確的發酵與烤焙(有烤熟) 麵包裡面應該不會有生生的凝塊 酵母的應用, 我覺得重點只有一個, 就是 "!!!要看糖的使用量選擇低糖型或高糖型的酵母!!!" 酵母在不同的糖量之下, 活力並不一樣 因此, 材料行有賣低糖型酵母與高糖型酵母 針對法國麵包等含糖量低的麵團, 要使用低糖型酵母才有良好的發酵品質 而針對甜麵包等含糖量高的麵團, 則要使用高糖型酵母才會有良好的發酵品質 關於這點, 初學者可能不知, 因此在麵包製作上可能會產生酵母活力不足的問題 所以, 不管是即溶酵母或新鮮酵母或其他什麼酵母, 都應該是要看麵團的含糖量來選擇使用, 或是依酵母的特性來修改麵團配方 至於文中提到的中種與湯種, 個人認為跟用什麼酵母或酵母液無關 而是歸屬於麵包製作的方式 & 關於天然酵母.... 個人感覺, 如果初學者無法用即溶酵母做出成功的麵包... 那可以先不用鑽研這個部分........ 因為, 麵包的製作不光是酵母會出問題, 每個步驟都會有很多問題產生.... 如果用即溶酵母無法做出成功的麵包... 那可能用了天然酵母後, 會更難做出成功的麵包.... ※ 引述《jackjack0040 (小肥肥)》之銘言： : 如題，我用即溶酵母去做麵包， : 但是…常常因為發酵不夠，麵包烤過後，裡面留一些生生的凝塊… : 吃了以後，就很悲慘的一直放屁，又是拉肚子～冏rz : 經過討論，我的朋友下結論說：我的酵母不夠好… : ----------------------------------------------------- : 經過爬文後，我看到有些人建議即溶酵母跟酵母液用在一起比較好， : 嗯嗯～熊熊想到中種麵糰與湯種麵糰， : 簡言之，即溶酵母做中種，酵母液做湯種，這是大家都知道的事～ : 我的〈風味麵包〉食譜則是分別稱作波利修種跟levain種， : 在〈風味麵包〉中，麵包一共有六種作法，分別是布里麵包、鄉村麵包、 : 拐杖麵包、布里歐修麵包、培果麵包、卡爾拐杖麵包(不要問我為什麼拐杖有兩種) : 在這裡是按照軟式麵包跟硬式麵包等級來做區別的，並且其材料、發酵、麵糰、應用 : 也各有不同… : 我覺得最重要的，還是在於麵糰的製作上面， 麵包製作的成敗， : 可以說是完全取決於麵糰表現上面的，好幾次的失敗…說明即溶酵母是很難 : 讓麵糰有所表現的… : 回到〈風味麵包〉，其中的六種麵包分別使用不同的麵糰，有的使用長發酵性的中種， : 有的使用大量的即溶酵母(布里)，有的中種湯種都要用，有的要使用新鮮酵母… : 啥？有新鮮酵母這東東？還是華麗，華麗，世界上最華麗的布里歐修麵包要用！ : ---------------------------------------------------------------------- : 好的，問題來了： : 問題一：我現在想要做酵母液，〈風味麵包〉說製作酵母液需要使用麥芽糖液， : 但我沒有麥芽糖液啊？是否可以用任何一種水果代替呢？風味會不同嗎？ : 問題二：要怎麼用水果製作酵母液呢？置裝酵母液的瓶子可以用塑膠瓶嗎？還是玻璃瓶？ : 問題三：為什麼製作酵母液時，書上沒有建議要加入即溶酵母呢？ : 問題四：如果要酵母液、酵母粉、新鮮酵母一起攪拌，或者是互相取代使用， : 重量的比例需要多少才會有相等的發酵效果？ : 問題五：不同酵母彼此混用再製作發酵麵糰，與加入了不同酵母的不同麵糰，發酵完畢後 : 再混合，有什麼不一樣的差異嗎？ : -------------------------------------------------------------------------- : 文章很長，謝謝大家看完。 --

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