我觉得... 不是酵母不够好的关系.... 而是因为做面包的技术与使用酵母的知识不够, 才会产生你的问题 文中提到的"发酵不足"... 应该是因为发酵时间及温度没掌控好所导致, 与酵母好坏无关 另外, 如果酵母没死掉, 再加上正确的发酵与烤焙(有烤熟) 面包里面应该不会有生生的凝块 酵母的应用, 我觉得重点只有一个, 就是 "!!!要看糖的使用量选择低糖型或高糖型的酵母!!!" 酵母在不同的糖量之下, 活力并不一样 因此, 材料行有卖低糖型酵母与高糖型酵母 针对法国面包等含糖量低的面团, 要使用低糖型酵母才有良好的发酵品质 而针对甜面包等含糖量高的面团, 则要使用高糖型酵母才会有良好的发酵品质 关於这点, 初学者可能不知, 因此在面包制作上可能会产生酵母活力不足的问题 所以, 不管是即溶酵母或新鲜酵母或其他什麽酵母, 都应该是要看面团的含糖量来选择使用, 或是依酵母的特性来修改面团配方 至於文中提到的中种与汤种, 个人认为跟用什麽酵母或酵母液无关 而是归属於面包制作的方式 & 关於天然酵母.... 个人感觉, 如果初学者无法用即溶酵母做出成功的面包... 那可以先不用钻研这个部分........ 因为, 面包的制作不光是酵母会出问题, 每个步骤都会有很多问题产生.... 如果用即溶酵母无法做出成功的面包... 那可能用了天然酵母後, 会更难做出成功的面包.... ※ 引述《jackjack0040 (小肥肥)》之铭言： : 如题，我用即溶酵母去做面包， : 但是…常常因为发酵不够，面包烤过後，里面留一些生生的凝块… : 吃了以後，就很悲惨的一直放屁，又是拉肚子～冏rz : 经过讨论，我的朋友下结论说：我的酵母不够好… : ----------------------------------------------------- : 经过爬文後，我看到有些人建议即溶酵母跟酵母液用在一起比较好， : 嗯嗯～熊熊想到中种面团与汤种面团， : 简言之，即溶酵母做中种，酵母液做汤种，这是大家都知道的事～ : 我的〈风味面包〉食谱则是分别称作波利修种跟levain种， : 在〈风味面包〉中，面包一共有六种作法，分别是布里面包、乡村面包、 : 拐杖面包、布里欧修面包、培果面包、卡尔拐杖面包(不要问我为什麽拐杖有两种) : 在这里是按照软式面包跟硬式面包等级来做区别的，并且其材料、发酵、面团、应用 : 也各有不同… : 我觉得最重要的，还是在於面团的制作上面， 面包制作的成败， : 可以说是完全取决於面团表现上面的，好几次的失败…说明即溶酵母是很难 : 让面团有所表现的… : 回到〈风味面包〉，其中的六种面包分别使用不同的面团，有的使用长发酵性的中种， : 有的使用大量的即溶酵母(布里)，有的中种汤种都要用，有的要使用新鲜酵母… : 啥？有新鲜酵母这东东？还是华丽，华丽，世界上最华丽的布里欧修面包要用！ : ---------------------------------------------------------------------- : 好的，问题来了： : 问题一：我现在想要做酵母液，〈风味面包〉说制作酵母液需要使用麦芽糖液， : 但我没有麦芽糖液啊？是否可以用任何一种水果代替呢？风味会不同吗？ : 问题二：要怎麽用水果制作酵母液呢？置装酵母液的瓶子可以用塑胶瓶吗？还是玻璃瓶？ : 问题三：为什麽制作酵母液时，书上没有建议要加入即溶酵母呢？ : 问题四：如果要酵母液、酵母粉、新鲜酵母一起搅拌，或者是互相取代使用， : 重量的比例需要多少才会有相等的发酵效果？ : 问题五：不同酵母彼此混用再制作发酵面团，与加入了不同酵母的不同面团，发酵完毕後 : 再混合，有什麽不一样的差异吗？ : -------------------------------------------------------------------------- : 文章很长，谢谢大家看完。 --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc) ◆ From: 61.230.93.87