作者lonefool (原點)
看板baking
標題[問題] 新手問白痴問題
時間Sun May 4 20:45:13 2008
我是超新手，完全沒有上過任何烘焙課程
只靠著在版上看食譜就想要自己做出好吃的點心
而且也沒有專業的工具，連烤箱也都是家庭用的小烤箱
不過我還是不怕失敗的嘗試了好幾次製作餅乾
也許是餅乾比較簡單吧，所以成品總不算太失敗
嘗試了幾次之後，也想要再嘗試蛋糕and麵包
不過似乎得先解決一些問題
問題1、什麼是出筋啊？
在做餅乾時，使用低粉攪拌，食譜上會強調不可過度攪拌
不然會出筋，那如果出筋了，會怎樣呢？
問題2、麵糰冷凍的目的是什麼？
一樣，在製作餅乾時，有些會要求麵糰要冷凍，是為了什麼呢？
冷凍的時間長短有什麼影響呢？
問題3、做麵包的麵糰在發酵的過程中，要密封嗎？
不好意思，問了這麼多可能是很白痴的問題
可是我真的在版上找不到答案，只好厚著臉皮發問了
請大家不吝指教！
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 218.174.43.123
1F：推 tiamero:1我不知道XD 2. 好塑形? 3. 通常以酵母分解物質的理論來看 05/04 20:57
2F：推 tiamero:酵母所產生的酵素會把多醣轉換成單醣, 再將單醣以其產生的 05/04 21:00
3F：推 tiamero:酵素轉換成二氧化碳、酒精、有機酸、酯，我們所需的通常是 05/04 21:03
4F：推 cafelife:1.會變硬 05/04 21:04
5F：→ tiamero:二氧化碳以及酒精, 幫助焙烤時的膨脹, 而這種作用在 05/04 21:04
6F：→ tiamero:缺氧時會比有氧時旺盛, 這是發酵作用 而有氧時行呼吸作用 05/04 21:05
7F：→ tiamero:所以當酵母有足夠的空氣時會不專一地發酵, 因此可得理論為 05/04 21:06
8F：→ tiamero:密封->幫助發酵作用旺盛 不密封->也可以,但效果較為差 05/04 21:06
9F：推 tiamero:我的報告不在手邊 不能說的很完整 下次在Po文吧(段考後 05/04 21:16
10F：推 sorseress:應該有些餅乾要的是酥，但是出筋的話烤出來會硬脆（？） 05/04 22:32
11F：推 zo4:不是白癡問題啦O_Q 別這樣說自己嘛 05/04 22:53
12F：→ BAKERY166:麵團表面就具有隔絕空氣的效果。所以應該是沒必要製造 05/05 11:18
13F：→ BAKERY166:無氧狀態去讓酵母走無氧發酵..（不然就發酵箱抽真空啦ꄠ 05/05 11:19
14F：→ BAKERY166:應該是為了怕麵團表面乾燥結皮（膨脹力不好）才是主因～ 05/05 11:21
15F：→ BAKERY166:另～ 餅乾出筋 口感會篇硬脆 較不酥鬆 而且易出油 05/05 11:22
16F：→ BAKERY166:出筋嚴重者～出爐後餅乾底部會往上蓬成圓弧型～ 05/05 11:23