作者lonefool (原点)
看板baking
标题[问题] 新手问白痴问题
时间Sun May 4 20:45:13 2008
我是超新手，完全没有上过任何烘焙课程
只靠着在版上看食谱就想要自己做出好吃的点心
而且也没有专业的工具，连烤箱也都是家庭用的小烤箱
不过我还是不怕失败的尝试了好几次制作饼乾
也许是饼乾比较简单吧，所以成品总不算太失败
尝试了几次之後，也想要再尝试蛋糕and面包
不过似乎得先解决一些问题
问题1、什麽是出筋啊？
在做饼乾时，使用低粉搅拌，食谱上会强调不可过度搅拌
不然会出筋，那如果出筋了，会怎样呢？
问题2、面团冷冻的目的是什麽？
一样，在制作饼乾时，有些会要求面团要冷冻，是为了什麽呢？
冷冻的时间长短有什麽影响呢？
问题3、做面包的面团在发酵的过程中，要密封吗？
不好意思，问了这麽多可能是很白痴的问题
可是我真的在版上找不到答案，只好厚着脸皮发问了
请大家不吝指教！
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc)
◆ From: 218.174.43.123
1F：推 tiamero:1我不知道XD 2. 好塑形? 3. 通常以酵母分解物质的理论来看 05/04 20:57
2F：推 tiamero:酵母所产生的酵素会把多醣转换成单醣, 再将单醣以其产生的 05/04 21:00
3F：推 tiamero:酵素转换成二氧化碳、酒精、有机酸、酯，我们所需的通常是 05/04 21:03
4F：推 cafelife:1.会变硬 05/04 21:04
5F：→ tiamero:二氧化碳以及酒精, 帮助焙烤时的膨胀, 而这种作用在 05/04 21:04
6F：→ tiamero:缺氧时会比有氧时旺盛, 这是发酵作用 而有氧时行呼吸作用 05/04 21:05
7F：→ tiamero:所以当酵母有足够的空气时会不专一地发酵, 因此可得理论为 05/04 21:06
8F：→ tiamero:密封->帮助发酵作用旺盛 不密封->也可以,但效果较为差 05/04 21:06
9F：推 tiamero:我的报告不在手边 不能说的很完整 下次在Po文吧(段考後 05/04 21:16
10F：推 sorseress:应该有些饼乾要的是酥，但是出筋的话烤出来会硬脆（？） 05/04 22:32
11F：推 zo4:不是白痴问题啦O_Q 别这样说自己嘛 05/04 22:53
12F：→ BAKERY166:面团表面就具有隔绝空气的效果。所以应该是没必要制造 05/05 11:18
13F：→ BAKERY166:无氧状态去让酵母走无氧发酵..（不然就发酵箱抽真空啦ꄠ 05/05 11:19
14F：→ BAKERY166:应该是为了怕面团表面乾燥结皮（膨胀力不好）才是主因～ 05/05 11:21
15F：→ BAKERY166:另～ 饼乾出筋 口感会篇硬脆 较不酥松 而且易出油 05/05 11:22
16F：→ BAKERY166:出筋严重者～出炉後饼乾底部会往上蓬成圆弧型～ 05/05 11:23