※ 引述《jackjack0040 (小肥肥)》之銘言： : 如題， : 我目前是用中種法製麵，想做一些巧克力麵包。 : 中種麵糰： : 中筋麵粉 500g : 巧克力粉 100g : 乾酵母 2g : 水 少許 : 做好的麵糰就放到冰箱去冰個一兩天左右，再拿出來繼續， : 中種麵糰 300g : 全麥麵粉 30g (沒有中筋麵粉了…) : 橄欖油 20g (我家只有炒菜用油…我媽買的奶油在冷凍庫發出塑膠般的異味…) : 黑糖 30g : 但是在揉麵的過程當中，感覺麵糰不是非常均勻， : 一直破皮，而且，加了水以後，並沒有出現薄膜狀的那種光滑感， : 請問我要如何做，才能讓中種麵糰做出那種麵包食譜上面形容的薄膜呢？ : (ps：薄膜的意思是形容，麵糰非常柔軟又光滑，用手捏，讓它開展， : 就好像一層保鮮膜一樣，可以隱約看見手指的狀態。) 我能請問這個配方是怎麼來的 因為大有問題 問題多到這張配方就算做的出麵包也不好吃把 還有中種麵團怎麼只取300克這麼怪 首先可可粉量太多麵包1000比可可70就很夠味了 可可粉是很會破壞蛋白質的形成 2.中種請不要加可可粉 3.中種要加糖.糖的做用是讓酵母發酵時有營養長大但是只加一點加太多更慘 4.加全麥麵粉在這張配方好像發揮不出功能 5.糖太少.糖少的麵包又是可可麵包會很硬 6.水是相當重要的角色絕對不是少許我看要250到300才夠 7.加點蛋冷了比較沒那麼硬 8.加點奶粉平衡酸鹼質 9.請加奶油 10.打一堆建議換張配方把 麵粉 1000 乾酵母15 糖 200 鹽 10 蛋 150 奶粉 20 奶油 50 白油 50 可可粉70 香草精1 水 570 可可粉先用配方中的水拿一些煮沸放涼 油要麵筋成型後在加不然會很難出筋 麵團終溫28度發酵溫度32度發60分鐘 滾圓鬆弛20分就醬 --

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