※ 引述《jackjack0040 (小肥肥)》之铭言： : 如题， : 我目前是用中种法制面，想做一些巧克力面包。 : 中种面团： : 中筋面粉 500g : 巧克力粉 100g : 乾酵母 2g : 水 少许 : 做好的面团就放到冰箱去冰个一两天左右，再拿出来继续， : 中种面团 300g : 全麦面粉 30g (没有中筋面粉了…) : 橄榄油 20g (我家只有炒菜用油…我妈买的奶油在冷冻库发出塑胶般的异味…) : 黑糖 30g : 但是在揉面的过程当中，感觉面团不是非常均匀， : 一直破皮，而且，加了水以後，并没有出现薄膜状的那种光滑感， : 请问我要如何做，才能让中种面团做出那种面包食谱上面形容的薄膜呢？ : (ps：薄膜的意思是形容，面团非常柔软又光滑，用手捏，让它开展， : 就好像一层保鲜膜一样，可以隐约看见手指的状态。) 我能请问这个配方是怎麽来的 因为大有问题 问题多到这张配方就算做的出面包也不好吃把 还有中种面团怎麽只取300克这麽怪 首先可可粉量太多面包1000比可可70就很够味了 可可粉是很会破坏蛋白质的形成 2.中种请不要加可可粉 3.中种要加糖.糖的做用是让酵母发酵时有营养长大但是只加一点加太多更惨 4.加全麦面粉在这张配方好像发挥不出功能 5.糖太少.糖少的面包又是可可面包会很硬 6.水是相当重要的角色绝对不是少许我看要250到300才够 7.加点蛋冷了比较没那麽硬 8.加点奶粉平衡酸硷质 9.请加奶油 10.打一堆建议换张配方把 面粉 1000 乾酵母15 糖 200 盐 10 蛋 150 奶粉 20 奶油 50 白油 50 可可粉70 香草精1 水 570 可可粉先用配方中的水拿一些煮沸放凉 油要面筋成型後在加不然会很难出筋 面团终温28度发酵温度32度发60分钟 滚圆松弛20分就酱 --

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