※ 引述《jeffangels (布可思議的月亮男孩)》之銘言： : ※ 引述《jeffangels (布可思議的月亮男孩)》之銘言： : 基本上，有不少用圓形烤模烘烤蛋糕，不管是全蛋打發法或是分蛋打發法，只要 : 放入圓型蛋糕烤模中烘烤，很多人都會叫它海綿蛋糕。 或是戚風蛋糕 很多人似乎把這東西當成一個形容蛋糕的用詞在用，，而不是專有名詞.. : 不過這邊小弟回應的是指丙級烘培士西點蛋糕術科考試內容規定的內容所說明的 : 希望不要引起不必要的筆戰，你要把分蛋打發的蛋糕叫做海綿蛋糕我也能接受。 印象中，丙檢的題目中，有提叫做 "指型小西餅" 不也是稱做為 海綿蛋糕，訪間的書有使用全蛋打發，或是分蛋打發稱為"法式海綿打法" 不也可以間接證明海綿有兩種攪拌法。或是其實分蛋的海綿是妖道 XD : 不過要是有要參加西點烘培丙級考試的朋友，還是以規定的內容去考會比較好， : 至少不要和評審作對＝　＝” : 有網友詢問有關於天使蛋糕的做法。 : 這邊我給的是百分比配方（這是技術士考試只會給的內容，它不會給你多重、多 : 少克，只會給你百分比） ^^^^^^^^^^^^^^ 印象中這種考試，連百分比都不會給...考場只會給你一張空白的"參考配方表" 要考生自行填寫需要的配方帶進去 (當然 上面不能含重量 只能有材料&百分比) : 蛋白:49% / 塔塔粉: 0.6% / 鹽: 0.4% / 細砂糖: 32% / 低筋麵粉: 17% / 香草精: 1% : 百分比是指，如果規定要做一個６００克的天使蛋糕，必需加上５％的水分去除（指的是 : 烘烤時會失去的水分），６００乘１．０５＝６３０克 以N久前的印象來說，丙檢會加"烤焙水分損耗"的只有監評在推算"麵糰生重" 才會加上去...考生不會動用到這個(不過就小道消息所知中區很多監評也都不這樣做 為考題沒有明確規定，這樣抓會有問題 )... 而丙檢考生會計算到5%的損耗的，也只有麵包類在計算"發酵&操作損耗" 蛋糕會算的損耗只有"攪拌 & 操作損耗" 10% 。因為蛋糕因為爐溫的差異，烤焙後 成品重誤差太大不易定量化；所以蛋糕是不管成品重的...就不知道那5%的目的在... 而且8吋中空圓柱模會裝到600g...一般8吋模裝到600g就很滿... 何況中間還凸一跟煙囪出來....XD 這部分我真的沒去研究...只是提出疑問~ : ６３０克的天使蛋糕材料分配照％數是 : 蛋白：３０８．７克 : 塔塔粉：３．７８克 : 鹽：２．５２克 : 細砂糖：２０１．６克 : 低筋麵粉：１０７．１克 : 香草精：６．３克 : 計總重為６３０克 : 做法：先將烤箱１８０度Ｃ預熱 : 　　　蛋白放入塔塔粉，以打蛋器打至約二分發（濕性發泡）加入一半的砂糖打至六分 : 發，再加入剩下來的糖打至九分發。 : 　　　將過篩好的麵粉及鹽分三次以劃十字拌入，最後加入香草精，再倒入中空圓柱六 : 吋模（模內不可塗油） : 　　　先以全火烤至蛋糕表面不沾手（未著色，但用手指摸不會有麵糊著在手上） : 　　　再蓋上一片鋁泊紙後，轉為下火再烤１０分鐘。 : 　　　接著火溫轉至１００～１２０度左右，僅以下火烘烤約２０分鐘後把火溫關掉 : 　　　靜置在烤箱中以餘溫烤約十分鐘。 : 　　　接著把天使蛋糕連同模型倒扣放涼（下面記得放個盤子或是烤盤紙，不然會黏 : 　　　在桌上 : 這樣子天使蛋糕即完成。 : 　　ＰＳ：倒扣出來的蛋糕面（與模型接觸的部分）只要烤成雪白即成功 : 　　　　　若著到色即為失敗 : 　　　 關於有人問說，要正統的配方，其實這已經很難去介定哪個配方才正統... 就好比有人特愛那種不加打發鮮奶油只有馬滋卡彭 外加手指餅乾的提拉米蘇... 但是實際上，我反倒覺得訪間那種有加打發鮮奶油的提拉米蘇比較好吃... 至少口味上清淡些 (那種一昧要求純度高的...我無話可說..) 而且天使 我聽過最古早的配方 只有蛋白 糖 麵粉.....那些檸檬汁等去腥 的東西都沒有加... 噁.....而且想當然爾...不會多好吃吧... 而到現在慢慢發展出的天使，除了像J大提供這個配方，有用玉米粉減少韌性 香草粉去腥，甚至有的配方還加果汁進去~~ 我還看過完全用蛋白取代蛋黃的戚風蛋糕...這東西也是全蛋白阿~~ XD 真佩服當初怎會有人這樣的構想~ 所以這東西，倒不會去想說找正統的配方，會想找的是好吃 接受性高的... 沒辦法~天生挑嘴～～～　ＸＤ　　參考看看 --

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