※ 引述《jeffangels (布可思议的月亮男孩)》之铭言： : ※ 引述《jeffangels (布可思议的月亮男孩)》之铭言： : 基本上，有不少用圆形烤模烘烤蛋糕，不管是全蛋打发法或是分蛋打发法，只要 : 放入圆型蛋糕烤模中烘烤，很多人都会叫它海绵蛋糕。 或是戚风蛋糕 很多人似乎把这东西当成一个形容蛋糕的用词在用，，而不是专有名词.. : 不过这边小弟回应的是指丙级烘培士西点蛋糕术科考试内容规定的内容所说明的 : 希望不要引起不必要的笔战，你要把分蛋打发的蛋糕叫做海绵蛋糕我也能接受。 印象中，丙检的题目中，有提叫做 "指型小西饼" 不也是称做为 海绵蛋糕，访间的书有使用全蛋打发，或是分蛋打发称为"法式海绵打法" 不也可以间接证明海绵有两种搅拌法。或是其实分蛋的海绵是妖道 XD : 不过要是有要参加西点烘培丙级考试的朋友，还是以规定的内容去考会比较好， : 至少不要和评审作对＝　＝” : 有网友询问有关於天使蛋糕的做法。 : 这边我给的是百分比配方（这是技术士考试只会给的内容，它不会给你多重、多 : 少克，只会给你百分比） ^^^^^^^^^^^^^^ 印象中这种考试，连百分比都不会给...考场只会给你一张空白的"参考配方表" 要考生自行填写需要的配方带进去 (当然 上面不能含重量 只能有材料&百分比) : 蛋白:49% / 塔塔粉: 0.6% / 盐: 0.4% / 细砂糖: 32% / 低筋面粉: 17% / 香草精: 1% : 百分比是指，如果规定要做一个６００克的天使蛋糕，必需加上５％的水分去除（指的是 : 烘烤时会失去的水分），６００乘１．０５＝６３０克 以N久前的印象来说，丙检会加"烤焙水分损耗"的只有监评在推算"面团生重" 才会加上去...考生不会动用到这个(不过就小道消息所知中区很多监评也都不这样做 为考题没有明确规定，这样抓会有问题 )... 而丙检考生会计算到5%的损耗的，也只有面包类在计算"发酵&操作损耗" 蛋糕会算的损耗只有"搅拌 & 操作损耗" 10% 。因为蛋糕因为炉温的差异，烤焙後 成品重误差太大不易定量化；所以蛋糕是不管成品重的...就不知道那5%的目的在... 而且8寸中空圆柱模会装到600g...一般8寸模装到600g就很满... 何况中间还凸一跟烟囱出来....XD 这部分我真的没去研究...只是提出疑问~ : ６３０克的天使蛋糕材料分配照％数是 : 蛋白：３０８．７克 : 塔塔粉：３．７８克 : 盐：２．５２克 : 细砂糖：２０１．６克 : 低筋面粉：１０７．１克 : 香草精：６．３克 : 计总重为６３０克 : 做法：先将烤箱１８０度Ｃ预热 : 　　　蛋白放入塔塔粉，以打蛋器打至约二分发（湿性发泡）加入一半的砂糖打至六分 : 发，再加入剩下来的糖打至九分发。 : 　　　将过筛好的面粉及盐分三次以划十字拌入，最後加入香草精，再倒入中空圆柱六 : 寸模（模内不可涂油） : 　　　先以全火烤至蛋糕表面不沾手（未着色，但用手指摸不会有面糊着在手上） : 　　　再盖上一片铝泊纸後，转为下火再烤１０分钟。 : 　　　接着火温转至１００～１２０度左右，仅以下火烘烤约２０分钟後把火温关掉 : 　　　静置在烤箱中以余温烤约十分钟。 : 　　　接着把天使蛋糕连同模型倒扣放凉（下面记得放个盘子或是烤盘纸，不然会黏 : 　　　在桌上 : 这样子天使蛋糕即完成。 : 　　ＰＳ：倒扣出来的蛋糕面（与模型接触的部分）只要烤成雪白即成功 : 　　　　　若着到色即为失败 : 　　　 关於有人问说，要正统的配方，其实这已经很难去介定哪个配方才正统... 就好比有人特爱那种不加打发鲜奶油只有马滋卡彭 外加手指饼乾的提拉米苏... 但是实际上，我反倒觉得访间那种有加打发鲜奶油的提拉米苏比较好吃... 至少口味上清淡些 (那种一昧要求纯度高的...我无话可说..) 而且天使 我听过最古早的配方 只有蛋白 糖 面粉.....那些柠檬汁等去腥 的东西都没有加... 恶.....而且想当然尔...不会多好吃吧... 而到现在慢慢发展出的天使，除了像J大提供这个配方，有用玉米粉减少韧性 香草粉去腥，甚至有的配方还加果汁进去~~ 我还看过完全用蛋白取代蛋黄的戚风蛋糕...这东西也是全蛋白阿~~ XD 真佩服当初怎会有人这样的构想~ 所以这东西，倒不会去想说找正统的配方，会想找的是好吃 接受性高的... 没办法~天生挑嘴～～～　ＸＤ　　参考看看 --

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