作者jeffangels (布可思議的月亮男孩)
看板baking
標題Re: [問題] 戚風.海綿和天使蛋糕-口感與觸感的不同?
時間Fri Apr 25 00:24:20 2008
※ 引述《mandinle13 (test)》之銘言：
: ※ [本文轉錄自 cookclub 看板]
: 作者: mandinle13 (test) 看板: cookclub
: 標題: [問題] 戚風.海綿和天使蛋糕-口感與觸感的不同?
: 時間: Thu Apr 24 23:44:13 2008
: 我想請問的是這三種都以傳統方式製作的話
: 戚風分蛋打發
: 海綿全蛋打發
: 天使不加油不加水
: 製作流程不出錯的話
: 口感上最輕軟有彈性的應該是天使蛋糕對嗎?
: 而海綿蛋糕會有點溼潤感 所以表皮放涼時偶爾會出現沾粘
: 戚風蛋糕則介於天使和海棉之間的口感 又濕又乾?
: 今天試著做困難度最高的天使蛋糕
: 吃起來卻硬梆梆的
: 跟外面賣的差別好大(可是成功吃起來應該是什麼樣?)
: 而且兩顆蛋白6吋模竟然烤起來不到一半高
: 如果是戚風或海綿都會差不多剛好
: 我大概知道是我在拌粉時消泡了
: 可是粉和蛋白糊真的超難拌勻的...
: 所以就我非常不豐富的經驗稍做排名的話
: 這三種蛋糕的口感溼潤度.彈性.孔洞
: 濕潤度:海綿>戚風>天使
: 彈性:天使>戚風>海綿
: 孔洞:天使>戚風>海綿
: 不知道對不對呢?
海綿蛋糕是屬於全蛋打發法，所以比較無法像蛋白蛋黃分發法較易發，所以通常
發度只打到七、八成左右，而且拌粉較不易，所以做出來會比較結實，也容易沾
粘，而戚風蛋糕是屬於分發法，因為蛋黃已先和粉類及液類物質結合了，蛋白易
打發，打發後也易與蛋黃中含的粉類結合，所以口感較鬆軟。
天使蛋糕只有用到蛋白的部分，沒有用蛋黃，而且烤時不能烤到著色，一但著色
就失去天使之名，天使蛋糕的特徵就是要雪白!!
如果怕粉和蛋白不易混合，可以採分混法，先將三分之一的蛋白和粉類混合到無
粉類顆粒，再倒回剩下的蛋白拌均，這樣一來也不怕過度拌均而消泡。
而天使蛋糕考的技考是燜烤，只要烤到澎脹後，再把火全關掉，但是不要取出也
不要開烤箱的門，讓它待到時間到，再取出就ok了
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◆ From: 218.175.170.136
1F：→ cuteterisa:天使不加油嗎?!! 我記得有啊 只是沒有加蛋黃 04/25 00:32
2F：推 Nikira:我之前做天使蛋糕好像也有加油欸，回家再翻食譜確認一下～ 04/25 01:45
3F：→ Nikira:不過倒是學到了悶烤這招，可以請j版友再說詳細點嗎？例如時 04/25 01:45
4F：→ Nikira:間大概要多久之類的，回家想來試試看～ ：） 04/25 01:46
5F：→ Herc:海綿也有分蛋打法吧?? 04/25 07:57