作者jeffangels (布可思议的月亮男孩)
看板baking
标题Re: [问题] 戚风.海绵和天使蛋糕-口感与触感的不同?
时间Fri Apr 25 00:24:20 2008
※ 引述《mandinle13 (test)》之铭言：
: ※ [本文转录自 cookclub 看板]
: 作者: mandinle13 (test) 看板: cookclub
: 标题: [问题] 戚风.海绵和天使蛋糕-口感与触感的不同?
: 时间: Thu Apr 24 23:44:13 2008
: 我想请问的是这三种都以传统方式制作的话
: 戚风分蛋打发
: 海绵全蛋打发
: 天使不加油不加水
: 制作流程不出错的话
: 口感上最轻软有弹性的应该是天使蛋糕对吗?
: 而海绵蛋糕会有点湿润感 所以表皮放凉时偶尔会出现沾粘
: 戚风蛋糕则介於天使和海棉之间的口感 又湿又乾?
: 今天试着做困难度最高的天使蛋糕
: 吃起来却硬梆梆的
: 跟外面卖的差别好大(可是成功吃起来应该是什麽样?)
: 而且两颗蛋白6寸模竟然烤起来不到一半高
: 如果是戚风或海绵都会差不多刚好
: 我大概知道是我在拌粉时消泡了
: 可是粉和蛋白糊真的超难拌匀的...
: 所以就我非常不丰富的经验稍做排名的话
: 这三种蛋糕的口感湿润度.弹性.孔洞
: 湿润度:海绵>戚风>天使
: 弹性:天使>戚风>海绵
: 孔洞:天使>戚风>海绵
: 不知道对不对呢?
海绵蛋糕是属於全蛋打发法，所以比较无法像蛋白蛋黄分发法较易发，所以通常
发度只打到七、八成左右，而且拌粉较不易，所以做出来会比较结实，也容易沾
粘，而戚风蛋糕是属於分发法，因为蛋黄已先和粉类及液类物质结合了，蛋白易
打发，打发後也易与蛋黄中含的粉类结合，所以口感较松软。
天使蛋糕只有用到蛋白的部分，没有用蛋黄，而且烤时不能烤到着色，一但着色
就失去天使之名，天使蛋糕的特徵就是要雪白!!
如果怕粉和蛋白不易混合，可以采分混法，先将三分之一的蛋白和粉类混合到无
粉类颗粒，再倒回剩下的蛋白拌均，这样一来也不怕过度拌均而消泡。
而天使蛋糕考的技考是焖烤，只要烤到澎胀後，再把火全关掉，但是不要取出也
不要开烤箱的门，让它待到时间到，再取出就ok了
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◆ From: 218.175.170.136
1F：→ cuteterisa:天使不加油吗?!! 我记得有啊 只是没有加蛋黄 04/25 00:32
2F：推 Nikira:我之前做天使蛋糕好像也有加油欸，回家再翻食谱确认一下～ 04/25 01:45
3F：→ Nikira:不过倒是学到了闷烤这招，可以请j版友再说详细点吗？例如时 04/25 01:45
4F：→ Nikira:间大概要多久之类的，回家想来试试看～ ：） 04/25 01:46
5F：→ Herc:海绵也有分蛋打法吧?? 04/25 07:57