※ 引述《chiafang (Lonelyplane)》之銘言： : 昨天看到湯種麵包作法,好奇心使然就跑到去廚房實驗, : 實驗的開始也是失敗的開始XD : 先煮湯種,高粉:水=1:5,煮好的湯種混入材料裡揉成麵糰~ : 因為我有之前的老麵,所以就沒有加酵母粉, : 以老麵取代, 其他步驟全都依照食譜, : 但是, 麵包發不起來....正確的說,發的很慢很慢, : 我放在微波爐裡發酵,但是過了一個多小時才發一點點; : 兩個小時後麵糰稍微大了一點點, 我就把她送進烤箱了... : 烤好後剝開來看, 麵包體就和真的麵包一樣, 有孔也有洞, : 也呈現一絲一絲的樣子, : 但是,很硬也很Q.....口感很像槓子頭...囧 : 吃了兩個後, 我在想要不要把剩下的5個扔掉... : 請各位達人告訴我, 湯種放老麵不行嗎?? 一定要放酵母粉嗎? : (麵包新手很多不董事,請大家幫忙,謝謝!!) 我認知裡的的湯種, 粉:水約1:1, 並不是用水來煮高筋麵粉....... 關於網路上有高粉:水=1:5的食譜, 我覺得很訝異? 這樣還算燙麵嗎? 湯種放在麵團裡, 大概可以放15%吧~ 老麵加到麵糰裡, 因其特性不同, 應該各有不同的適當比例~ & 所謂老麵, 有的是指在家裡做麵包剩下的麵糰 有的是指麵包店裡每天使用且每天餵養的麵種 家裡做麵包剩下舊麵糰, 可以加一些於新麵團當中, 約30%以下吧? 但不適合藉由舊麵糰的酵母來完成新麵糰的發酵工作 (因為舊麵糰沒有持續餵養, 酵母活力減低) 還是要添加酵母粉為恰當~ 而只加老麵不加酵母的製作方法, 通常都是因為其老麵風味獨特年代久遠 (並且老麵要天天餵養才能保持酵母活力) 譬如有些麵包店裡賣的黃金麵包, 就是標榜其來自義大利的天然酵母老麵~ 這種黃金麵包在製作時, 就只用老麵, 不加酵母, 然後藉由長時間發酵 最後烤焙出風味獨特, 有別於使用酵母粉的麵包~ 我覺得新手在家製作麵包, 還是先使用酵母粉~ 等麵包做的漂亮了 再來研究自己養酵母, 當自己會養酵母後, 這時候的老麵就變的很有意義了~ --

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