※ 引述《chiafang (Lonelyplane)》之铭言： : 昨天看到汤种面包作法,好奇心使然就跑到去厨房实验, : 实验的开始也是失败的开始XD : 先煮汤种,高粉:水=1:5,煮好的汤种混入材料里揉成面团~ : 因为我有之前的老面,所以就没有加酵母粉, : 以老面取代, 其他步骤全都依照食谱, : 但是, 面包发不起来....正确的说,发的很慢很慢, : 我放在微波炉里发酵,但是过了一个多小时才发一点点; : 两个小时後面团稍微大了一点点, 我就把她送进烤箱了... : 烤好後剥开来看, 面包体就和真的面包一样, 有孔也有洞, : 也呈现一丝一丝的样子, : 但是,很硬也很Q.....口感很像杠子头...囧 : 吃了两个後, 我在想要不要把剩下的5个扔掉... : 请各位达人告诉我, 汤种放老面不行吗?? 一定要放酵母粉吗? : (面包新手很多不董事,请大家帮忙,谢谢!!) 我认知里的的汤种, 粉:水约1:1, 并不是用水来煮高筋面粉....... 关於网路上有高粉:水=1:5的食谱, 我觉得很讶异? 这样还算烫面吗? 汤种放在面团里, 大概可以放15%吧~ 老面加到面团里, 因其特性不同, 应该各有不同的适当比例~ & 所谓老面, 有的是指在家里做面包剩下的面团 有的是指面包店里每天使用且每天喂养的面种 家里做面包剩下旧面团, 可以加一些於新面团当中, 约30%以下吧? 但不适合藉由旧面团的酵母来完成新面团的发酵工作 (因为旧面团没有持续喂养, 酵母活力减低) 还是要添加酵母粉为恰当~ 而只加老面不加酵母的制作方法, 通常都是因为其老面风味独特年代久远 (并且老面要天天喂养才能保持酵母活力) 譬如有些面包店里卖的黄金面包, 就是标榜其来自义大利的天然酵母老面~ 这种黄金面包在制作时, 就只用老面, 不加酵母, 然後藉由长时间发酵 最後烤焙出风味独特, 有别於使用酵母粉的面包~ 我觉得新手在家制作面包, 还是先使用酵母粉~ 等面包做的漂亮了 再来研究自己养酵母, 当自己会养酵母後, 这时候的老面就变的很有意义了~ --

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