剛開始學做重起司蛋糕的時候， 網路上的幾篇秘訣文章給我蠻多幫助的， 這邊就整理翻譯一下提供給大家參考囉～ 其實都是很基本的注意事項， 很多板友可能都比我還清楚（板上高手太多啦 ^^||） 所以比較適合初次挑戰重起司蛋糕的人。 下面是我主要參考的文章，裡面都有照片， 其實還有一些在其他地方看到的tips，但是散落各處，就不列出來了： （喜歡看英文的人建議看原文喔，蠻有用的） [Allrecipies] Baking Cheesecake, Step by Step http://allrecipes.com/HowTo/Baking-Cheesecake-Step-by-Step/Detail.aspx [Allrecipies] Perfect Cheesecakes http://allrecipes.com/HowTo/Perfect-Cheesecakes/detail.aspx [Diana's Dessert] Tips for Cheesecakes http://tinyurl.com/3a44xa [Food Network] Cheesecake Tips and Techniques http://tinyurl.com/3bpccx ----------------------------------------------------------------------- 完美重起司蛋糕-基本心法解析： 選材--要買對材料喔 1.不管食譜是用哪種起司，cream cheese也好，ricotta也好， 不要買低脂或無脂的， 因為裡面用來代替脂肪的成份，會影響最後蛋糕的質地。 （謎之聲：要吃cheesecake就先把減肥的事丟到一邊去吧～XD ） 2.不要買打發的cheese（whipped cream cheese）， 要用塊狀固體、鋁箔紙包裝的那種。 3.不同食譜做出來的質地會不同， 有加少許澱粉（麵粉或玉米澱粉）的食譜， 做出來比較有「蛋糕」的感覺， 沒有加澱粉的食譜， 做出來比較濃、滑，接近cream cheese本身的質地。 （還有，有加澱粉的食譜比較不容易裂） 備材與製作--「滑順」是重點 1.cream cheese一定要退冰，放到跟室溫一樣才使用。 冰冷的cream cheese會造成結塊， 為了想把結塊弄散，還容易過度攪拌，混進太多空氣， 成品表面就會有很多醜醜的氣泡，甚至裂開。 2.蛋也要記得退冰喔，不然加進起司糊裡也會造成結塊。 3.除非食譜有特殊要求，不然在加進其他材料前， cream cheese要先用攪拌器打散到滑順、無結塊的程度。 （天氣冷的時候，可能還要隔水加熱攪拌） 4.不要過度攪拌， 如果最後面起司糊完成時還是有結塊的狀況， 可以把起司糊過篩， 或是放進食物處理機攪一下下就好。 （過篩雖然很累，但是完美滑順的起司糊會給你美味的回報的～^^） 4.烤模的周圍也要記得抹油喔， 因為蛋糕冷卻的時候會稍微內縮， 如果周圍黏住了，中間就會有裂痕。 進烤箱啦～水浴怎麼做 1.水浴（water bath）不是必要， 但是可以讓烤箱裡的溫度不會劇烈變化， 所以能有效防止蛋糕裂開， 如果起司蛋糕常常出現裂縫，可以考慮嘗試水浴 2.準備一個比烤模大的烤盤，深度約兩吋。 燒一壺開水。 3.烤模底部跟周圍用鋁箔紙封好，防止滲水。 （一定要確實封好喔，不然餅乾底濕掉會很慘 T_T） 4.進烤箱前，把烤模放進烤盤， 小心在烤盤加進熱水，深度約1~1.5吋就好， 然後整個放進烤箱。 （水深盡量不要超過烤模的一半，不然很容易漏） 5.40分鐘到1小時之後檢查烤盤的水量， 適量補充熱水，但是之後就不要再開烤箱加水了。 熟了嗎？差一點才是剛好 1.起司蛋糕很容易烤太熟， 因為它跟一般蛋糕判斷熟度的方法不太一樣。 （我個人覺得判斷熟度是最難的，因為要靠經驗最準） 2.烤太熟的蛋糕除了容易裂，口感也會變得太硬， 雖然還是會蠻好吃的， 但是跟熟度剛好的起司蛋糕相比，還是差了那關鍵的一點美味啊～ 3.食譜指定的時間一到馬上就要檢查熟度， 最準確的方法是用烘培溫度計量中心的溫度， 如果在160-165 F (70-72 C)就是好了。 4.另一個方法是搖晃烤模， 如果只有中間直徑兩吋左右的區域有點軟軟的， 而周圍已經凝固了，就可以關火了， 蛋糕的餘熱會讓中心最後也變熟。 冷卻、裝飾（裂縫大搶救）、完美切片 1.烤好的蛋糕建議放在關火的烤箱內一起冷卻，約一小時再取出。 用水浴的話，記得把烤模從水裡移到烤架上， 裝水的烤盤則要拿出來。 2.從烤箱裡拿出來之後，最好放在室溫下繼續冷卻兩三個小時。 先用刀子沿周圍劃一圈，不要讓蛋糕黏在烤模上。 脫模後如果邊緣有些不平整， 可以把用沾熱水、擦乾的刀子，把邊緣抹平。 4.如果有嚴重的裂痕，先不要脫模， 用手把蛋糕稍微壓進去，請看這個影片的修補過程 http://allrecipes.com/HowTo/Troubleshooting-Cheesecakes-Video/Detail.aspx （很暴力喔，可是蓋上topping真的就看不太出來了 ^^||） 5.起司蛋糕最好放進冰箱冷藏幾個小時再吃， 要漂亮地切片，需要熱水跟夠長的刀子， 每切一刀都先用熱水溫刀再擦乾，刀子切下後從側面拉出。 （也有人是用牙線或棉線切片的，我沒有試過） 6.第一片通常是最難拿出來的，小心一點，但是不要太計較 XD 之後就會容易很多了。 --- 如果google 「baking cheesecake tips」 會找到成堆的文章， 不過大概就是上面整理的這些， 希望能幫大家烤出美麗又美味的重起司蛋糕喔～ --

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